【正文】 成品要求 照片 色澤 芡汁 口味 質(zhì)感 器皿 裝盤、造型要求 裝盤 圍邊造型 分管領(lǐng)導(dǎo)： 廚師長： 設(shè)計(jì)人員： 5． 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)模板 酒店名稱： 餐廳： 營業(yè)時(shí)間： 地 址： 電話號(hào)碼： 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 21 大盤 中盤 例盤 冷菜類 海鮮類 肉 類 禽 類 時(shí)蔬類 湯羹類 主食類 6． 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)模板 標(biāo)準(zhǔn)： 元 人數(shù)： 人 總成本： 元 毛利率： % 菜品名稱 味 型 盛器 功能 成本 （ 元 ） 充饑 美口 顏色 氣氛 特殊效果 高 中 低 備注： 宴會(huì)菜譜設(shè)計(jì)規(guī)定（ 以 10 道熱菜為例 ） 。 2．酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過 三 個(gè) 。 10． 退單記錄表 編號(hào)： 日期： 年 月 日 桌號(hào) 沽清 菜多 換菜 菜品質(zhì)量 菜品原料 時(shí)間過長 其他 備注 審核人： 填表人： 11． 客人簽賬單 編號(hào)： 日期： 年 月 日 公司名稱 姓名 地址 電話 消費(fèi)明細(xì) 消費(fèi)金額 消費(fèi)日期 是否已取得發(fā)票 □ 是 □ 否 簽賬人簽名 日期 12． 客人意見征詢表 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 24 文本名稱 客人意見證詢表 受控狀態(tài) 編 號(hào) 尊敬的客人： 您好！ 為改進(jìn)我們的工作，給您提供更好的服務(wù)，改進(jìn)和提高本酒店餐飲服務(wù)及菜品質(zhì)量，敬請您留 下寶貴的意見和建議。 第 2 章 餐前服務(wù)管理規(guī)定 第 3 條 餐前檢查工作的管理 每日上班前，各領(lǐng)班應(yīng)準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表 逐條檢查。 椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對齊或顯圖案形狀。 要做到無污物、紙屑。 燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常，提前半小時(shí)開放空調(diào)。 ③ ．餐桌椅要用干凈的布揩抹干凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。 ⑤ ．餐具必須清 潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細(xì)檢查，不得有缺口或者裂痕?！? ③ 告知該區(qū)域的領(lǐng)班及服務(wù)員。 ④ 善于觀察，分清楚誰是主人。 ④ ．餐中服務(wù)七要點(diǎn)。 ﹡ 調(diào)味品必須齊備，注意配合食品適當(dāng)供應(yīng)。 ⑤ ．預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。 ⑨ ．客人交待之事要盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 27 ○ 13 ．在未經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。 ② ． 服務(wù)人員 出示菜單時(shí)應(yīng)用右手打開菜 單，自客人右側(cè)呈上。 ⑤ ．記錄菜單時(shí)需注意如下事項(xiàng)： ﹡ 用藍(lán)色或黑色的圓珠筆，記錄時(shí)字跡要端正、清晰，讓人容易明白 。 ﹡ 不準(zhǔn)將點(diǎn)菜用的筆夾在耳朵上。 ② 離開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務(wù)順序?qū)⒉朔胖迷谕斜P上，并注意食物的 美觀和溫度； ③ 上菜時(shí)不宜一次端 得 太多，以免發(fā)生意外 。 ⑦ 熱湯或者高溫的菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人注意 ，以免燙傷 。 第 4 章 餐后服務(wù)管理規(guī)定 第 9 條 結(jié)賬的技巧 ① ．賬單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候，對于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要待客人招呼結(jié)賬（買單）時(shí)，快速呈上賬單。 ﹡ 付款時(shí)錢款要當(dāng)面點(diǎn)清 。 第 10 條 餐后送客注意事項(xiàng) ① 客人用餐完畢而無意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促。 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 29 第 5 章 餐后的清潔整理規(guī)定 第 11 條 清理臟污的盤碟 ① 將所有殘羹剩菜撥到一個(gè)盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上。 第 12 條 清理桌面 1．先將臟臺(tái)布向后折半，再將干凈臺(tái)布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編 制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 客人遺物登記表 日期 房號(hào) 遺留物名稱、數(shù)量 發(fā)現(xiàn)人 接收 發(fā)放日 取物人 發(fā)放人 備注 4． 采購結(jié)算單 年 月 名稱 采購人 購進(jìn)情況 使用情況 備注 單價(jià) 數(shù)量 金額總計(jì) 單價(jià) 數(shù)量 金額總計(jì) 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 30 采購部門主管簽字： 年 月 日 財(cái)務(wù)部簽字： 年 月 日 總經(jīng)理辦公 室簽字： 年 月 日 統(tǒng)計(jì)人： 8． 派工維修統(tǒng)計(jì)表 月度： 班組 保修部門 電工 弱電 空調(diào) 鍋爐 管工 鉗工 ?? 