【正文】 止嗜鹽細菌 （ 鹽度在 20%以上才能停止發(fā)育 ） 咸魚變 “ 紅 ” 感染了好鹽性細菌 。 １ ． 原料驗收：肌肉有彈性 ， 粘液透明發(fā)亮 ， 魚鱗緊貼的一級鮮品為原料 。 （ ５ ） 包裝貯運 包裝容器的底部應(yīng)留有便于洗鹵的細縫 。 海膽制品是高級營養(yǎng)品 。 作用：使海膽生殖腺緊縮 ， 外型美觀 ， 并起到一定的殺菌作用 。 用鹽量： 32－ 35%。 第二節(jié) 干制方法及種類 一 .干制的方法 : 二 .種類 （ 按干制的方法來分 ） (素干品 ) 原料不經(jīng)鹽漬 ,調(diào)味 ,或煮熟處理而直接干燥的制品 (溫度不得過高 2040。 ４ ． 罨蒸：當(dāng)原料在日光中暴曬或烘干 7— 8成干時 ，趁熱收取堆放在干燥的室內(nèi) ， 或放在筐內(nèi)置于倉庫中 ， 四周用潔凈的稻草或麻袋密封加壓放置3— 5天 ， 進行罨蒸 。 鯊魚的品種多 ， 魚翅目前有 70多種 。 ５ ． 曬干：曬干或烘干 ， 即為 “ 明翅 ” “ 鳳尾翅 ” （ Ｐ 、 Ｄ為原料 ） 中等長 “ 魚翅瓶 ” 小型Ｄ 、 Ｐ 、 Ｖ 、 Ａ為原料 ６ ． 質(zhì)量要求：皮翅 （ 魚翅 ） ：以根凈沙細 、 翅板肥厚 、 皮面光亮 、無污點 、 干度足 、 陽光下照之透明者為上 。 三等品：體長 以上 ， 體薄 ， 藻體色綠 。 二 、 堿發(fā)：用食用純堿 （ 口堿 ） ， 缺點：對原料有腐蝕性 。 四 、 鹽發(fā)：將粗鹽放入鍋中炒熱 ， 并將鹽散開 ，再將原料下鍋 ， 慢慢翻炒 ， 邊炒邊燜－沸水泡軟－漂洗除去鹽分和異味 。 注意： 加工過程一般不用鐵制器皿 ， 以免翅身發(fā)生黃色斑點 。 ２ ． 水發(fā)：清水浸泡數(shù)小時 ， 洗凈 →入鍋如水燒開后離火 →待水冷卻后再燒 →每天燒 2 至３次 ，注意換水－２至３天后 ， 待魚肚綿軟而無粘性時取出 →用水浸泡待用 。 鹽漬后立即取出漂水 。 ⑤ 密封：防好氣細菌 ， 得不到氧而死亡 。 方法：底部光鋪酒糟一層 ， 上面緊密放半干原料層 ，層糟層魚 ， 填緊密無空隙無殘存空氣 。 工藝流程：原料處理 →鹽漬 →曬干 →糟醉 →封存五個步驟 ① 原料處理：一般是魚片 （ 去頭 、 內(nèi)臟 、 鰭等 ） ② 鹽漬：目的是除去部分水 ， 并使制品有咸味 。 首先干料漂洗浸泡數(shù)小時 →撈出入堿液中約 7— 8小時 →再撈出用清水反復(fù)漂洗（ 大約每 500克干魚漲發(fā)后能達 2— ） 。 漲發(fā)海參的容器最好使用陶瓷盒 、 缸或木桶 。 ２ ． 水浸：炸后 ， 放入沸水或冷水中浸泡 、 使其回軟 。 第一節(jié) 漲發(fā)加工的方法 水發(fā) 、 堿發(fā) 、 油發(fā) 、 鹽發(fā) 、 火發(fā)等五種 一 、 水發(fā) :(1)冷發(fā)： （ 浸和漂脫水 、 發(fā)漲 、回軟 ） 清除雜質(zhì)和氣味 。 ３ ． 包裝貯運： ① 分級：一等品：體厚寬大 ， 長 ，濃黑色或濃褐色 ， 尖端無白爛 、 黃化及附著物 。 ４ ． 硫熏：置于木箱或熏室中 ， 用硫磺熏一夜 。 二 、 魚翅： 各種鯊魚的鰭加工成的淡干品 ， 蛋白質(zhì)含量高 、營養(yǎng)豐富 ， 海產(chǎn)八珍之一 。 ② 烘干：排簾 、 進烘 60， C、 出車 5— 7小時 。魚肉煮干品，在煮熟過程中，會損失 —%的蛋白質(zhì)。 水分小于 54% 三 、 腌制品的特點及營養(yǎng)變化 。 （ ３ ） 明礬水浸泡： %食鹽水 ， 加礬 ， 配成 %鹽礬混合液 20— 30分鐘 。 （ 作為常識了解 ） 海膽 ， 海洋棘皮動物 ， 常見的有紫海膽 ， 馬糞海膽 ， 紅海膽三種 。 作為干制品 ， 用鹽量為原料的 20－ 25%,７天 。 鯉魚 、 分布 、 產(chǎn)量 。 另：為了增加魚的風(fēng)味 ， 也有鹽和香料混合腌漬 。 一層魚一層鹽 ， 加足底鹽和封面鹽 ， 等出鹵后再壓上重物 ， 這種腌魚法叫干腌法 。 肌肉無毒 。 ⑤冷凍：稱入 25。 Ｃ－ 18。 ②規(guī)格：太湖銀魚條長為 4－ 8cm 長江銀魚條長為 10－ 15cm 江蘇銀魚條長為 3－ 5cm 大條銀魚條長為 8－ 15cm 二、凍魚片的生產(chǎn)工藝 魚片是將魚去鱗，去內(nèi)臟后，從脊柱兩側(cè)切下的魚肉。 銀魚：食感獨特點，具益脯止咳、健胃、利水、補虛勞等功效。 蝦仁變紅并卷成圈形 。 ２ ． 工藝流程：原料 →（ 解凍 ） →剝?nèi)?→漂洗 →分級 →蒸煮 →冷卻 →裝袋 →冷凍 →裝箱 →檢驗 ３ ． 操作過程： （ １ ） 解凍 、 剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同 。 Ｃ以下 。 ④ 分級 ⑤ 清洗：按規(guī)格分好的蝦仁分別收集 。 （ ３ ） 操作過程： ① 解凍：將凍蝦置于解凍竹籃內(nèi) ， 用水淋沖 ， 水量要大 ，當(dāng)蝦體與冰塊分離時停止解凍 。 （ 一 ） 凍生蝦仁： （ １ ） 原料：原料質(zhì)量的好示關(guān)系到產(chǎn)品的價值和質(zhì)量 。 １ ． 空氣凍結(jié)法：管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：制冷劑在組成管架內(nèi) ， 優(yōu)點是凍結(jié)均勻 ， 省電 。 Ｃ時 ， 食品內(nèi)80%的水分將凍結(jié) 。 Ｃ溫度區(qū)域 。 Ｃ 。 凍結(jié)速度的快慢：劃分標(biāo)準(zhǔn)目前尚未統(tǒng)一 ， 通常用的方法有以時間的劃分和距離來劃分兩種 。 １ ． 擺盤方式： 原則：整齊 、 美觀 、 均勻 、 便于包裝 。 當(dāng)水產(chǎn)品凍結(jié)時 ， 生成的冰結(jié)晶使微生物細胞受到破壞 ， 使微生物喪失活力而不能繁殖 ， 酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制 ， 水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會變慢 ，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì) 。 Ｃ ） 正相關(guān) 。 ３ ． 營養(yǎng)物質(zhì) 因為微生物也要新陳代謝 ， 乳糖 、 葡萄糖與鹽類 。 Ｃ死亡 芽孢菌 121。 食品水分在 50%以上細菌才能生長繁殖；食品水分在 30%以下繁殖受限； 12%以下 ，細菌繁殖困難 。 其含量直接影響到水產(chǎn)品的滋味和營養(yǎng)價值 。 第四章 冷凍品 第一節(jié) 冷藏原理 將鮮魚或經(jīng)處理過的原料，在 25。 Ｃ ， 可摻入冰重 3%的鹽 。 二 、 微凍保鮮 優(yōu)點：保鮮期比冷卻保鮮長 。 避免用鐵鉤等工具損傷魚體和日曬雨淋 。 空氣冷卻：冰鹽溫合冷卻 。 Ｃ；微凍保鮮 1－ 5。 水分在 50%以上細菌才能正常繁殖 ， 35%以下受抑制 ， 12%以下時細菌繁殖困難 。 