【正文】 第一，介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)?！駨臉I(yè)人員的合作精神，餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，迅速合作，這樣都能使工作更順利。三、培訓(xùn)形式半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門(mén)口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿(mǎn)。跑菜員崗位職責(zé)：做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注意加強(qiáng)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)實(shí)際訓(xùn)練，掌握所學(xué)的理論知識(shí)和操作技能。7．撤換餐廳服務(wù)員應(yīng)在宴會(huì)前準(zhǔn)備好充足的所需物品，并注意撤換的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方式。開(kāi)啟瓶裝酒，用干凈的布巾擦拭酒瓶，左手扶住瓶頸處，略向外傾斜，右手拿住酒起子，一次將酒瓶蓋起開(kāi)。擺放紅白酒杯時(shí)，要拿杯子的杯柱部分，紅酒杯擺放在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。中餐餐臺(tái)有方臺(tái)和圓臺(tái)，圓臺(tái)主要是宴會(huì)選用的，方臺(tái)主要是零點(diǎn)選用的。放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。問(wèn)題：托盤(pán)行走中沒(méi)有抬頭、挺胸、面帶微笑，右手自然下垂或擺臂。問(wèn)題：托盤(pán)沒(méi)有清洗干凈。（2）對(duì)賓客的贊揚(yáng)、批評(píng)、指教、抱怨，也都必須有恰當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言回答，不能置之不理，否則就是一種不禮貌的行為。（1）初次見(jiàn)面的問(wèn)候?？觳剑翰椒钥?，步速應(yīng)稍快不能跑。禮儀是向他人敬意的一種儀式。坐、立、走姿勢(shì)端正；不得把腳放在桌上或椅上，舉止要文雅。二、走姿要求要求是“行如風(fēng)”。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。3．面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，保持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會(huì)看到有些人的外在和整體的表現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風(fēng)度的問(wèn)題。本次培訓(xùn)結(jié)束后將對(duì)培訓(xùn)學(xué)員進(jìn)行知識(shí)技能考核，學(xué)員考試成績(jī)應(yīng)達(dá)到合格以上。人的穿著打扮一定要兼顧具體的時(shí)間、場(chǎng)合和目的，其中也自然包含有交往的對(duì)象了，絕不可以一味地“跟著感覺(jué)走”，不講章法。襯衣要熨平整，特別注意領(lǐng)子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最好為白色。女子站立時(shí)，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開(kāi)的距離約為20～25cm。女子兩腳都要踏在一條直線(xiàn)上，稱(chēng)“一字步”，以顯優(yōu)美。對(duì)迎面而來(lái)的客人。三、服務(wù)中的5先原則？先女賓后男賓先客人后主人先首長(zhǎng)后一般先長(zhǎng)輩后晚輩先兒童后成人四、服務(wù)員的語(yǔ)言要求？（基本用語(yǔ)）謙恭、語(yǔ)調(diào)親切、音量適度、言辭簡(jiǎn)潔清晰、充分體現(xiàn)主動(dòng)、熱情禮貌、周到、謙虛的態(tài)度，根據(jù)不同的對(duì)象使用語(yǔ)言要恰當(dāng)，對(duì)內(nèi)賓使用普通話(huà)，對(duì)外賓要使用日常外語(yǔ)，做到客到有請(qǐng)、客問(wèn)必答、客走告別。禮儀：是禮節(jié)的一種形式?？腿松眢w欠安時(shí)、客人醉酒、發(fā)怒都應(yīng)對(duì)客人表示關(guān)心。長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)酒水和和盤(pán)碟等較重物品。輕托一般在賓客面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度以及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要，輕托還是評(píng)價(jià)服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。餐巾折花是中餐擺臺(tái)技術(shù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，服務(wù)員用靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型。折是打褶是運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面，疊成褶皺的形狀，使花型層次豐富緊湊美觀。（3）圍椅操作鋪好臺(tái)布后擺轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)花。擺煙灰缸時(shí)，煙道成橫向（7）零餐擺臺(tái)：零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，鋪好臺(tái)布，要求在同一餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)的臺(tái)布凸縫，橫豎鋪放時(shí)都要統(tǒng)一朝向，凸縫正面向上，餐具花紋圖案對(duì)正。啤酒的最佳飲用溫度在811℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12℃左右。上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后費(fèi)后，先優(yōu)質(zhì)后一般。b、本課程是一門(mén)技能性強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，教學(xué)中注重提高專(zhuān)業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)對(duì)象實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注意加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練。分魚(yú)一、手法正確、熟練、優(yōu)美技術(shù)二、湯汁不灑滴三、魚(yú)脊骨完整，分量均勻一、符合出菜順序 擬定菜單二、品種搭配合理三、葷素搭配合理四、符合就餐標(biāo)準(zhǔn) 10% 10% 15% 10% 配分比例相關(guān)知識(shí) 60% 10% 20%一、餐廳服務(wù)用語(yǔ)英漢互譯英漢互譯及二、答案完整，語(yǔ)言表達(dá)清楚流利，反應(yīng)敏知識(shí)問(wèn)答 捷三、注意語(yǔ)音語(yǔ)調(diào) 10%篇四：酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計(jì)劃酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)及管理制度 2007年06月29日 星期五 01:30 餐廳服務(wù)員培訓(xùn)及管理制度餐廳主管崗位職責(zé) 7y cx c gi認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷增高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。檢查儀容儀表。