總計(jì) 餐飲 單數(shù) 電話 客房 單數(shù) 電話 前廳 單數(shù) 電話 ?? 單數(shù) 電話 總計(jì) 已完成 未完成 備注 統(tǒng)計(jì)人： 7． 安全管理制度 制度 名稱 安全管理制度 受控狀態(tài) 編 號(hào) 第 1 章 總則 第 1 條 為了加強(qiáng)酒店員工的安全意識(shí)，深入落實(shí)酒店的安全管理工作，特制定本制度。 第 26 條 如 果 發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，應(yīng)及時(shí)報(bào)告安保部或有關(guān)部門。 第 30 條 遇到意外應(yīng)視情況分別通知前廳經(jīng)理或有關(guān)部門 酌情處理。 第 33條 本制度自批準(zhǔn)之日起開始執(zhí)行。 第 31 條 在緊急情況下，全體員工必須服從總經(jīng)理或經(jīng)理的指揮，全力保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)及客人 生命安全 ，保證酒店業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。 第 28 條 不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場所，不準(zhǔn)在值班室內(nèi)或值班宿舍留宿客人。 第 3 章 員工安全守則 第 24 條 注意防火、防盜，如 果 發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門，切實(shí)本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 31 消除隱患。 第 13 條 清掃地面 ① 清掃地面時(shí)，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。 ③ 勿將盤碟堆疊過高，并小心輕放 ，以免發(fā)出噪音。 ③ 客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺留物，應(yīng)呈報(bào) 主管。 ﹡ 客人簽單時(shí)，原則上應(yīng)由經(jīng)理或者以上人員審核 而予背書 。 ③ ．結(jié)賬的注意事項(xiàng) 。 ⑨ 服務(wù)中注意酒水、飲料的添加時(shí)機(jī)，避免客人等候 。 ⑤ 上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時(shí)，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物 。上菜 時(shí)應(yīng) 注意 以下事項(xiàng) 。 ﹡ 如使用副本聯(lián)時(shí)，最好是復(fù)寫一份，使其他人容易辨別 。 ③ ．當(dāng)客人 閱讀菜單時(shí)， 服務(wù)人員 應(yīng)站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機(jī)會(huì)斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點(diǎn)菜。如遇為難事情，可申請上司出面解決。 ○ 15 ．服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。 ○ 11 ．及時(shí)清除餐桌上的空盤，如有需要?jiǎng)t及時(shí)補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 ⑦ ．與客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過高，營業(yè)中不得長時(shí)間地接聽私人電話 。 ﹡ 菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人 做 適當(dāng)?shù)耐扑]。 ﹡ 餐巾必須保持干凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。 ② ．不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時(shí)應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。 ② 等候站立時(shí)注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。 ⑦ ．準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生的毛巾時(shí)，注意要做好消毒工作。 ④ ．調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。 第 4 條 餐前清潔工作的管理 ① ．未鋪設(shè)地毯的地面，應(yīng)隨時(shí)拖洗清潔。 無污跡，注意防滑。 餐柜擺設(shè)、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。請?jiān)俅谓邮芪覀兊母兄x！ 姓名： 電話： 公司： 地址： 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 13． 餐廳服務(wù)管理制度 制 度 名稱 餐廳服務(wù)管理制度 受控狀態(tài) 編 號(hào) 第 1 章 總則 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 25 第 1 條 目的 為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境，提高客人對酒店各項(xiàng)服務(wù)的滿意度，特制定本制度。 4．此菜單的執(zhí)行請客人監(jiān)督。 2． 壓縮中檔價(jià)位菜，增加高、低檔菜 的 比重 ； 10 元 （含） 以下菜為低檔菜 ， 10～ 28 元 （含） 為中檔菜 ， 28 元以上為高檔菜。 ④ 根據(jù)菜單的種類和酒店餐廳的檔次以及酒店的人、財(cái)、物狀況，可于菜單上加入菜品的彩色照片，以提高菜單的檔次。 ⑥ 中英文搭配使用時(shí)要互相匹配。標(biāo)題和分標(biāo)題可用大寫字體。 本文檔可以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 本文檔可 以自由編輯修改，下載后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 19 （五）菜單的裝幀設(shè)計(jì) 1．菜單字體的選擇 菜單的中文字體有楷書、行書、草書、隸書等，