【正文】 （三）玻璃窗、燈具、保持潔亮、無灰塵。〔2〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室?！?〕工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩２讳P鋼餐具也可用此法擦洗。手部的清潔尤其重要，有以下動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，防止拖地時(shí)打滑。書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺(tái)反面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。餐廳衛(wèi)生管理制度3一、建筑與布局要求餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘?jiān)o異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺(tái)反面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。沙發(fā)外表如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止。門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。⑦接觸生的原料后。工作中杜絕不良習(xí)慣，防止用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰?！?〕銀器洗滌法擦洗銀器通常使用銀粉。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等?！?〕堅(jiān)持刮、洗、過和消毒?！?〕廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干或消毒，不得外借他用。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。要使用敬語，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無異味。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。貴惠賓館****年**月**日食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度確定專人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。1工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。餐廳工作人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。食品不得接觸有毒物、不潔物。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等