點(diǎn)菜： 介紹菜式在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢(xún)問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎？” “先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)哪些菜呢？”“我們有菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。⑶及時(shí)撤換骨碟。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。●從業(yè)人員的儀態(tài)，餐廳的服務(wù)人員在服務(wù) 時(shí)一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務(wù)的。第四，熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。我們都知道“眼睛是心靈的窗戶(hù)”，因此，我們要在與客人眼神交流的瞬間，去洞察其內(nèi)心世界，雖然只有一到兩秒鐘的時(shí)間，我們也要在這最短的時(shí)間內(nèi)觀察客人的外表、言談、舉止，通過(guò)觀察，再經(jīng)過(guò)大腦的思維、推斷，揣摩出客人的心理，推斷出客人究竟希望得到什么樣的服務(wù)。第二，了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開(kāi)餐時(shí)間。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態(tài)度和藹、親切待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)、迅速合作、誠(chéng)實(shí)不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺(jué)進(jìn)入所接受的服務(wù)無(wú)可挑剔。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。1巡臺(tái)： ⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求啦解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi)）。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等地方進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三、摺杯花十種四、斟倒紅酒、白酒 擺臺(tái)總體效果： 1）操作時(shí)間不超過(guò)15分鐘。二、培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)員了解和掌握餐廳服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，使學(xué)員掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，操作技能，掌握與實(shí)際工作密切相關(guān)的知識(shí)和上崗所需的專(zhuān)業(yè)技能。斟酒時(shí)機(jī)應(yīng)在客人干杯先后及時(shí)為賓客添斟酒水，每上一道新菜后也要斟添酒水，當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時(shí)也要添斟，在客人互相敬酒時(shí)，要隨敬酒的賓客及時(shí)添斟，總之要適合客人敬酒的速度和興致的高低靈活掌握，斟酒過(guò)程中確?？腿说陌踩?。當(dāng)顧客確認(rèn)后，方可進(jìn)行下一步工作。架出筷子兩端均等，保持托盤(pán)平衡，餐具應(yīng)該是長(zhǎng)方形，筷子下擺往里收?？偨Y(jié)：鋪臺(tái)布時(shí)站在副主人位進(jìn)行，第一道工序是抖臺(tái)布，第二道是定位，第三道是整平。疊是最基本的餐巾折花的手法，幾乎所有的造型都要使用。行走時(shí)要精力集中。托盤(pán)內(nèi)的高物、重物應(yīng)該擺放在托盤(pán)的里檔，輕物、低物應(yīng)該擺放在托盤(pán)的外檔。托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具，各種餐具、飲品、食物等無(wú)不用托盤(pán)運(yùn)送，正確有效地使用托盤(pán)，是每個(gè)餐廳服務(wù)員的基本操作技能，可以減少搬運(yùn)餐飲物品的次數(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。節(jié)日性問(wèn)候一般用在節(jié)日前或節(jié)日后的問(wèn)候語(yǔ)言，如春節(jié)、元旦（新年）、國(guó)慶節(jié)等，可問(wèn)候“節(jié)日快樂(lè)”、“新年好”等。禮貌是一個(gè)人接人待物的外在表現(xiàn)，這種表現(xiàn)是通過(guò)儀容、儀表、儀態(tài)及語(yǔ)言和動(dòng)作來(lái)體現(xiàn)的。自尊，尊重老人，尊重婦女兒童，殘疾人。指示方向，應(yīng)面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標(biāo)方向，同時(shí)兼顧客人以示誠(chéng)懇、恭敬。賓客未離去，餐廳服務(wù)員不得離崗，不得提前撤臺(tái)或清理現(xiàn)場(chǎng)。其具體要領(lǐng)：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。７．服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。人們?cè)诖H戚、會(huì)朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。五、培訓(xùn)要求參訓(xùn)學(xué)員每次培訓(xùn)不得缺席，培訓(xùn)老師負(fù)責(zé)每次課前的考勤，特殊情況必須履行請(qǐng)假手續(xù)。我們?cè)诜?wù)過(guò)程中常會(huì)看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會(huì)用“這人素質(zhì)真差”這類(lèi)的話(huà)評(píng)價(jià)這樣的客人，但請(qǐng)大家回想一下，我們自己在平時(shí)的生活中是否也有過(guò)類(lèi)似的行為呢？二、應(yīng)注意自己的儀表儀態(tài)。4．手和指甲——指甲不宜過(guò)長(zhǎng)，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒?？谇磺逍聼o(wú)異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），經(jīng)常漱口。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎標(biāo)準(zhǔn)。2．工作時(shí)不準(zhǔn)飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范？一不吸煙，不吃零食。墊步：既使一只腳前進(jìn)、令一只腳便上一步的行進(jìn)步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用。（2）時(shí)間性問(wèn)候禮。操作禮：指服務(wù)人員在日常工作中的禮節(jié)。（2）裝盤(pán)：裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)所托物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用為宜。（5）卸盤(pán)到達(dá)目的地后，要將托盤(pán)平穩(wěn)的置于工作臺(tái)上，將托盤(pán)放穩(wěn)后，才能將盤(pán)內(nèi)的物品取出。（3）花型種類(lèi)：餐巾折花的造型種類(lèi)很多，技法也各不相同。（2）鋪設(shè)臺(tái)布餐臺(tái)確定好后，要在餐臺(tái)上鋪上臺(tái)布，臺(tái)布的種類(lèi)有滌綸和棉質(zhì)，臺(tái)布的規(guī)格有大小之分，臺(tái)布要清洗干凈熨燙平整，無(wú)破損，尺寸適當(dāng)。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。（1）準(zhǔn)備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價(jià)，一般餐