解硬作用：當(dāng) ATP分解完后 ， 魚體開始軟化 ， 肌動蛋白保動保存下來 ， 只是肌節(jié)的 Z線脫開 ， 使肌肉松弛變軟 。 Ｃ 3— 10分鐘 30— 40分鐘 15。 Ｃ的水中浸 10分釧 ， 黃鱔被涼水激昏后再放入尼龍袋中 。 ３ ． 技術(shù)要點： ① 運前洗凈黃鱔體上的泥沙污物 ， 檢查黃鱔有無受傷 ② 途中定時換水 ， 一般 4— 6h換一次水 。 五 、 黃鱔的運輸：根據(jù)運輸數(shù)量的多少和交通狀況采用不同的運輸方法 。 （ ３ ） 裝運的密度可根據(jù)運輸時間的長短 、 氣溫的高低 、 鱉的規(guī)格的大小 ， 統(tǒng)籌考慮 ， 靈活掌握 。 Ｃ下的涼水清洗 ， 侵泡十分鐘 。濾水孔 、 通氣孔 。桶底有透水孔無數(shù)個 ， 可裝約 20kg。 Ｃ的冰水中放 20min，使其適應(yīng)這一溫度變化 。 酷暑中可經(jīng) 40小時運輸 。 可放氣石 ， 可加塊塊 。 第三節(jié) 其它水產(chǎn)品的活體運輸 一 、 蝦類的運輸： １ ． 親蝦的運輸：應(yīng)選擇健的親蝦裝運 ， 活力弱的親蝦不宜作長途運輸 。 Ｃ ， 魚體耗氧量增加 2— 3倍 。 內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草 ， 放一層魚鋪一層水草或濕草 。 （ ２ ） 苯巴比妥鈉或戊巴比妥鈉：可按每 kg體重 注射 ， 藥效時間 8— 12h。 Ｃ 。 除去空氣中的氫 ， 將氧壓入 。 ３ ． 充氣法 。 ３ ． 活水船運輸 不能在污水區(qū)航行 。 水自由進出船 。 形同尼龍袋 ， 大小可自定 ， 可作長途運輸 ， 防扎破的缺點 。 水產(chǎn)品鮮度下降后質(zhì)量的惡化 、 顏色 、 異味等也直接影響水產(chǎn)品食用價值 。如：黑線鱈：０ 。 海帶多生產(chǎn)干品加工 ， 也可作成各種小包裝方便食品 。 由于含水量大 ， 加工過程中需用鹽和明礬脫水防腐 。 多進行干品加工 。貝類不僅有食用價值 ， 還有藥用價值 ， 如：駒殼 、珍珠等 。 ② 特性：肌肉的主要化學(xué)成份與蝦類近似 ， 無機鹽中鈣 、 磷含量較高 。 通常含脂量低的魚類含水量高 。 一 、 水生動物： （ 一 ） 魚類 １ ． 種類： ① 海水魚類：大黃魚 、 小黃魚 、 帶魚 、 鮐魚 、 黃姑魚 、 比目魚 、 鯊魚 、 海鰻 、 河豚魚等 。 (2)、魚類的脂肪 含有高度不飽和脂肪酸，對人體健康有著特殊的功效。 除可食用的肌肉部分外 ， 其它部分如：頭 、 鰭 、 骨 、 鱗 、 內(nèi)臟等食用品 。 二 、 為什么要對水產(chǎn)品進行加工技術(shù)處理 。 ８種重要的氨基酸：纈氨酸 、 亮氨酸 、 異亮氨酸 、 蘇氨酸 、 苯丙氨酸 、 色氨酸 、 蛋氨酸 、 賴氨酸 。 歷史悠久 、 技術(shù)水平不高 、 發(fā)展?jié)摿薮?。 （ 5）、水產(chǎn)品所含礦物質(zhì) 鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等 （ 二）、水產(chǎn)食品的醫(yī)療效能 海馬、海鰻、魚肝油等 . （三）、海藻及其它水產(chǎn)健康食品 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 本章將介紹水產(chǎn)品的種類特性、鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 體表粘液是細菌極好的培養(yǎng) 。 