【正文】 本要領餐巾折花中餐擺臺斟酒、上菜、分菜中餐宴會的預定中餐宴會的接待服務程序及技巧三、教學計劃安排總課時數：140課時。一、手法正確、熟練、優(yōu)美二、湯汁不灑滴 10%三、份量均勻 10% 10% 15% 10% 備注中餐宴會擺英漢互譯及知識問答中級餐廳服務員一、餐廳服務用語英漢互譯二、餐廳相關知識問答 10% 項目 基礎知識專業(yè)知識 鑒定范圍 職業(yè)道德知識飲食衛(wèi) 生知識禮節(jié)禮 貌飲食風 俗習慣服務安 全知識 接待服 務知識餐巾折 疊知識 擺臺服 務知識中級餐廳服務員鑒定內容一、職業(yè)道德 加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法二、飲食衛(wèi)生知識食品衛(wèi)生基礎知識食品衛(wèi)生質量的鑒別方法預防食物污染、食物中毒和有關傳染病飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度中華人民共和國食品衛(wèi)生法三、禮節(jié)禮貌禮節(jié)禮貌基礎知識禮節(jié)禮貌在服務工作中的重要性服務中禮節(jié)禮貌的基本要求儀表儀容淡妝上崗四、飲食風俗習慣中華飲食文化習俗我國兄弟民族飲食文化習俗主要客源飲食文化習俗主要節(jié)日飲食文化習俗五、服務安全知識人身安全財產安全服務環(huán)境安全一、接待服務接待服務的基本要求中、西式早餐接待服務二、餐巾折疊餐巾折花技藝中餐餐廳折花三十例四、擺臺服務餐前準備中餐宴會餐臺布局與擺放西餐宴會餐臺布局與擺放配分備注 25% 10% 10% 10%五、酒水知識 酒水知特殊酒水開啟 識特殊酒水服務酒水保管五、分菜服務分菜 分菜服務知分魚識整形、造型菜拆分六、餐、酒用具管理餐、酒用具的配備使用餐、酒用具的合理保管 相關知識外語應用餐廳常用英語的應用技能要求項目鑒定內容及要求一、儀容儀表要求：男發(fā)后不過領，側不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；男，胡須剃凈，女，淡妝；指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現和糾正服務中產生的問題。協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。c1負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。擅于推銷酒水飲料。協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱水平等。檢查花草。增減餐具斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。下訂單：下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯能夠留存。1上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些哪些。1上熱茶：提供茶水服務（用蓋碗茶）。備餐間工作規(guī)范：餐前準備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。身為餐廳的服務人員，一定要了解各種顧客的類型，才能隨機應變，把握時機，應答自如，順應其需要，提供最佳的服務。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感。餐飲服務基本技能導餐服務導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或專職人員向客人介紹餐廳的經營項目、環(huán)境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。第四，對有特殊風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。（1）敏銳的洞察力 作為一名優(yōu)秀服務人員，首先要會用敏銳的眼光去觀察，也就是我們常說的看就要看出門道，心理學家做過的實驗表明，人們視線互相接觸的時間通常占交流時間的30%～60%，如果超過60%則表示彼此對對方的興趣可能大于交談的話題；低于30%，表明對方對本人或談話沒有興趣。第四，充分發(fā)揮語言的藝術性，使顧客從中體會到服務的熱情及中華民族好客的風俗。第二，介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。這樣在服務時，才會贏得客人的好感。女性服務生頭發(fā)要梳理整齊，并帶上規(guī)定的發(fā)罩；除了結婚戒指及手表外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。雖然他們在服務時很小心，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害；或者服務人員服務時所做的一切都符合規(guī)定，但仍然不能使客人滿意。（7）準時參加餐前會，啦解工作內容。2!fhr（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。隨時留意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。點完菜與酒水時，留意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。（四）餐中服務從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。