【正文】 溫性能的陶瓷酒具。（1）準(zhǔn)備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價(jià)，一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字，精美的酒水單是企業(yè)一個(gè)宣傳的場(chǎng)地。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生整齊劃一。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。圍椅時(shí)從副主位開始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時(shí)針進(jìn)行。（2）鋪設(shè)臺(tái)布餐臺(tái)確定好后，要在餐臺(tái)上鋪上臺(tái)布，臺(tái)布的種類有滌綸和棉質(zhì)，臺(tái)布的規(guī)格有大小之分，臺(tái)布要清洗干凈熨燙平整，無破損，尺寸適當(dāng)。打褶時(shí)用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，紙面向外，再用雙手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶的距離，拇指食指的指面緊握餐巾，向前推折至中指外（5）折花擺放餐廳折花擺放要注意協(xié)調(diào)性，突出主位。（3）花型種類：餐巾折花的造型種類很多，技法也各不相同。在宴席上，給賓客創(chuàng)造出良好的環(huán)境，增添宴飲聚餐的情調(diào)和氣氛。（5）卸盤到達(dá)目的地后，要將托盤平穩(wěn)的置于工作臺(tái)上，將托盤放穩(wěn)后，才能將盤內(nèi)的物品取出。輕托一般多用中小型托盤，其操作方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約十五厘米，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手指的掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。（2）裝盤：裝盤時(shí)要根據(jù)所托物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用為宜。圓形托盤根據(jù)直徑的不同分為大、小兩種，大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品及分菜、送咖啡冷飲等。操作禮：指服務(wù)人員在日常工作中的禮節(jié)。稱呼禮：是指日常服務(wù)中和客人打交道時(shí)所用的稱謂。（2）時(shí)間性問候禮。簡(jiǎn)單地講，就是人們施禮的一種形式，人們?cè)谏鐣?huì)活動(dòng)中的一切行為動(dòng)作表現(xiàn)，都是由一定的禮儀形式所反映出來的。墊步：既使一只腳前進(jìn)、令一只腳便上一步的行進(jìn)步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用。五、托盤的使用方法？理托：將托盤擦洗干凈，在托盤上疊上潔凈的花墊和專用的盤布這樣美觀而且防滑。二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范？一不吸煙，不吃零食。應(yīng)微笑點(diǎn)頭致意，或主動(dòng)讓道，侍立一旁，讓客人先行，并說“您好!”“from 本文來自學(xué)優(yōu)網(wǎng) end您請(qǐng)!”等禮貌用語(yǔ)，不得搶行或超越客人。2．工作時(shí)不準(zhǔn)飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。步度是指跨步時(shí)兩腳間的距離，標(biāo)準(zhǔn)的步度是本人的一腳之長(zhǎng)，女士穿裙裝或旗袍配高跟鞋時(shí)，步度可略小些。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎標(biāo)準(zhǔn)。穿禮服或旗袍時(shí)，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5 cm，以一只腳為重心?？谇磺逍聼o異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），經(jīng)常漱口。不要讓汗水、油漬、污漬出現(xiàn)在襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開。4．手和指甲——指甲不宜過長(zhǎng)，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范儀容、儀表是指人的外表和容貌。我們?cè)诜?wù)過程中常會(huì)看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會(huì)用“這人素質(zhì)真差”這類的話評(píng)價(jià)這樣的客人，但請(qǐng)大家回想一下，我們自己在平時(shí)的生活中是否也有過類似的行為呢？二、應(yīng)注意自己的儀表儀態(tài)。六、授課教師**（飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)）**（職業(yè)道德）**（餐廳服務(wù)規(guī)范）**（餐廳服務(wù)心態(tài)）**（餐廳服務(wù)心理）第二篇：餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)：餐廳服務(wù)員的儀表與舉止，不僅反映一個(gè)餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)。五、培訓(xùn)要求參訓(xùn)學(xué)員每次培訓(xùn)不得缺席，培訓(xùn)老師負(fù)責(zé)每次課前的考勤，特殊情況必須履行請(qǐng)假手續(xù)。第一部分：餐廳服務(wù)員儀容儀表禮儀 重視儀表儀容美：一、我們很需要講求禮儀風(fēng)度。人們?cè)诖H戚、會(huì)朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。女服務(wù)員頭發(fā)不宜過長(zhǎng)，最長(zhǎng)齊肩胛骨，需盤起或使用發(fā)卡。７．服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。穿襯衣時(shí)頸部要有裝飾，頸不宜外露。其具體要領(lǐng)：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。餐廳服務(wù)員上崗時(shí)，站姿一定要規(guī)范，特別是隆重、熱烈、莊重的場(chǎng)合，更要一絲不茍地站好。賓客未離去，餐廳服務(wù)員不得離崗，不得提前撤臺(tái)或清理現(xiàn)場(chǎng)。要容貌整潔，儀表儀容大方端莊。指示方向，應(yīng)面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標(biāo)方向，同時(shí)兼顧客人以示誠(chéng)懇、恭敬。貌是，面容儀表，禮貌是處理人與人之間的道德規(guī)范。自尊，尊重老人，尊重婦女兒童，殘疾人。六、托盤的行走步伐常步：既使用平常行走的步伐，步距均勻快慢適度。禮貌是一個(gè)人接人待物的外在表現(xiàn)，這種表現(xiàn)是通過儀容、儀表、儀態(tài)及語(yǔ)言和動(dòng)作來體現(xiàn)的。