【正文】 →（ 解凍 ） →剝?nèi)?→漂洗 →分級(jí) →蒸煮 →冷卻 →裝袋 →冷凍 →裝箱 →檢驗(yàn) ３ ． 操作過(guò)程： （ １ ） 解凍 、 剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同 。 （ ３ ） 蒸煮：調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水的濃度在 5。 蝦仁變紅并卷成圈形 。 （ ５ ） 裝袋：１－２公斤 。 銀魚(yú)：食感獨(dú)特點(diǎn)，具益脯止咳、健胃、利水、補(bǔ)虛勞等功效。 ②漂洗：除雜質(zhì) ③挑揀 ④瀝水：漂洗后的銀魚(yú)放入底部有漏水孔的容器內(nèi)瀝水 10— 20分鐘。 ②規(guī)格：太湖銀魚(yú)條長(zhǎng)為 4－ 8cm 長(zhǎng)江銀魚(yú)條長(zhǎng)為 10－ 15cm 江蘇銀魚(yú)條長(zhǎng)為 3－ 5cm 大條銀魚(yú)條長(zhǎng)為 8－ 15cm 二、凍魚(yú)片的生產(chǎn)工藝 魚(yú)片是將魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟后，從脊柱兩側(cè)切下的魚(yú)肉。 凍黃魚(yú)片： １．原料：選用 300克以上的新鮮大黃魚(yú)或 200克以上的新鮮小黃魚(yú)。 Ｃ－ 18。現(xiàn)介紹凍帶魚(yú)段、凍河鈍： （一）凍帶魚(yú)段： １．原料：要求原料新鮮，體表有光澤，鱗不易脫落，眼球飽滿(mǎn)，角膜透明，肌肉有彈性，條重在 175克以上。 ⑤冷凍：稱(chēng)入 25。冷庫(kù)溫度應(yīng)在 18。 肌肉無(wú)毒 。 腌制品在我國(guó)具有悠久的歷史 。 一層魚(yú)一層鹽 ， 加足底鹽和封面鹽 ， 等出鹵后再壓上重物 ， 這種腌魚(yú)法叫干腌法 。 魚(yú)體比重小于鹽液比重 ， 加重物 。 另：為了增加魚(yú)的風(fēng)味 ， 也有鹽和香料混合腌漬 。 Ｃ時(shí) ， 易生長(zhǎng)繁殖 。 鯉魚(yú) 、 分布 、 產(chǎn)量 。 （ ２ ） 剖割 。 作為干制品 ， 用鹽量為原料的 20－ 25%,７天 。 其它淡水魚(yú)如 、 青 、草 、 鰱 、 鳙等均可按此法 。 （ 作為常識(shí)了解 ） 海膽 ， 海洋棘皮動(dòng)物 ， 常見(jiàn)的有紫海膽 ， 馬糞海膽 ， 紅海膽三種 。 Ｃ下冷藏 。 （ ３ ） 明礬水浸泡： %食鹽水 ， 加礬 ， 配成 %鹽礬混合液 20— 30分鐘 。（ 可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī) ） （ ５ ） 稱(chēng)重：裝盤(pán) 2－ 4kg/盤(pán) 。 水分小于 54% 三 、 腌制品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)變化 。 第六章 水產(chǎn)干制品 干制品加工是水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中屬于保藏的加工方法之一 .可分為： 天然干燥和人工干燥；其目的是除去水產(chǎn)品中的水分 。魚(yú)肉煮干品，在煮熟過(guò)程中，會(huì)損失 —%的蛋白質(zhì)。 如 :海參 ,鮑魚(yú) ,干貝 ,魚(yú)干 ,魚(yú)翅 邊凍結(jié)邊溶解 ， 冷凍升華干燥 ， 凍魚(yú)干 。 ② 烘干：排簾 、 進(jìn)烘 60， C、 出車(chē) 5— 7小時(shí) 。 干燥后呈白粉物附于體表 。 二 、 魚(yú)翅： 各種鯊魚(yú)的鰭加工成的淡干品 ， 蛋白質(zhì)含量高 、營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 海產(chǎn)八珍之一 。 另一類(lèi)：未經(jīng)刮沙 、 剔骨 、 去皮干制成的皮翅即魚(yú)翅 。 ４ ． 硫熏：置于木箱或熏室中 ， 用硫磺熏一夜 。 三 、 海帶 （ 江白菜 、 昆布 ） 褐藻類(lèi)的海水植物 ， 含有豐富的海藻膠 ， 甘露醇和礦物質(zhì) ， 礦物尤以含Ｉ ２ 為本 。 ３ ． 包裝貯運(yùn)： ① 分級(jí)：一等品：體厚寬大 ， 長(zhǎng) ，濃黑色或濃褐色 ， 尖端無(wú)白爛 、 黃化及附著物 。 ② 包裝與貯運(yùn)：干燥防潮的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏 。 第一節(jié) 漲發(fā)加工的方法 水發(fā) 、 堿發(fā) 、 油發(fā) 、 鹽發(fā) 、 火發(fā)等五種 一 、 水發(fā) :(1)冷發(fā)： （ 浸和漂脫水 、 發(fā)漲 、回軟 ） 清除雜質(zhì)和氣味 。 最后應(yīng)漂洗 。 ２ ． 水浸：炸后 ， 放入沸水或冷水中浸泡 、 使其回軟 。 第二節(jié) 各種干品的漲發(fā) 一 、 海參的漲發(fā)：外皮是硬的 ， 宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行 。 漲發(fā)海參的容器最好使用陶瓷盒 、 缸或木桶 。 ２ ． 熟堿水發(fā)魷魚(yú)：純堿 500克 ， 石灰 200克與沸水 →水冷卻沉淀后 →除去沉淀物 ， 成為 5%的熟堿溶液 →將冷水浸泡 3小時(shí)的干魷魚(yú)撈出放入熟堿溶液中再泡 3小時(shí) ， 即可漲足發(fā)好 →取出放冷水中反復(fù)漂洗除盡堿味 。 首先干料漂洗浸泡數(shù)小時(shí) →撈出入堿液中約 7— 8小時(shí) →再撈出用清水反復(fù)漂洗（ 大約每 500克干魚(yú)漲發(fā)后能達(dá) 2— ） 。 第八章 水產(chǎn)糟醉品 糟、醉、熏制品都是傳統(tǒng)的保藏食品的方法之一，制品風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。 工藝流程：原料處理 →鹽漬 →曬干 →糟醉 →封存五個(gè)步驟 ① 原料處理：一般是魚(yú)片 （ 去頭 、 內(nèi)臟 、 鰭等 ） ② 鹽漬：目的是除去部分水 ， 并使制品有咸味 。 ③ 曬干：陰干或曬干 ， 干燥度最低達(dá)到表面水分消失 。 方法：底部光鋪酒糟一層 ， 上面緊密放半干原料層 ，層糟層魚(yú) ， 填緊密無(wú)空隙無(wú)殘存空氣 。 ２ ． 原料處理： 除去頭及二根黑色肚腸 ，留內(nèi)臟的可食部分 。 ⑤ 密封：防好氣細(xì)菌 ， 得不到氧而死亡 。 ④ 糟醉：陶制小壇： （ 10－ 20kg） 。 鹽漬后立即取出漂水 。 ２ ． 方法：鹽漬脫水：短期薄鹽的方法或再以適當(dāng)干燥兩個(gè)階段 。 ２ ． 水發(fā)：清水浸泡數(shù)小時(shí) ， 洗凈 →入鍋如水燒開(kāi)后離火 →待水冷卻后再燒 →每天燒 2 至３次 ，注意換水－２至３天后 ， 待魚(yú)肚綿軟而無(wú)粘性時(shí)取出 →用水浸泡待用 。 