【正文】 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 3． 菜品成本分析表 品名 主料 用量 （斤） 成本 （元） 輔料 用量 （斤） 成本 （元） 調(diào)料成本（元） 總成本 （元） 售價(jià) （元） 毛利率 （ %） 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 20 4． 標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)模板 編號(hào)： 設(shè)計(jì)時(shí)間 ： 年 月 日 菜品名稱 菜譜類別 □零點(diǎn) □宴會(huì) 菜系 烹調(diào)份數(shù) 單位成本（元） 成本（元） 單價(jià)（元） 售價(jià)（元） 毛利率（ %） 配料名稱 用量 （克） 進(jìn)價(jià) （元 /500 克） 金額 （元） 工藝流程 主料 1． 2． 3． 輔 料 關(guān)鍵工藝 1． 2． 3． 調(diào)料 成品要求 照片 色澤 芡汁 口味 質(zhì)感 器皿 裝盤、造型要求 裝盤 圍邊造型 分管領(lǐng)導(dǎo)： 廚師長(zhǎng)： 設(shè)計(jì)人員： 5． 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)模板 酒店名稱： 餐廳： 營(yíng)業(yè)時(shí)間： 地 址： 電話號(hào)碼： 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 21 大盤 中盤 例盤 冷菜類 海鮮類 肉 類 禽 類 時(shí)蔬類 湯羹類 主食類 6． 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)模板 標(biāo)準(zhǔn)： 元 人數(shù)： 人 總成本： 元 毛利率： % 菜品名稱 味 型 盛器 功能 成本 （ 元 ） 充饑 美口 顏色 氣氛 特殊效果 高 中 低 備注： 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)規(guī)定（ 以 10 道熱菜為例 ） 。 ④ 字體的風(fēng)格要與餐廳的風(fēng)格相吻合。 5．菜單文字的設(shè)計(jì) 菜單文字的長(zhǎng)短與多少影響著客人的態(tài)度與感受，設(shè)計(jì)菜單文字的原則是求精不求多。 ① 把握消費(fèi)群體，迎合消費(fèi)心理。 ⑦ ．以前的菜品銷售資料。 ⑥ ．菜單材質(zhì)、款式的選擇應(yīng)別致、新穎。 （三）酒店總務(wù)部 負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)與制作事宜。 （ 2）如 果 客人 是函電預(yù)訂，應(yīng)立即 函電 回復(fù) 。傭金預(yù)訂是旅行社代客人預(yù)訂散客客房，酒店從客人房費(fèi)中提取一定比例的費(fèi)用作為傭金付給旅行社。 第 16 條 團(tuán)隊(duì)預(yù)訂的更改與取消由營(yíng)銷部結(jié)合酒店自身實(shí)際與客人協(xié)商處理，前廳部接到營(yíng)銷部通知后將新預(yù)訂單存入資料柜，舊預(yù)訂單存檔備查。 （ 2）核對(duì)所有的來(lái)往函電與預(yù)訂單內(nèi)容是否一致，避免客人入住登記時(shí)提出疑問(wèn)。 第 5 條 若是能夠接受客人預(yù) 訂，預(yù)訂 員應(yīng)及時(shí)向客人反饋信息，并與客人核實(shí)預(yù)訂內(nèi)容后填寫(xiě)清楚預(yù)訂單 。 第 4 條 預(yù)訂人員認(rèn)真記錄客人預(yù)訂內(nèi)容及要求，并查看酒店預(yù)訂表，確定能否接受預(yù)訂，是否能夠滿足客人要求的條件。 （ 1）挑出所有的未保證預(yù)訂，主動(dòng)聯(lián)系客人，確認(rèn)客人的名字、房間數(shù)、人數(shù)、客房種類、價(jià)格、抵離店時(shí)間、抵達(dá)航班、付款方式等內(nèi)容，使每個(gè)預(yù)訂清楚、準(zhǔn)確、完整、可靠。 第 15 條 預(yù)訂人員在確認(rèn)取消預(yù)訂后， 更改房間流量控制表 。優(yōu)惠預(yù)訂要將優(yōu)惠房?jī)r(jià)注明在預(yù)訂單上，根據(jù)酒店規(guī)定，由領(lǐng)導(dǎo)簽字方可接受預(yù)訂。 （ 1）預(yù)訂人員應(yīng)委婉地向客人講述由于房間訂滿或因維修問(wèn)題而無(wú)法安排，盡量爭(zhēng)取客人的諒解。 （二）各廚師長(zhǎng) 負(fù)責(zé)菜式的創(chuàng)新策劃與菜品定價(jià)工作。 ⑤ ．菜單上的標(biāo)準(zhǔn)色宜淡不宜濃，宜簡(jiǎn)不宜 繁 。 ⑥ ．菜單中的食品、飲料一覽表 。 3．