【正文】 在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎？” “先生/小姐，請問您們需要點(diǎn)哪些菜呢？”“我們有菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說：“對不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。（2）拉椅讓座 * 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)留意先女賓，后男賓。檢查儀容儀表。準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。儀容整潔，不擅離崗位。配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷增高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。做好餐廳完全和防火工作。分魚一、手法正確、熟練、優(yōu)美技術(shù)二、湯汁不灑滴三、魚脊骨完整，分量均勻一、符合出菜順序 擬定菜單二、品種搭配合理三、葷素搭配合理四、符合就餐標(biāo)準(zhǔn) 10% 10% 15% 10% 配分比例相關(guān)知識(shí) 60% 10% 20%一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯英漢互譯及二、答案完整，語言表達(dá)清楚流利，反應(yīng)敏知識(shí)問答 捷三、注意語音語調(diào) 10%篇四：酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)及管理制度 2007年06月29日 星期五 01:30 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)及管理制度餐廳主管崗位職責(zé) 7y cx c gi認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。二、課程和課時(shí)分配表三、服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)的教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務(wù)的理念，餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求，餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧，學(xué)會(huì)用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務(wù)氛圍，提高綜合服務(wù)素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。b、本課程是一門技能性強(qiáng)的專業(yè)課程，教學(xué)中注重提高專業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)對培訓(xùn)對象實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注意加強(qiáng)專業(yè)技能的訓(xùn)練。（1）撤換規(guī)律高檔中餐宴會(huì)：一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個(gè)菜。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費(fèi)后，先優(yōu)質(zhì)后一般。罐裝酒開啟時(shí)，右手輕輕的拉住拉環(huán)，直至將拉環(huán)全部打開。啤酒的最佳飲用溫度在811℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右。：在餐飲服務(wù)中，酒及飲料是餐廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷的一種有形的產(chǎn)品，餐廳服務(wù)員均要面對面提供斟倒酒水的服務(wù)，掌握必要的斟倒酒水服務(wù)知識(shí)和技巧是餐廳服務(wù)技能的一個(gè)重要要領(lǐng)。擺煙灰缸時(shí)，煙道成橫向（7）零餐擺臺(tái)：零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，鋪好臺(tái)布，要求在同一餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)的臺(tái)布凸縫，橫豎鋪放時(shí)都要統(tǒng)一朝向，凸縫正面向上，餐具花紋圖案對正。擺瓷勺，勺把向右。（3）圍椅操作鋪好臺(tái)布后擺轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)花。選擇餐臺(tái)的原則一要了解不同餐臺(tái)的形狀與規(guī)格，二要根據(jù)就餐賓客的人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)。折是打褶是運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面，疊成褶皺的形狀，使花型層次豐富緊湊美觀。餐巾折花放置在杯中高度的三分之二處為宜。餐巾折花是中餐擺臺(tái)技術(shù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，服務(wù)員用靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型。托盤行走中只顧著盯著自己盤內(nèi)的物品撞到了客人，應(yīng)當(dāng)隨時(shí)觀察餐廳內(nèi)的情況以免撞到客人。輕托一般在賓客面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度以及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要，輕托還是評價(jià)服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。托盤清洗過了沒有擦干。長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)酒水和和盤碟等較重物品。（3）服務(wù)員在為客人處理服務(wù)上的問題時(shí)，語氣要婉轉(zhuǎn)，如客人提出的某些問題超越了自己的權(quán)限，應(yīng)及時(shí)請示上級及有關(guān)部門，禁止說一些否定語，如“不行”、“不可以”、“不知道”、“沒有辦法”等，應(yīng)回答：“對不起，我沒有權(quán)力做主，我去請示一下領(lǐng)導(dǎo)，您看行嗎？”?？腿松眢w欠安時(shí)、客人醉酒、發(fā)怒都應(yīng)對客人表示關(guān)心?？腿藙倓傔M(jìn)入餐廳時(shí)的問候，與客人初次見面，服務(wù)員應(yīng)說“先生（小姐），您好（或歡迎光臨），我是XX號(hào)服務(wù)員（我是小X），很高興能為幾位服務(wù)”。禮儀：是禮節(jié)的一種形式。碎步：既使用較小的步幅較快步速行近，主要用于湯類和較滑的地面。三、服務(wù)中的5先原則？先女賓后男賓先客人后主人先首長后一般先長輩后晚輩先兒童后成人四、服務(wù)員的語言要求？（基本用語）謙恭、語調(diào)親切、音量適度、言辭簡潔清晰、充分體現(xiàn)主動(dòng)、熱情禮貌、周到、謙虛的態(tài)度，根據(jù)不同的對象使用語言要恰當(dāng)，對內(nèi)賓使用普通話，對外賓要使用日常外語，做到客到有請、客問必答、客走告別。儀表是職業(yè)人員的外表，它包括著裝打扮，容貌梳理，姿態(tài)，分度，舉止行為。對迎面而來的客人?！静蛷d服務(wù)員禮儀培訓(xùn)資料 】文章餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)資料出自://，轉(zhuǎn)載請保留此鏈接！。