農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓(xùn)資料2(存儲(chǔ)版)
【正文】 和原料。按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品分餐及供應(yīng)的流程合理布局。嚴(yán)禁采購(gòu)使用非食用物質(zhì)，盡量不使用食品添加劑。分切后的熟肉制品應(yīng)即時(shí)食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。每個(gè)品種留樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。有條件的可以使用高溫消毒柜、洗碗機(jī)等方法消毒。（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、水果拼盤(pán)等高風(fēng)險(xiǎn)食品。確保環(huán)境清潔，無(wú)老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)滋生。加強(qiáng)廚房和食物儲(chǔ)藏地的安全保衛(wèi)工作，妥善保管鼠藥、農(nóng)藥，避免意外事故的發(fā)生。聚餐舉辦人簽名： 承辦廚師簽名： 年 月 日 年 月 日第三篇：農(nóng)村集體聚餐食品安全須知農(nóng)村集體聚餐食品安全須知一、農(nóng)村集體聚餐實(shí)行申報(bào)備案制度：村民無(wú)論舉辦何種宴席，一次性就餐人數(shù)超過(guò)50人的必須到村委會(huì)申報(bào)登記，經(jīng)村委會(huì)登記備案并與宴請(qǐng)戶和操辦廚師簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書(shū)》之后方能舉辦。各村要教育村民自覺(jué)接受鎮(zhèn)政府食安辦等相關(guān)部門(mén)對(duì)集體聚餐活動(dòng)進(jìn)行的督促、檢查指導(dǎo)和服務(wù)。村委會(huì)提前48小時(shí)向鎮(zhèn)政府食安辦提出申報(bào)登記，由鎮(zhèn)食安辦報(bào)縣餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)備案，確保50人以上集體聚餐備案率達(dá)到98%以上。村集體聚餐食品安全監(jiān)督員必須嚴(yán)格履行監(jiān)督職責(zé)做好監(jiān)督和匯報(bào)工作，村委會(huì)要積極配合監(jiān)督員的工作。一、農(nóng)村集體聚餐的指導(dǎo)工作由鄉(xiāng)人民政府、各村委會(huì)以及各村食品安全監(jiān)督員共同負(fù)責(zé)。與通常法加熱25分鐘時(shí)損失量相當(dāng)。二十五、為什么說(shuō)“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個(gè)要素“凈”就是在原料處理過(guò)程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過(guò)粗加工，保證原料中沒(méi)有雜質(zhì)。在處理生和熟食之間要更換手套。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，從冰箱內(nèi)取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱。十二、引起細(xì)菌性食物中毒的不良操作習(xí)慣有哪些由于操作人員導(dǎo)致生熟食品交叉污染，包括操作人員的手、盛放食品的容器，如盆、盤(pán)，工具，如刀、砧板、抹布等在使用時(shí)生熟不分，接觸過(guò)生的食品不經(jīng)消毒又接觸熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。常用的冷凍溫度為一12℃一一23℃，而一18℃最為適用，冷凍適用于長(zhǎng)期貯藏，貯存期短的可以數(shù)日，長(zhǎng)的可以以年計(jì)，經(jīng)合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。六、禁止采購(gòu)的食品腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。誤用有毒有害物。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2—5分鐘撈出，然后用清水沖洗l一2遍。主要用于葉類蔬菜。四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g—10g)5一15分鐘，然后用清水沖洗3—5遍。食品被有毒有害物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。熱貯存熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存。由于溫度回升時(shí)，細(xì)菌可以恢復(fù)其生理狀態(tài)和生活能力，故低溫只能抑制細(xì)菌的繁殖。患有痢病、傷寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。十四、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意哪些方面采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查食品或原料的新鮮度，豬肉應(yīng)驗(yàn)看獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印章；有包裝的食品標(biāo)簽上該標(biāo)注的項(xiàng)目齊全，不過(guò)期、不膨廳（袋）；批量大的食品要索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。購(gòu)回后要用自來(lái)水浸泡20—30分鐘，再用開(kāi)水將蔬菜灼燙一下，后撈起過(guò)冷水烹調(diào)食用，這樣就比較安全。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。二十四、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素?！胺帧本褪谴趾图?xì)加工分開(kāi)；解冰用水與蔬菜洗滌分開(kāi)；生熟食 品用具分開(kāi)；加工后的熟制品與半成品分開(kāi)存放；半成品與未加工的原料分開(kāi)存放。二十七、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物
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