【正文】 細(xì)菌引起的變最顯著 。 Ｃ左右 ） 存放 ， 由于附著在水產(chǎn)品表而后微生物作用和水產(chǎn)品內(nèi)所含酶的作用 ，使水產(chǎn)品的色 、 香 、 味和營養(yǎng)價值降低 ， 以致完全不能食用 。 由 C 、 Ｈ 、 Ｏ 、 Ｎ 、 Ｓ 、 Ｐ還含Ｃ u、Ｆ e、 Ｚ n。 Ｃ以下的庫內(nèi)冷藏；借以阻礙、抑制微生物的生長繁殖和酶的活力，使保存期延長。 Ｃ ③ 同時 ， 保溫魚船也要降到 3。 Ｃ ,冰重 29%的鹽 。 冰鹽混合物溫度的高低 ， 是依據(jù)冰水摻入鹽的百分?jǐn)?shù)而決定的 。 Ｃ的低溫保鮮方法 。 冰量＝ [(水重 +魚重 ) 水的初溫 ]/80 實際加入應(yīng)多一些一般用迅速降溫 ， 待魚冷卻 0。 （ ２ ） 水冰法：先用冰將清水降溫至 0。 用冰量要足 ， 撒冰要均勻 。 （ １ ） 撒冰法：撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法 。 海水冷卻： 0－ 1。 Ｃ 。 低溫保鮮具有成本低 、 無化學(xué)污染 、 能保持水產(chǎn)品鮮度 、 營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的特點 。 原理：微生物和酶都與溫度有關(guān) ， 降低溫度 ， 微生物就會停止繁殖 ， 甚至死亡 ， 酶就會減弱或失去分解能力 。 ) x：水產(chǎn)品變質(zhì)的原因： ① 微生物 ， ② 酶 。 蛋白酶 、脂肪酶 、 溶粉酶為腐敗物微生物的繁殖提供了大量的條件 。當(dāng) ATP分解 ， 肌球蛋變成球動蛋白 。 Ｃ 4小時 36小時 ５ 。 第三章 冷卻保鮮 目的：使附在魚體上的微生物受到抑制 ． 降低或延緩死后肌肉的腐敗 ． 第一節(jié) 魚死 后的變化和保鮮原理 一、魚體死后的變化 死后僵硬 →自溶作用 →腐敗變質(zhì) １ ． 死后僵硬階段 。 夏季裝上可放冰 ， 使袋中的溫度保持在 10。 （ 三 ） 尼龍袋充氧密封運輸 。 據(jù)經(jīng)驗 ，放一定數(shù)量的泥鰍 （ 1— ） 可避免 。 ２ ． 裝運密度： 一日內(nèi)： 以 60kg桶容器 ２ 5。 新蒲包應(yīng)洗凈 、 浸塘 。 凡作養(yǎng)殖對象的鱉都應(yīng)進(jìn)行鱉消毒 。 （ ５ ） 炎夏或初秋運輸 ， 要嚴(yán)防暴曬 ， 最好在夜間或清晨 。 （ ２ ） 內(nèi)部襯墊物可用旱草 、 水草 ， 多鋪少蓋 ， 以防鱉腹面磨擦受傷充血 。 （ 用濕后呈堿性 ， 易使鱉傷皮膚 ） 運輸途中防高溫 、曬 。 （ 二 ） 運輸方法： 運前選擇好包裝工具 運鱉：剔除不健康與傷殘鱉 ， 停食２－３天 。 ４ ． 簍：竹制 。 （ 高溫季節(jié)的包裝工具 ） 。 （ 高溫季節(jié)的包裝工具 ） 。 （ 低溫季節(jié)的包裝工具 ） 。 Ｃ的冰水中降溫 ，使其進(jìn)入休眠狀態(tài) 。 三 、 活梭子蟹的運輸： 驗收暫養(yǎng) →原料降溫處理 →包裝發(fā)運 １ ． 驗收暫養(yǎng)：螯足基本齊全 ， 小池暫養(yǎng) （ 40—60cm海水深 ） ２ ． 降溫處理：用橡皮筋箍住螯足 ， 不使其活動 。 