四 、 烏賊魚(yú)干的漲發(fā)： 其過(guò)程與魷魚(yú)干相似 。 注意： 加工過(guò)程一般不用鐵制器皿 ， 以免翅身發(fā)生黃色斑點(diǎn) 。 注意：海參雖種類(lèi)多 ， 但漲發(fā)大同小異 。 四 、 鹽發(fā)：將粗鹽放入鍋中炒熱 ， 并將鹽散開(kāi) ，再將原料下鍋 ， 慢慢翻炒 ， 邊炒邊燜－沸水泡軟－漂洗除去鹽分和異味 。 如魚(yú)肚等 。 二 、 堿發(fā)：用食用純堿 （ 口堿 ） ， 缺點(diǎn)：對(duì)原料有腐蝕性 。 第七章 水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工 名貴的水產(chǎn)品如：海參 、 鮑魚(yú) 、 干貝 、 魷魚(yú) 、 魚(yú)翅 、 魚(yú)肚等一般都加工成干制品 ，長(zhǎng)期保藏不變質(zhì) 。 三等品：體長(zhǎng) 以上 ， 體薄 ， 藻體色綠 。 １ ． 加工場(chǎng)地的選擇：以沙石地 、 巖地或搭架為好 。 ５ ． 曬干：曬干或烘干 ， 即為 “ 明翅 ” “ 鳳尾翅 ” （ Ｐ 、 Ｄ為原料 ） 中等長(zhǎng) “ 魚(yú)翅瓶 ” 小型Ｄ 、 Ｐ 、 Ｖ 、 Ａ為原料 ６ ． 質(zhì)量要求：皮翅 （ 魚(yú)翅 ） ：以根凈沙細(xì) 、 翅板肥厚 、 皮面光亮 、無(wú)污點(diǎn) 、 干度足 、 陽(yáng)光下照之透明者為上 。 上述魚(yú)翅放入 ， 燙至柔軟取出泡在冷水中 。 鯊魚(yú)的品種多 ， 魚(yú)翅目前有 70多種 。 ６ ． 包裝：大宗產(chǎn)品 ， 可用竹簍 ， 木箱包裝 。 ４ ． 罨蒸：當(dāng)原料在日光中暴曬或烘干 7— 8成干時(shí) ，趁熱收取堆放在干燥的室內(nèi) ， 或放在筐內(nèi)置于倉(cāng)庫(kù)中 ， 四周用潔凈的稻草或麻袋密封加壓放置3— 5天 ， 進(jìn)行罨蒸 。 ２ ． 出曬或烘干： ① 出曬：洗凈的烏賊魚(yú) ， 背部朝上 ， 平攤于竹簾上置太陽(yáng)下曬干 ， 約 2— 3小時(shí) ， 翻轉(zhuǎn)１次 。 第二節(jié) 干制方法及種類(lèi) 一 .干制的方法 : 二 .種類(lèi) （ 按干制的方法來(lái)分 ） (素干品 ) 原料不經(jīng)鹽漬 ,調(diào)味 ,或煮熟處理而直接干燥的制品 (溫度不得過(guò)高 2040。 第一節(jié) 水產(chǎn)品中干制過(guò)程中肉質(zhì)的變化 一 :、蛋白質(zhì)的變化 :(微生物和自溶酶 ) 引起蛋白質(zhì)的變性 ， 消化率降低 (一般用較低溫干燥25— 60。 用鹽量： 32－ 35%。 （ ３ ） 具海膽生殖腺應(yīng)在的鮮秀味 （ ４ ） 不得有碎殼 （ 雜質(zhì) ） 。 作用：使海膽生殖腺緊縮 ， 外型美觀 ， 并起到一定的殺菌作用 。 保證生殖腺完整 。 海膽制品是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品 。 含鹽量不超過(guò) 18%. 二級(jí)品：體型完整 ， 略有機(jī)械傷 ， 肉質(zhì)松軟 。 （ ５ ） 包裝貯運(yùn) 包裝容器的底部應(yīng)留有便于洗鹵的細(xì)縫 。 (４ ） 腌制：腌制前投入魚(yú)鹵內(nèi)浸泡 2— 6小時(shí) 。 １ ． 原料驗(yàn)收：肌肉有彈性 ， 粘液透明發(fā)亮 ， 魚(yú)鱗緊貼的一級(jí)鮮品為原料 。 （ ２ ） 為了縮短食鹽的滲透時(shí)間 ， 對(duì)大魚(yú)必須切平后腌制 ， 并在腌制前清洗魚(yú)體 ， 減少魚(yú)體的帶菌量 。 ３ ． 注意事項(xiàng)： （ １ ） 防止嗜鹽細(xì)菌 （ 鹽度在 20%以上才能停止發(fā)育 ） 咸魚(yú)變 “ 紅 ” 感染了好鹽性細(xì)菌 。 （ ３ ） 混合鹽漬法 （ 干腌和濕腌相結(jié)合的方法 ） 操作：預(yù)先將食鹽擦于魚(yú)體裝入容器后再注入飽和鹽水 ， 魚(yú)體表而的食鹽隨魚(yú)體內(nèi)水分析出不斷溶解 ， 使鹽水不被沖淡 。 缺點(diǎn)：鹵水不能立即形成 ， 推遲了食鹽滲透到魚(yú)體中心的時(shí)間 ， 延長(zhǎng)了鹽漬過(guò)程 。 ② 鹽的濃度較大 ， 致使細(xì)菌脫水 （ 細(xì)菌自身含水量也大 ） 從而導(dǎo)致死亡 。 （ 暗紋東方鈍體長(zhǎng)在 19cm以上 ， 紅鰭東方鈍體長(zhǎng)在 27cm以上 ） ２ ． 工藝流程：原料－原料處理－清洗－稱(chēng)量裝盤(pán)－冷凍－冷藏 ３ ． 操作過(guò)程： （ 按以下四個(gè)步驟 ） （１）原料處理：切去頭，除去內(nèi)臟，（不能使卵巢散開(kāi)、肝臟破裂） （２）清洗：用清水反復(fù)刷洗，除去腹腔內(nèi)層黑膜和血污，（不得與內(nèi)臟容器混淆，所有生工具須用 2%的熱石堿水沖洗） （３）稱(chēng)量裝盤(pán)：每盤(pán)裝 10— 20公斤，加 2－ 3%的讓水量。 ４．成品質(zhì)量：按凍魚(yú)段重要分三種規(guī)格： 一級(jí)：段重： 400克以上。 Ｃ以下。 ②洗滌 ③分級(jí)：按段重 400克以上、 200－ 400克、 100－ 200克分級(jí)。 三 、 凍魚(yú)段的加工工藝 目前，加工凍魚(yú)段的主要品種有凍帶魚(yú)段等。 （５）修整 （６）鹽液浸漬：（由于無(wú)鱗、無(wú)皮） 使魚(yú)片表面蛋白質(zhì)在鹽的作用下，凝結(jié)而形成保護(hù)性的薄膜，使魚(yú)片肌組織同外界影響因素隔離，減少魚(yú)片水份的損失。 凡肌肉緊密、魚(yú)刺較少的魚(yú)均可加工成魚(yú)片：海水魚(yú)：大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯧魚(yú)、鯊魚(yú)。 Ｃ以下，凍品中心溫度要在 14小時(shí)內(nèi)降至 15。 １．原料：魚(yú)體完整，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，眼球角膜透明，體表清晰有光澤，呈白色或青白色、中透明狀態(tài)。 ４ ． 成品質(zhì)量： （ １ ） 品質(zhì)：品色新鮮 ， 蝦體基本完整 ， 蝦肉熟嫩 ， 色澤 、 氣味正常無(wú)雜質(zhì) ， 細(xì)菌數(shù)每克不超過(guò)10萬(wàn)個(gè) ， 大腸桿菌不得檢出 。 Ｃ 。 當(dāng)加熱到 100。 用竹片順時(shí)針沿底輕輕攪拌 ， 使蝦仁能浮起即可 。 ：分每 500克含蝦 100－ 200只 、 200— 400只 、400— 500 只 ， 三種規(guī)格 。 ⑨ 貯藏： 18。 袋裝的蝦仁再裝入盒內(nèi) ， 正朝上 ， 順序放凍盤(pán) 。 