【正文】 菜肴配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 料頭 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 魚香肉絲 1 例 豬肉絲 120 萵筍絲 30 姜蒜米 各 8 7 寸條盤 木耳絲 15 魚眼蔥 10 麻婆豆腐 1 例 豆腐 150 牛肉末 30 蒜苗 15 7 寸條盤 …… 表 423 點心成品配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 分量 主料 輔料 盛器規(guī)格 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 小籠包子 1 個 發(fā)酵面團 30 肉餡 15 2 寸圓碟 清湯面條 1 例 面條 30 菜心 10 2 寸湯碗 玻璃燒麥 1 個 燒麥皮 1 張 肉餡 20 2 寸圓碟 …… …… 表 424 面團配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 備注 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 發(fā)酵面團 500 油酥面團 500 …… …… 表 425 餡料配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 料頭 適用范圍 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 豆沙 餡 500 豬肉餡 500 …… …… 表 426 臊子配份標準 數(shù)量單位：克 菜肴名稱 數(shù)量 主料 輔料 料頭 適用范圍 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 紅燒牛肉 500 豬肉脆臊 500 …… …… 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 第五章 廚房安全衛(wèi) 生管理 一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格 （ 一 ） 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 一 ） 表 51 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 一 ） 序號 檢查項目內(nèi)容 檢查人 抽查人 檢查范圍 責任人 如何處理 l 作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料 的 放置是否有序 2 作業(yè)中墩、刀、抹布是否清 潔衛(wèi)生 3 涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、 墻面是否干凈 4 地面是否干凈 、 整潔 5 下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶 6 菜肴出品是否有專用抹布、 筷子 7 各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈 8 員工入廁后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開， 有 無腐爛變質(zhì) 10 菜肴出品是否 進行 認真檢查，菜肴中 有 無異物 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 11 裝飾 品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理 12 盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi) 生 13 備用餐具是否干凈 14 菜肴 出品后，廚師是否清理灶臺 15 操作臺是否干凈整潔，工具擺放是否有序 16 墻面、地面是否干凈 、整潔 17 油煙機排風罩、玻璃、冰箱、 冰柜是否干凈、衛(wèi)生 18 下班 后各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序 （ 二 ） 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 二 ） 表 52 廚房衛(wèi)生檢查表 （ 二 ） 不合格 ， 必須整改 基本合格 （ 有待改進 ） 樣板 項目 責任人 整改期限 項目 責任人 整改期限 項目 責任人 衛(wèi)生檢查人 ： 行政總廚 ： 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （ 三 ） 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 表 53 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 地面是否平整、光滑，有無積水 下水道的鐵蓋板是否 殘缺 水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞 垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷 工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn) 砧板是否每天清潔并擺放好 各種加工設(shè)備是否已清潔、 消毒 各種刀具是否安全存放 （ 四 ） 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 表 54 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 檢 查 項 目 是 否 備 注 廚房地面是否平整、清潔、干燥 各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣 電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用 設(shè)備是否接通地線 ， 開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象 電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處 員工是否會操作各種機械設(shè)備 員工是否遵守安全操作程序 員工是否按照規(guī)定著裝 廚房過道有無障礙物 廚房用具是否安全擺放到位 廚房使用的清潔劑是否有專柜存放 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 員工是否 了解 清潔 劑的使用 方法 烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩 廚房門窗是否 能 開啟自如 ， 有無松動或掉落 的 可能 廚房到餐廳 的 過道門是否完好，進出是否分開走 廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備 消防器材有無專人保管 ， 是否定期進行檢查 員工 是否會使用消防器材 廚房 是否安裝了 火災報警器 廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目 的 防火標記 廚房閥門、開關(guān)、插頭等是否有專人負責檢查 有無醫(yī)療箱， 治療 刀傷、跌傷等 的 藥品是否齊備 廚房的各種鑰匙是否有專人保管 第三 部分 酒樓飯館后勤管理 第 六 章 食材采購與儲存管理 一 、食材采購與儲存規(guī)范化管理表單 （ 一 ） 食品原料采購規(guī)格書 表 63 食品原料采購規(guī)格書 原料名稱 原料用途 感官描述 技術(shù)指標 檢驗程序 彩色照片 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 備注 有關(guān)對原料的特殊要求等 （ 二 ） 供應(yīng)商評估表 表 64 供應(yīng)商評估表 文件編號 : 供應(yīng)商 名稱 地址 聯(lián)系方式 評審內(nèi)容 證件 評審人 /日期 : 商譽 評審人 /日期 : 性價比 評審人 /日期 : 服務(wù) 評審人 /日期 : 品種適應(yīng)性 評審人 /日期 : 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 其他 評審人 /日期 : 確認 各部門負責人 /日期 : 評審結(jié)論 采購部負責人 /日期 : 質(zhì)監(jiān)部負責人 /日期 : 總經(jīng)理 /日期 備注 （ 三 ） 合格供應(yīng)商名錄 表 65 合格供應(yīng)商名錄 序號 供應(yīng)商名稱 產(chǎn)品類型 聯(lián)系方式 登記人 /日期 審批人 /日期 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （ 四 ） 供應(yīng)商考核表 表 66 供應(yīng)商考核表 日期： 序號 供應(yīng)商名稱 產(chǎn)品類型 交易批次 合格批次 質(zhì)量40 分 價格30 分 交貨及時20 分 服務(wù)態(tài)度10 分 總分 備注 （ 五 ） 供應(yīng)商異常情況登記表 表 67 供應(yīng)商異常情況登記表 序號 發(fā)生日期 供應(yīng)商名稱 產(chǎn)品類型 異常情況 處理措施 登記人 /日期 審批人 /日期 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （ 六 ） 食品原料進貨申購單 表 68 食品原料進貨申 購單 單位 年 月 日 請?zhí)崆叭焯顚懞眠M貨單 品名 數(shù)量 規(guī)格 備注 （ 七 ） 市場訂貨單 表 79 市場訂貨單 年 月 日 原料名稱 現(xiàn)存量 應(yīng)備量 已訂量 需購量 市場報價（元／千克） 肉類 甲 乙 丙 禽類 魚類海鮮 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 果蔬類 干制品 食品原料管理員： 廚師長： 采購主管： （ 八 ） 采購定量卡 表 610 采購定量卡 年 月 日 原料名稱 最高儲備量 現(xiàn)存量 需購量 （ 十 ） 收貨單 表 611 收貨單 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓 ）為您奉獻， ： 332985688 主頁 收 貨 單 年 月 日 經(jīng)手人： 管理員： 單價及小計審核： 同意付款