分層碼放 。 ２ ． 成蝦的運輸： 塑料袋 斑節(jié)對蝦：運前用橡皮管套在頭胸甲的額棘上 ， 可防止在運輸中的震動額棘刺破塑料袋而致漏氣漏水 ， 是提高共存活率的關(guān)鍵 。 塑料袋充氧運輸 ， 親蝦額角上套管 。 ③ 蝦籠運輸： a方法：既能多裝又能提高親蝦成活率的裝置 。 帆布箱 （ 桶 ） ： 240cm 240cm 40cm 80cm高 100cm → 20尾－ 40尾 。 ８ ． 防逃 。 最好不使用飼養(yǎng)水 。 ４ ． 剛產(chǎn)過卵的魚體質(zhì)弱 ， 切勿長途運輸 。 四 、 活魚運輸注意事項： １ ． 盛魚容器內(nèi)壁光滑 。 三 、 活魚干法運輸 。 （ ４ ） 乙醇 （ 或 95%酒精 ） ：用藥棉沾乙醇 （ 體重 2－３ kg魚用 — ） 塞入魚口內(nèi) ， 2－ 3分鐘后魚就麻醉 ， 再將魚放入清水桶里或包在水草中或濕布內(nèi)運輸 ， 一次可麻醉 2－３ h。 Ｃ以下 1:1. 運行時間４小時 ， 水中溶解氧 (１ mg/L)， 存活率 45%. 二 、 活體麻醉運輸： (名特水產(chǎn)品類 ) （ １ ） 巴比妥鈉：魚放入溶液內(nèi) ， 濃度 10— 6， 10。 如白甲 ， 易死 ， 利用大小城市的活魚價去補(bǔ)償運價 。 第二節(jié) 魚類的活體貯運 一 、 短距離的活魚運輸 帆布萎：容積０ .5— ， 盛水 250－ 400kg， 盛魚 50－ 75kg運魚適宜水溫６－ 15。運輸結(jié)束后 ， 將魚類放入清水中 ， 魚類可很快恢復(fù)正?；顒?。 ６ ． 運輸活魚用氧氣壓縮裝置 。 ４ ． 化學(xué)增氧法：缺乏充氧 ， 充氧條件的場合 ， 添加給氧劑 、魚氧精 、 過氧過氫 。 （ 淋浴法 ） ２ ． 充氧法 。 向動輸容器中添加給氧劑 、 魚氧精 、 過氧化氫等增氧藥品 。河蟹 、 甲魚等特種水產(chǎn)品的長途運輸 。 優(yōu)點： ① 對水體的水質(zhì) 、 水溫 、 溶解氧可進(jìn)行一定的人工調(diào)節(jié) 。 運輸４－５ h。 ４ ． 活魚運輸車 箱體系統(tǒng)：敝開式 ， 封罐兩種 。 ② 魚苗的數(shù)量 （ 因不同規(guī)格 、 不同種類而定 ） ① 防堅 硬 物劃破 。 適用于水 、 陸 、空交通運輸工具 。 四 、 體液損失： 水產(chǎn)品經(jīng)凍結(jié) ， 解凍后 ， 有一部分產(chǎn)品酸化后不能回到原組織細(xì)胞內(nèi) ， 呈游離狀流出體外 。 而乳酸含量則由 %提高到 %。 魚類鮮度簡易識別 器官 新 鮮 較 新 鮮 不 新 鮮 眼 球 眼球飽滿 ， 角膜已破 ， 眼球塌 角膜透明有彈性 稍混蝕 鰓 部 鮮紅 ， 粘液透明 ， 鰓暗紅 ， 鰓褐色 ， 灰白色 無異味 有酸味 肌 肉 堅實有彈性 ， 松軟 ， 肌肉與骨骼易分離 肌肉切面有光澤 壓陷處不能復(fù)原 體 表 透明，鱗片緊密 腹 部 正常不膨脹， 肛門凹陷 蝦類、蟹類、貝類：腿肉堅實，螯足挺直。 主要養(yǎng)殖種類有：園紫菜 、 壇紫菜 、 長紫菜和甘紫菜 。 1) 海帶：藻類植物 ， 海藻門海帶科 。 （ 八 ） 龜鱉類：爬行綱 ① 種類：海水中有玳瑁 、 綠 龜 。 （ 七 ） 海參類：棘皮動物門海參綱 ① 種類：海蜇 、 黃斑海蜇 、 葉腕海蜇 、 擬腕海蜇等 。 （ 海珍品 ） 烏賊類的墨汁還是高級繪畫的顏料 。 ② 特性：營養(yǎng)價值豐富 ， 屬高蛋白食品 ， 也是名貴的滋補(bǔ)品 。 （ 五 ） 烏賊類：海產(chǎn) 。 含水量高 ， 易腐敗變質(zhì) 。 醉蟹 、蟹醬等風(fēng)味食品 。 （ 三 ） 蟹類：節(jié)肢動物甲殼綱 。 （ 二 ） 蝦類：節(jié)肢動物門甲殼綱 １ ． 種類：海水蝦類有：日本對蝦 （ 斑節(jié)蝦 ） 、 長毛對蝦 （ 大黃蝦 ） 、 周氏新對蝦 （ 麻蝦 ） 、 龍蝦等 。 ３ ． 魚體的含水與含水量脂的關(guān)系： 根據(jù)脂肪量的高低：少脂魚類 （ 脂肪含量在１％ 以下 ） ；中脂魚類 （ １ ％ －５ ％ ） ；多脂魚類 （ ５ ％ －１５ ％ ） ；特多脂魚類 （ １５％ 以上 ） 。 ② 魚肉含水多 、 皮薄 、 鱗易脫落 ， 捕撈 、 運輸中極易受傷 。 淡水水資源以魚類為主 ， 經(jīng)濟(jì)魚類數(shù)有４０余種 ， 此外還有蝦 、 蟹 、 貝類 、 龜 、 鱉類 。 （ 4）、魚貝藻類的呈味性物質(zhì)，形成不同水產(chǎn)品固有風(fēng)味特色。 蛋白質(zhì)對于控制人體的生長 、 發(fā)育 、 免疫 、 遺傳等各項生理功能 。 三 、 水產(chǎn)品加工技術(shù)的歷史與現(xiàn)狀 。 ３ ． 捕撈的季節(jié)性較強(qiáng) 、 數(shù)量集中 ， 需要在盡可能短的時間內(nèi)迅速處理好在量鮮貨 。 （ 名貴滋補(bǔ)品 ） 。 2020/6/22 水產(chǎn)品加工 ?教師： zxyzxy 內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ? 緒論 ? 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 ? 第二章水產(chǎn)品活體貯運 ? 第三章 冷卻保鮮 ? 第四章 冷凍品 ? 第五章 水產(chǎn)腌制品 ? 第六章 水產(chǎn)干制品 ? 第七章 水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工 ? 第八章 水產(chǎn)糟醉品 ? 第九章 魚糜制品 ? 第十章 熏制品 ? 第十一章 魚粉魚油 ? 第十二章 罐頭制品 緒論 一 、 水產(chǎn)品加工的范疇 （ 概念 ） 以魚類為主的水生動植物的保鮮保藏和以水產(chǎn)品為原料的食用品 、 工業(yè)用品 、農(nóng)業(yè)用品 、 醫(yī)藥用品等不用深度的加工處理和綜合利用 。 １ ． 水產(chǎn)品味道鮮美 、 營養(yǎng)豐富 、 富含人體所必須的礦物質(zhì) 、 維生素和氨基酸 。 ２ ． 水產(chǎn)品含水量大 ， 食用肌肉約占８０ ％ 左右水分（ 人工飼養(yǎng)的水產(chǎn)品還不止 ） 比家禽產(chǎn)品容易腐敗 。 ５ ． 提高原材料的利用率和經(jīng)濟(jì)效益 。 ① 蛋白質(zhì)的作用： 是生物組織的重要組成部分 ， 是構(gòu)成或修補(bǔ)身體組織 、 血細(xì)胞 、 抗體 、 激素 、 酶的基本材料 。 （ 3）、魚貝類的營養(yǎng)成份 含有較多的脂溶性維生素 A,B1,B2,B6,B12等重要成份。 其中經(jīng)濟(jì)魚類約２００種 。 ① 淡水魚類：略 ２ ． 特性： ① 營養(yǎng)豐富 、 富含蛋白質(zhì) 、 礦物質(zhì) 、 維生素 、 脂肪少 、 肌肉組織疏松 、 易消化吸收 。 ④ 魚體內(nèi)酶的活力較強(qiáng) ， 可加速腐敗的進(jìn)程 。 淡水魚一般含脂量一般較海水魚低 ， 因而腐敗 。 蝦米 、 蝦皮等干制品 。 由于蟹類含水量大 ，喜腐食 ， 胃 、 腸充塞度高 ， 所以死后也比魚類更易腐敗變質(zhì) ， 需要及時冷藏保鮮 。 ② 特性：肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量比魚類稍低 ， 但維生素和無機(jī)鹽含量豐富 ， 糖元含量高 ， 人體所必需的氨基酸的含量較高 。 用貝殼加工成的貝殼粉 ， 不僅可作為工業(yè)上制造Ｃ aco3的原料 ， 還廣泛用作肥料和畜禽飼養(yǎng)的補(bǔ)充飼料 。 金烏賊 、 無針烏賊 。 如：槍烏賊加工的干品俗稱魷魚干；烏賊加工的干品：墨魚干 。 均為久負(fù)盛譽(yù)的美味佳肴 。 加工品：海蜇頭 。 二 、 水生植物： 水生植物用于水產(chǎn)品加工的主要為海水藻類植物 。 2) 紫菜：藻類植物的紅藻門紫菜科 。 檢查的方法： 感官檢測法 、 化學(xué)檢測法 、 物理檢測法和微生物檢測法 。 Ｃ經(jīng)５６小時后 ， 肌肉的糧元含量由０ .26%降至 %。 三 、 脂肪的變化： 脂肪水解生成游離脂肪酸 →氧化化成醛 、 酮等化學(xué)物質(zhì) 。 第二章 水產(chǎn)品活體貯運 第一節(jié) 活體貯運的基本知識 一、常用的裝載容器： １ ． 魚桶 、 魚盆 （ 容水量為２５－３０Ｋ g） ２ ． 塑料袋或尼龍袋： 目前魚苗 ， 魚種長途運輸?shù)某Ｓ萌萜?。 注意事項： ① 充氧不充過大 ， 以防壓差過大而爆裂 。 適用于鱖 、 羅非魚 、 鯰的胸棘等 。 Ｃ魚水比１：２ 。 二 、 基本運輸方式： （ 一 ） 開敝式運輸： １ ． 帶水運輸 。 ２ ． 干濕法運輸 （ 濕潤法運輸 ） 特點：鯉 、 鯽 、 草的短途運輸 （ ６小時以內(nèi) ） 。 ４ ． 化學(xué)增氧運輸 。 １ ． 循環(huán)淋浴法 。 運輸車上安裝空氣壓縮機(jī) 。 水上運輸?shù)囊环N特殊的增氧方法 。 四 、 藥物輔助活魚運輸 加入化學(xué)藥品進(jìn)入魚體強(qiáng)制改變魚類在運輸中的生理狀態(tài) ， 使魚類進(jìn)入類似休眠狀態(tài) ， 對外界反應(yīng)遲鈍 ， 行動緩慢 ， 活動減少 ， 代謝減弱 。 目前國際上已普遍采用 。 種類不同 ， 盛魚的量不同 。 Ｃ 1:2，20。 （ ３ ） 水合氯醛：用濃度 — — 3min， 藥效時間短 ， 可供短途運輸 。 C時 ， 存活 6— 13小時 。途中經(jīng)常淋水 。 夏季：１噸水 ，50kg；春秋季： 100kg；冬季： 125— 150kg。 ６ ． 活魚運輸應(yīng)采用溶氧量高 ， 有機(jī)物少的清水或經(jīng)暴光的自來水 。 停食 ， 少則１天 ，