Ｃ的鹽水再次清洗 ， （ 水溫 10。 10。 ② 剝?nèi)猓阂宰笫殖治r體 ， 尾腹朝上 ， 右手輕輕將頭摘去 ，并小心剝?nèi)ノr殼 ， 再以左手在蝦尾處擠出蝦肉 。 要求是：品質(zhì)新鮮 ， 蝦體無(wú)變質(zhì) 、 無(wú)異味 。 層冰層蝦運(yùn)輸 。 四 、 凍藏 第三節(jié) 水產(chǎn)品冷凍制品 目前各地生產(chǎn)的水產(chǎn)冷凍制品已達(dá)幾百種之多 ， 現(xiàn)將此分為凍魚(yú) 、 蝦類(lèi) 、 凍魚(yú)片 、 凍魚(yú)段三個(gè)層次加以介紹： 一 、 凍魚(yú) 、 蝦類(lèi)工藝 我國(guó)大部分的魚(yú)品仍以整魚(yú)凍藏為主 ， 而高檔的對(duì)蝦 、 青蝦則采用去頭后冷凍 。 空氣流速： 2－ 4m/s ２ ． 鹽水浸漬凍結(jié)：直接 ， Nacl液 間接 ， Cacl2液 。 （ 三 ） 水產(chǎn)品的凍結(jié)方法 。 ③ 第三階段從 5。 在凍結(jié)過(guò)程的三個(gè)階段 ， 生產(chǎn)上應(yīng)注意： ① 第一階段溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能被抑制 ，若在此階段操作停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 則食品凍前的品質(zhì)就會(huì)下降 ， 故必須迅速通過(guò) 。 曲線(xiàn)分為三個(gè)階段： （ １ ） 初階段：初溫到冰點(diǎn) 。 α淀粉的 β化在 1－ 1。 Ｃ后食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn) （ 開(kāi)始凍結(jié)溫度 ） 低 10。 Ｃ的凍結(jié)層從水產(chǎn)品表面伸向內(nèi)部的距離 ，時(shí)間以 n為單位 ， 距離以 cm為單位 。 Ｃ降至 5。 （ ５ ） 擺好魚(yú)盤(pán)后 ， 要立即凍結(jié) 。 （ ２ ） 各種魚(yú)產(chǎn)品要按照各自商品標(biāo)準(zhǔn)方式擺盤(pán) ，擺盤(pán)要整齊 、 均勻 。 魚(yú)產(chǎn)品過(guò)秤后立即擺盤(pán) ， 它是凍結(jié)前最后的一道工序 。 第二節(jié) 一般冷藏加工工藝 由于魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)繁多 ， 包括整條魚(yú) 、 魚(yú)片 、 魚(yú)段 、 魚(yú)糜制品等 ， 其冷加工工藝流程各有特點(diǎn) 。 維Ｃ也易被氧化 。 高溫酶本身變性 。 酶的活性與溫度有關(guān) 。 如：酵母菌喜糖類(lèi) 。 用低溫來(lái)保藏食品 ， 必須保持足夠低的溫度 ， 以抑制微生物的作用 。 原理：高溫使蛋白質(zhì)凝固變慢 。 大部分腐敗細(xì)菌屬嗜溫性微生物 。 如果微生物處于低溫度環(huán)境里 ， 或者在很濃的糖或鹽的溶液中 ， 則因原生質(zhì)失去水分而使微生物難于攝取養(yǎng)料和排出體內(nèi)代謝物 ， 甚至原生質(zhì)隨即收縮而與外面的細(xì)胞壁相分離 ，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)細(xì)菌的體積縮小 ， 這種現(xiàn)象稱(chēng)為質(zhì)壁分離 。 在微生物引起水產(chǎn)品的腐敗中以