菜點(diǎn)的設(shè)計(jì) 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)是菜單設(shè)計(jì)的核心，以宴會(huì)菜單為例，設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下。 ② 對(duì)于特價(jià)菜，可用字體、顏色以及其他方法進(jìn)行突出。 ③ 菜單字體之間的行距應(yīng)該大些，以增 加清晰度。 四、相關(guān)支持性記錄 相關(guān)支持性記錄包括 菜品成本分析表、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、零點(diǎn)菜單 、 宴會(huì)菜單 等。 8． 訂餐單 編號(hào)： 訂餐日期： 年 月 日 客人姓名 用餐時(shí)間 人數(shù) 臺(tái)號(hào) 用餐標(biāo)準(zhǔn) 有何特殊要求 處理 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 23 情況 承 辦 人： 承辦時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 分 9． 退 /換菜單 桌號(hào)： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日 序號(hào) 時(shí)間 菜名 退 /換菜原因 前廳、廚房審核 1 2 3 備注 說(shuō)明：本單分為兩聯(lián)， 第一聯(lián)（白色）送收銀臺(tái)，第二聯(lián)（紅色）送廚房。 ② ．臺(tái)椅擺設(shè) 。 ⑥ ．環(huán)境 。瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，注意不要混淆。 ③ 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人入座，服務(wù)時(shí)以女性優(yōu)先。 ﹡ 茶或水必須保持適宜的溫度，客在不許空 杯。 ⑧ ．不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的舉動(dòng)，也不應(yīng)對(duì)客人有過(guò)分的言行。 ○ 16 ．如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。 ④ ．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點(diǎn)的菜品，書(shū)寫(xiě)要正確清晰，點(diǎn)菜完畢后向客人重述其所點(diǎn)的菜，確定無(wú)誤之后至出納臺(tái)開(kāi)具“出菜憑單”，然后將點(diǎn)菜單送至廚房。 ① 前往配餐間或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜 。 ⑩ 隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈(zèng)送客人水果，要及時(shí)提供水果碟及水果叉。 ﹡ 客人使用信用卡時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡一并交給出納人員，登記號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。 ④ 玻璃水杯不可套疊，因套 得 太緊，分開(kāi)時(shí)宜弄破割傷手指。 第 25 條 下班前要認(rèn)真檢查，消除 安全隱患，確保酒店及客人生命財(cái)產(chǎn)安全。 第 4 章 附則 第 32 條 本制度由安保部制定，上報(bào)總經(jīng)理審批，其修改 時(shí) 亦同。 第 29 條 拾獲客人遺留錢物，一律上交本部門經(jīng)理、安保部或總臺(tái)，客人遺留的書(shū)報(bào)、雜志一律上交 ，不得傳閱。 ② 清掃完畢，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應(yīng)置平，避免皺紋。 ④ 客人離去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具，以接待再來(lái)新客人。 ﹡ 凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人 。 ⑥ 上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時(shí)視餐桌的位置，以便于行事為宜 。 ﹡ 書(shū)寫(xiě)錯(cuò)了不可撕去，將不對(duì)的項(xiàng)目用線劃去簽名，再于其上修正，切勿擦掉 。 第 7 條 點(diǎn)菜細(xì)節(jié) ① ．餐廳服務(wù)應(yīng)事先仔細(xì)研讀當(dāng)日的菜單，如有不明之處，應(yīng)請(qǐng)教領(lǐng)班或廚師，熟悉菜名、價(jià)格、菜品原料和制作方法，以備向客人 做 必要的介紹說(shuō)明。 ○ 12 ．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除 非是客人要求才處理。 ﹡ 結(jié)賬必須將賬單核對(duì)清楚，正確而迅速地結(jié)算。 ③ ．同事之間應(yīng)互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。 第 5 條 迎接服務(wù)的管理 1．迎賓員 ① 客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情問(wèn)候客人：“先生 /小姐，您好，歡迎光臨！請(qǐng)問(wèn)幾位？” 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 26 ② 帶客人到座位后，拉椅示意請(qǐng)坐，雙手把菜 譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜。 ② ．墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應(yīng)予擦拭，窗臺(tái)、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。 ④ ．地毯 。 第 2 條 適用范圍 本制度適用于本酒店餐飲部各個(gè)崗位。 7． 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)模 板 規(guī) 格 單 價(jià) 類 別 與 品 名 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 22 酒店名稱： 宴會(huì)廳： 營(yíng)業(yè)時(shí)間： 地 址： 電話號(hào)碼： 標(biāo)準(zhǔn) 元 /人 值臺(tái)生 菜譜明細(xì) 客人提出更換菜品 涼菜 1 涼菜 2 3 ?? 熱菜 1 熱菜 2 3 4 ?? 主食 1 主食 2 3 果盤 果盤 備注： 1．如果客人對(duì)上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過(guò) 三 個(gè)） 。 2．菜單顏色的設(shè)計(jì) ① 設(shè)計(jì)菜單時(shí)可使用簡(jiǎn)單的方法，將標(biāo)題印成彩色的，如簡(jiǎn)單的紅色、綠色、棕色等，而將菜點(diǎn)的名稱和價(jià)格印為黑色。在選擇菜單字體時(shí)，要注意以下 六項(xiàng) 原則。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，要分主次輕重，突出主題，將注意力吸引到某一點(diǎn)上，菜單的設(shè)計(jì)必須注意層次，突出主菜。 （四）菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì) 1．菜單的封面設(shè)計(jì) ① 封面的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)本酒店餐廳的經(jīng)營(yíng)特色，要與餐廳的主體風(fēng)格相配合。 ② ．標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案 。菜單字跡清楚，這樣既能提高客人點(diǎn)菜速度，又能保證客人的愉悅心情。 第 8 章 附則 第 25 條 本制度由前廳部負(fù)責(zé)制定、解釋及 修改。 第 7 章 其他預(yù)訂情況處理規(guī)定 第 22 條 預(yù)訂未到情況 先根據(jù)夜審報(bào)表了解未到原因，將未到預(yù)訂單取出注明“未到”字樣并存檔，每日統(tǒng)計(jì)并計(jì)入營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。 第 5 章 特殊預(yù)訂管理 第 19 條 客人指定房間 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 14 預(yù)訂人員接到此 類 預(yù)訂，首先通過(guò)電腦盡快查 明 客人要求的居住時(shí) 間內(nèi)指定的房間是否可以出租。 第 4 章 取消預(yù)訂管理 第 11 條 預(yù)訂人員接到客人要求取消預(yù)訂的要求，應(yīng)認(rèn)真審閱取消預(yù)訂的函電，確保信息準(zhǔn)確。 第 3 章 核對(duì)和確定預(yù)訂 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 13 第 8 條 第一次核對(duì) 客人進(jìn)店前半個(gè)月，由預(yù)訂人員用傳真或電話直接與訂房人聯(lián)系，核實(shí)預(yù)訂人數(shù)、房間類型、入住和離店時(shí)間、航班號(hào)等。本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（