連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--菜單、酒水、茶知識(shí)(存儲(chǔ)版)
【正文】 梁酒，白干，燒酒，它的科學(xué)名稱叫蒸餾酒，即通過(guò)蒸餾的方法，取得的含酒精量較高，無(wú)色透明的酒。 中國(guó)酒功效 酒具有營(yíng)養(yǎng)的誘惑力；醇香的誘惑力；藥物的誘惑力；生活的誘惑力。茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。瀘州老窯特曲灑具有“濃香，醇和，味甜，回味長(zhǎng)”的四大特色，它濃郁的芳香極為突出，尤其是飲后的回味有一股蘋果的香氣，使飲者感到心神愉快。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì)，對(duì)人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長(zhǎng)壽。需冷卻后飲用，特別清新怡神。斟酒時(shí)白葡萄酒倒 2／ 3杯，紅葡萄酒倒 1／ 2 杯，留有一定的空間，讓酒揮發(fā)出來(lái)的氣味同空氣充分調(diào)和，使人可以先欣賞酒香，用嗅覺(jué)去分辨酒的品種和質(zhì)量。 — 。水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素。稍微冷卻一下飲用。 （１） 白葡萄酒 10176。 葡萄酒功效 葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素 B 和 C ，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，使人的各種機(jī)能活力增強(qiáng)。它的特點(diǎn)是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚，綿柔，甘冽，落口微甜，余味凈爽，回味悠長(zhǎng)。解酒不宜喝濃茶和咖啡。 11 ：國(guó)家名酒；國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒；省，部級(jí)優(yōu)質(zhì)酒；一般白酒。如果把茶水全部飲盡再加水，那么，加水后的茶湯就會(huì)淡而無(wú)味。 ：對(duì)一般大眾綠茶，紅茶來(lái)說(shuō)，沖泡３ — ４分鐘后飲用能獲得最佳的味感。烏龍茶沖泡時(shí)用茶葉量要增加，通常以干茶體積在茶壺中所占比例來(lái)衡量，中小型壺（ 400毫升以下）茶葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是１克烏龍茶沖 20— 30毫升水。 20世紀(jì) 40年代開始于英國(guó)，我國(guó) 20世紀(jì) 70年代開始生產(chǎn)，產(chǎn)量不高。花茶總的品質(zhì)特征是：芬芳的花香加上醇厚的茶味。鮮葉經(jīng)曬青，涼青，做青，使葉子在水篩或搖青機(jī)內(nèi)，通過(guò)手臂或機(jī)器的轉(zhuǎn)動(dòng)，促使葉緣組織遭受磨擦，破壞葉細(xì)胞，使多酚 類發(fā)生酶促氧化縮合，生成茶黃素（橙黃色）和茶紅素（棕紅色）等物質(zhì)，而葉子中心細(xì)胞保持完整，葉色不變，形成綠葉紅邊的特征，而且散發(fā)出一種特殊的芬芳香味，再經(jīng)高溫炒青，徹底破壞酶活性，并且經(jīng)過(guò)揉捻，使青茶形成緊結(jié)粗壯的條索，最后烘焙，使茶香進(jìn)一步發(fā)揮。 普洱茶是黑茶的一種，具有降低血脂，預(yù)防心血管 疾病和降脂減肥的功效。 茶葉功效 茶具有抗癌，防癌，抗突變，殺菌，抗病毒，激活腸道有益菌，增強(qiáng)免疫機(jī)能及抗機(jī)體衰老，健齒及防齲齒，降血壓，血糖及血脂，清熱明目，抗輻射，升高白細(xì)胞的作用。 1“四不制”： *采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料； *倉(cāng)管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的食品； *廚師不加工腐爛變質(zhì)的原料； *餐廳不出售腐爛變質(zhì)的食品。 滅菌：殺滅物體所有微生物的繁殖體的方法或作用叫滅菌。肉質(zhì)較嫩，由于有大 量脂肪，而脂肪熔點(diǎn)較低，因此咀嚼時(shí)脂肪熔化 ,起潤(rùn)滑作用，口感細(xì)膩 食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 肥牛 原料：牛腹部的肉 特點(diǎn)：肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩 食用功效：補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)益精血 食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊腰 原料：草原羊腰，又名羊腎 特點(diǎn)：補(bǔ)腎壯陽(yáng) 食用方法：在鍋開時(shí)下鍋煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊?qū)? 原料：草原羊睪丸 食用功效：滋補(bǔ)壯陽(yáng) 食用方法：鍋開后 煮 10分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊鞭 原料：草原羊鞭 食用功效：補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健骨，祛風(fēng)除濕 食用方法：鍋開后煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好 裝盤量： 斤 牛鞭 原料：草原牛鞭 2 食用功效：補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健骨，祛風(fēng)除濕 食用方法：鍋開后煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好 裝盤量： 斤 羊胎盤 原料：草原羊的胎盤 食用功效：滋補(bǔ)養(yǎng)顏 食用方法：第一時(shí)間下鍋使湯更鮮，半小時(shí)即可食用 裝盤量： 斤 羊腿肉 原料：草原羔羊精選后腿肉 食用功效：溫中補(bǔ)虛，溫腎壯陽(yáng)，具有滋補(bǔ)、增強(qiáng)人體免疫力的功效 食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋，等鍋再 次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 驢肉 原料：驢肉 食用方法：在鍋開的情況下放驢肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊腦 原料：草原羊的腦 食用功效：補(bǔ)腦安神 食用方法：鍋開后煮 10分鐘即可食用 裝盤量： 4 塊 羊尾 原料：羊尾巴 特點(diǎn)：肥而不膩 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘后即可食用 裝盤量： ~ 斤 羊肚絲 原料：草原羊的胃部 食用功效：益腸胃 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊胎羔 原料：未出生的小羊 食用功效：滋補(bǔ)養(yǎng) 顏 食用方法：第一時(shí)間下鍋使湯更鮮，半小時(shí)后即可食用 裝盤量： 1 只 海河鮮、野味類： 鯽魚 食用功效：補(bǔ)虛去濕，溫補(bǔ)脾胃，強(qiáng)身體。建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好 裝盤量： 斤 羊排 原料：草原羔羊的排骨 食用方法：在鍋開時(shí)下鍋煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 羊肉丸 原料：草原羊肉 特點(diǎn)：口味鮮香，外焦里嫩 食用方法：在鍋開時(shí)下鍋煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 肥牛上眼肉 原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉 特點(diǎn)：肌間脂肪在此沉積最多，形如眼睛，故此得名。 c 紅外線或紫外線消毒：保持 120℃作用，維持 15~20 分鐘。 1“四隔離”：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與藥品隔離、食品與天然冰隔離。 茶葉種類 中國(guó)茶的種類，根據(jù)其制法的不同，可分為綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶，紅茶， 9 花茶，速溶茶，袋泡茶和保健茶等。 是在綠茶加工的基礎(chǔ)上，在干燥前或后進(jìn)行渥堆（堆積），促使茶葉中的多酚類充分進(jìn)行自動(dòng)氧化，部分大分子化合物進(jìn)行水解，從而使原來(lái)應(yīng)具有粗澀味的黑茶的香味變得更加醇和，湯色變黃帶紅，干茶和葉底都帶暗褐色。 烏龍茶鮮葉采摘掌握茶樹新梢生長(zhǎng)至一芽四五葉頂芽形成駐芽時(shí)，采其二三葉，俗稱“開面采”。 是采用加工好的茶葉與鮮花通過(guò)特殊的工藝混合窨制而成的。 ，又稱萃取茶，茶精。 烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，沖泡白茶的開水以 70 度較為
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