女子兩腳都要踏在一條直線上，稱“一字步”，以顯優(yōu)美。即走起路來要輕而穩(wěn)，像春風(fēng)一樣輕盈，從容穩(wěn)健。女子站立時(shí)，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開的距離約為20～25cm。８．個(gè)人衛(wèi)生——保持整體清潔，包括頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指等處。襯衣要熨平整，特別注意領(lǐng)子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最好為白色。男服務(wù)員不得留胡須，要求每日必刮。人的穿著打扮一定要兼顧具體的時(shí)間、場合和目的，其中也自然包含有交往的對象了，絕不可以一味地“跟著感覺走”，不講章法。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐沒坐相，站沒站相；有的人一張嘴就是粗話、臟話，一吸煙就隨地彈煙灰，遇事大驚小怪，吵吵嚷嚷，毫無顧忌對別人的干擾……諸如此類的現(xiàn)象都是不講求禮儀和風(fēng)度的表現(xiàn)。本次培訓(xùn)結(jié)束后將對培訓(xùn)學(xué)員進(jìn)行知識(shí)技能考核，學(xué)員考試成績應(yīng)達(dá)到合格以上。學(xué)員應(yīng)自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，學(xué)習(xí)期間不酗酒；上課不抽煙，關(guān)閉通訊工具，課上有筆記，課后有作業(yè)。在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會(huì)看到有些人的外在和整體的表現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風(fēng)度的問題。盡管這個(gè)道理顯而易見，但仍有許多人沒有自覺地把講求服裝的美作為一種交際的意識(shí)和禮儀。3．面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，保持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。站立時(shí)，切忌東倒西歪，聳肩勾背，懶洋洋地倚靠，這不僅給人以缺乏自信感，而且有失儀表的端重。二、走姿要求要求是“行如風(fēng)”。對老弱病殘客人應(yīng)在用餐上提供必要的方便。坐、立、走姿勢端正；不得把腳放在桌上或椅上，舉止要文雅。5．迎客走在前，送客走在后，遇拐彎或臺(tái)階處應(yīng)示意客人。禮儀是向他人敬意的一種儀式。五勤，眼、口、腳、手、耳勤。快步：步幅稍快，步速應(yīng)稍快不能跑。禮節(jié)：是人們在日常生活中，特別是交際場合中互相問候、致意、祝愿、慰問以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式，禮節(jié)是禮貌的具體體現(xiàn)，如：點(diǎn)頭、致意、握手等都屬禮節(jié)的各種形式。（1）初次見面的問候。（5）其它問候。（2）對賓客的贊揚(yáng)、批評、指教、抱怨，也都必須有恰當(dāng)?shù)恼Z言回答，不能置之不理，否則就是一種不禮貌的行為。托盤有金屬及膠木的防滑托盤，根據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有長方形和圓形等。問題：托盤沒有清洗干凈。（3）起盤托盤的方法有輕托和重托兩種，輕托就是托送比較輕的物品，或用于上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在五公斤左右。問題：托盤行走中沒有抬頭、挺胸、面帶微笑，右手自然下垂或擺臂。卸盤時(shí)要先將托盤平穩(wěn)的置于工作臺(tái)上。放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成長方形、三角形、梯形等各種形狀。中餐餐臺(tái)有方臺(tái)和圓臺(tái)，圓臺(tái)主要是宴會(huì)選用的，方臺(tái)主要是零點(diǎn)選用的。鋪臺(tái)布時(shí)不要用手到臺(tái)布的中間去舒展，而是從四邊向下抻平。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。側(cè)身擺，右腳在前左腳在后，擺放時(shí)不要碰到其他餐具。擺放紅白酒杯時(shí)，要拿杯子的杯柱部分，紅酒杯擺放在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米?？腿嗽谶x用酒品時(shí)，時(shí)常在一餐中同時(shí)選用幾種不同的品種，為了能使顧客在引用酒水時(shí)獲得最佳感受，服務(wù)人員應(yīng)該掌握各種酒品的最佳飲用溫度。開啟瓶裝酒，用干凈的布巾擦拭酒瓶，左手扶住瓶頸處，略向外傾斜，右手拿住酒起子，一次將酒瓶蓋起開。上菜程序與規(guī)則：中餐：第一道是涼菜，第二道是主菜，第三道是熱菜，熱菜的數(shù)量較多，第四道是湯菜，第五道是甜菜，最后是水果。7．撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會(huì)前準(zhǔn)備好充足的所需物品，并注意撤換的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方式。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配四、說明教學(xué)的基本要求 a、掌握服務(wù)流程及操作 b、樹立良好的職業(yè)形象，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng) c、熟悉酒店菜品及商品 d、a、由于培訓(xùn)人員基礎(chǔ)不同，在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)，對授課時(shí)數(shù)的安排有所考慮，適當(dāng)加大專業(yè)技能的時(shí)數(shù)。在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注意加強(qiáng)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過實(shí)際訓(xùn)練，掌握所學(xué)的理論知識(shí)和操作技能。2）動(dòng)作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品； 3）臺(tái)面整齊美觀、對稱、距離勻、衛(wèi)生、方便使用。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。跑菜員崗位職責(zé)：做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等（二）、開餐前的檢查工作參加班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作安排。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（4）準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。三、培訓(xùn)形式半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。現(xiàn)將各項(xiàng)應(yīng)遵守的規(guī)定分述如下?！駨臉I(yè)人員的合作精神，餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，迅速合作，這樣都能使工作更順利。第三，了解客人的飲食禁忌與特殊要求。第一，介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。