淡水蝦類有：日本沼蝦 （ 青蝦 ） 、 秀麗白蝦 （ 白蝦 ） 、 海南沼蝦 、 中華小長臂蝦 、 中華齒米蝦 。 （ 四 ） 貝類：軟體動物門腹足綱和瓣鰓綱 ① 種類：扇貝 、 日目貝 、 牡蠣 、 貽貝 。 大槍烏賊 。 （ 六 ） 海膽類：棘皮動物門海膽綱 ① 種類：紫海膽 、 光棘球海膽 、 馬糞海膽 ② 特性：氨基酸組成全面 。 淡水中：金龜 、 水龜 、 中華鱉 、 山瑞鱉 。 特性：含蛋白質(zhì) 、 碘 、 磷 、 鈣 、 汞營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品：干品加工 、 出口銷售 。 二 、 蛋白質(zhì)和氨基酸的變化： 蛋白質(zhì)分解成氨基酸 →各種胺 、 硫化氫和吲哚等化學(xué)物質(zhì) 。 塑料袋 ， 白色透明耐高壓聚乙烯薄膜制成 ， 厚 －， 規(guī)格為 70cm 40cm袋口突約 15cm， 寬 10cm。 增氧系統(tǒng)：噴淋式 ， 純氧式 ， 充氣式 ， 射流式 動力系統(tǒng)：發(fā)電袋 ， 專用副機 ， 主機傳動裝置 。 ② 方法簡便 ， 運輸量大 ， 存活率高 ， 運輸成本低 。 （ 二 ） 密閉式運輸： （ 主要是供氧問題 ） 運輸密度大 、 運距長 、 存活率高 ， 適合不同運輸工具 ， 及節(jié)省人力等優(yōu)點 。 適用于敝口容器運輸活魚時使用 。 乙醇 、 二氧化碳 、 三氯乙醛 、 三氯丁醇 、 三溴乙醇 、 戊醇－３ 、 弗拉西迪耳 、 碳酸氫鈉 、 氯乙醇 、 巴比安鈉 。 活魚運輸箱：若未售空可作暫養(yǎng)箱 。 此法簡單易行 。 ２ ． 容器專用 ， 避免化學(xué)藥品 ， 油污 。 并注意保持水質(zhì)清新 。 運往目的地后立即放入暫養(yǎng)箱內(nèi)暫養(yǎng) 。 ④ 注意事項：為達到運輸親蝦的理想效果 ， 應(yīng)注意到： a.容積的底面積應(yīng)該大 （ 大比小好 ） 好 ， 一般以 14— 18。背部朝上 ， 腹部朝下 。 ３ ． 包裝發(fā)運：蟹與蟹之間的填料 →木屑 。規(guī)格與上相同 ， 桶底有孔 。 水草墊底后 ， 裝活鱉一層 ， 再填充水草一層 。 夏季運輸最好用空調(diào)車 ， 車內(nèi)溫度控制在 0— 14。內(nèi)部襯墊物可用冰水浸泡 。 每隔 3— 4h要用清水淋一次 ， 以保持體表有一定的濕潤性 。 ④ 黃鱔相互纏繞 ， 并增加水中的溶液氧 。 Ｃ左右 。 Ｃ 16小時 2— １ 。 溫度是關(guān)鍵 ， 低溫下酶的活性受到抑制 。 因此 ， 當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時就可抑制微生物的生長和酶的作用 ， 延長水產(chǎn)品的保藏期限 。 一 、 冷卻保鮮 保鮮就是要使?jié)O獲物盡量保持剛捕獲后的鮮度 。 操作方法：洗凈魚體 理魚 撒冰裝箱 （ 撒冰要均勻 、 層冰層魚 ） 對特種魚或大魚 ， 去鰓剖腹除內(nèi)臟 洗凈魚體 腹內(nèi)包冰 撒冰裝箱 （ 容器底 、 壁及表面部都要均勻撒冰 ） 。 Ｃ （ 清海水 1。 1－ 5。 ２ ． 低溫鹽水微凍保鮮：漁船上使用較多 。 一 、 水產(chǎn)品肌肉的組成 水產(chǎn)品的肌肉組成 ， 因水產(chǎn)品的生長環(huán)境 、 餌料 、 捕撈季節(jié)的影響 ， 其組成也不相同 。 這種變化叫水產(chǎn)品的變質(zhì) 。 ２ ． 溫度 。 細菌發(fā)育的溫度 種類 最低溫度 最適溫度 最高溫度 低溫細菌