啦解結帳形式，妥善保管好訂單，以便復核。儀容整潔，不擅自離崗。解答客人提出的相關飲食、飯店設施地方的問題，收集相關意見，并及時向餐廳主管反映。要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。領班崗位職責：接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。洪洞縣立達科技職業(yè)培訓學校 2012年9月22日篇三：餐廳服務員培訓課程安排初級餐廳服務員項目 鑒定范圍 鑒定內容一、職業(yè)道德 配分職業(yè)道德知識備注 基礎知識 專業(yè)知識飲食衛(wèi) 生知識禮節(jié)禮 貌飲食風 俗習慣服務安 全知識 接待服 務知識餐巾折 疊知識端托服 務知識 加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法二、飲食衛(wèi)生知識食品衛(wèi)生基礎知識食品衛(wèi)生質量的鑒別方法預防食物污染、食物中毒和有關傳染病飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度中華人民共和國食品衛(wèi)生法三、禮節(jié)禮貌禮節(jié)禮貌基礎知識禮節(jié)禮貌在服務工作中的重要性服務中禮節(jié)禮貌的基本要求儀表儀容淡妝上崗四、飲食風俗習慣中華飲食文化習俗我國兄弟民族飲食文化習俗主要客源飲食文化習俗主要節(jié)日飲食文化習俗五、服務安全知識人身安全財產安全服務環(huán)境安全一、接待服務餐廳服務員一般接待知識中國菜基本知識二、餐巾折疊餐巾的作用和類型餐巾折花的造型與技法中餐餐廳折花二十例餐巾折花擺放的藝術性三、端托服務托盤使用知識理盤裝盤端托服務 25% 10% 10% 10%四、擺臺服務 項目臺分湯 技術擺臺服選擇餐臺 務知識鋪臺布擺臺五、酒水知識 酒水知酒類基本知識 識飲料基本知識選酒（飲料）與開啟斟酒服務六、上菜服務介紹菜品 上菜及上菜撤換用七、撤換菜品及餐、酒用具 具知識撤換菜肴、食品撤換餐、酒用具撤換毛巾、口布和臺布技能要求鑒定內容及要求配分比例一、儀容儀表要求：男發(fā)后不過領，側不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；男，胡須剃凈，女，淡妝；指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；店服干凈，無破損，熨燙挺括；鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女，淺色，干凈無破損；不佩帶首（手表、結婚戒指除外）微笑、目光平視，自然。服務素質培訓目標通過培訓，使學員掌握企業(yè)經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規(guī)范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。換骨碟正確時機：吃過冷菜換吃熱菜時更換餐碟，吃過魚腥味食物的餐碟在遲其他菜肴是更換，上風味特殊調味特別的菜肴時更換，凡吃過甜菜的餐碟需更換，餐碟內灑落酒水或異物的餐碟更換，碟內骨刺殘渣較多更換。（2）上菜的位置與動作：上菜一般選擇在陪同與次要客人之間，由一名服務員用托盤將菜肴都安至餐桌前，由另一名服務員右腳在前左腳在后側身將菜肴端至餐桌上，將菜肴轉至主賓面前，報菜名請其品嘗。斟酒服務斟酒時站在客人的右側，右腳在前左腳在后，左手拿一塊干凈的餐巾，自然下垂或背于身后，右手持瓶的下半部，酒標朝向客人，斟倒時，瓶口與杯口相距兩厘米，每斟倒完一杯，旋轉瓶身擦拭瓶口。溫酒的方法是將酒注入溫酒壺內，用開水燙熱，達到40至45℃之間即可。（2）（3）（4）（5）（6）（1）餐廳經營各種不同的酒水的陳列一般均應擺放在餐廳較明顯的位置以方便顧客選用。早餐：擺餐碟，擺在餐位正中，擺湯碗，在餐碟的左上方，擺瓷勺，放入餐碗中，勺把向左，筷子架擺在餐碟的右側。然后擺公用餐具、筷子架、筷子，先擺公用餐碟，擺在主位的正上方，筷子擺在下三分之一處，勺擺在上三分之一處，勺把向左，擺牙簽筒在筷子上方，擺放筷子架，在勺把的右側，擺放筷子，筷子距桌邊一厘米，第二份公用餐具擺在副主人位。椅子過沉時，不要推拉，應用右腿頂起，輕拿輕放，兩椅之間的距離均等（4）擺臺要求擺臺前應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好度的檢查，不得使用殘破的餐具盒酒具。中餐擺臺鋪臺布的方法：鋪臺布有三道工序：抖臺布、定位、整平。主位的餐巾花應該高于其他位的賓客，花型應該錯開擺放。按餐巾折花擺放的方式分可以分為杯花和盤花兩種。（1）餐巾介紹：餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，造型優(yōu)美的餐巾花型是一種裝飾美化餐臺的藝術品，起到烘托就餐氣氛的作用。問題：沒有將托盤平穩(wěn)地置于工作臺上，就急于將盤內的物品取出，造成盤內物品不穩(wěn)。問題：五指沒有分開造成托盤不穩(wěn)。托盤的主要技巧是把托盤拿平，并在托運過程中，隨時保持托盤的平衡。小圓形托盤主要用于遞送賬單、信件、收款等。服務員的操作，在很多情況下是與賓客在同一場合、同一時間進行的，服務員要想既做好服務工作、又不失禮，就必須注意：（1）服務員在日常工作中要著裝整潔，注意儀表，舉止大方，態(tài)度和藹，工作時間不準大聲喧嘩，不準開玩笑，不準哼小曲，保持工作環(huán)境安靜。稱呼要切合實際，如果稱呼錯了，職務不對、姓名不對，不但會使客人不悅，引起反感，甚至還會產生笑話和引起誤會。與客人見面時，要根據早、午、晚大概時間問