問候禮：?jiǎn)柡蚨Y是服務(wù)人員對(duì)客人進(jìn)店時(shí)的一種接待禮節(jié)，以問候、祝賀語(yǔ)言為主，問候禮在日常的使用中又分以下幾種不同的問候。節(jié)日性問候一般用在節(jié)日前或節(jié)日后的問候語(yǔ)言，如春節(jié)、元旦（新年）、國(guó)慶節(jié)等，可問候“節(jié)日快樂”、“新年好”等。（1）解答客人問題時(shí)，必須保持良好的站立姿式，背不靠它物，講話語(yǔ)氣溫和耐心，雙目注視對(duì)方，集中精神傾聽，以示尊重。托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具，各種餐具、飲品、食物等無不用托盤運(yùn)送，正確有效地使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)員的基本操作技能，可以減少搬運(yùn)餐飲物品的次數(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。如果選擇的不是防滑托盤，要在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布或防滑墊，墊布需要打濕防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。托盤內(nèi)的高物、重物應(yīng)該擺放在托盤的里檔，輕物、低物應(yīng)該擺放在托盤的外檔。隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但須以菜汁酒水不外溢為限。行走時(shí)要精力集中。（2）注意事項(xiàng)：操作前要洗手消毒，在干凈的托盤或餐盤中操作，操作時(shí)不允許用嘴咬。疊是最基本的餐巾折花的手法，幾乎所有的造型都要使用。（1）選擇餐臺(tái)：選擇餐臺(tái)是中餐擺臺(tái)的第一道工序?？偨Y(jié)：鋪臺(tái)布時(shí)站在副主人位進(jìn)行，第一道工序是抖臺(tái)布，第二道是定位，第三道是整平。首先擺餐碟，擺在餐位正中，距桌邊一厘米。架出筷子兩端均等，保持托盤平衡，餐具應(yīng)該是長(zhǎng)方形，筷子下擺往里收。擺瓷勺，勺把向右，應(yīng)注意手指不要進(jìn)入到餐酒用具中。當(dāng)顧客確認(rèn)后，方可進(jìn)行下一步工作。啤酒：有瓶裝和罐裝兩種，啤酒在開啟時(shí)，盡量減少瓶身的晃動(dòng)。斟酒時(shí)機(jī)應(yīng)在客人干杯先后及時(shí)為賓客添斟酒水，每上一道新菜后也要斟添酒水，當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時(shí)也要添斟，在客人互相敬酒時(shí)，要隨敬酒的賓客及時(shí)添斟，總之要適合客人敬酒的速度和興致的高低靈活掌握，斟酒過程中確保客人的安全。餐廳服務(wù)員在上菜時(shí)，應(yīng)做到短評(píng)走穩(wěn)，輕拿輕放并注意盤底盤邊要干凈，上帶汁的菜肴，應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。二、培訓(xùn)目的通過培訓(xùn)使學(xué)員了解和掌握餐廳服務(wù)員的專業(yè)知識(shí)，使學(xué)員掌握專業(yè)理論知識(shí)，操作技能，掌握與實(shí)際工作密切相關(guān)的知識(shí)和上崗所需的專業(yè)技能。70課時(shí)；專業(yè)技能：60課時(shí)；復(fù)習(xí)考試：洪洞縣立達(dá)科技職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校 2012年9月22日餐廳服務(wù)員教學(xué)安排一、課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握餐廳服務(wù)員的理論知識(shí)和操作技能，培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能夠獨(dú)立上崗，完成餐廳服務(wù)的日常接待與衛(wèi)生清潔等工作。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三、摺杯花十種四、斟倒紅酒、白酒 擺臺(tái)總體效果： 1）操作時(shí)間不超過15分鐘。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等地方進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。接受客人的臨時(shí)訂座。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。做好餐后收尾工作。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求啦解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。1第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說“對(duì)不起”表示歉意。1巡臺(tái)： ⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾 `2結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。二、培訓(xùn)對(duì)象公司各店在職服務(wù)人員。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態(tài)度和藹、親切待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)、迅速合作、誠(chéng)實(shí)不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺進(jìn)入所接受的服務(wù)無可挑剔。如發(fā)生意外事件時(shí)，應(yīng)記住一定要忍耐，以誠(chéng)懇的態(tài)度來解決任何爭(zhēng)端，一切以“顧客至上”為原則。第二，了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開餐時(shí)間。（3）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。我們都知道“眼睛是心靈的窗戶”，因此，我們要在與客人眼神交流的瞬間，去洞察其內(nèi)心世界，雖然只有一到兩秒鐘的時(shí)間，我們也要在這最短的時(shí)間內(nèi)觀察客人的外表、言談、舉止，通過觀察，再經(jīng)過大腦的思維、推斷，揣摩出客人的心理，推斷出客人究竟希望得到什么樣的服務(wù)。第二，以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。第四，熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。服務(wù)員不但應(yīng)能愉 快勝任自己的工作，而且也應(yīng)能發(fā)現(xiàn)及了解同事們的困難，并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事?！駨臉I(yè)人員的儀態(tài)，餐廳的服務(wù)人員在服務(wù) 時(shí)一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務(wù)的。四、課程設(shè)置 崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置公司管理 項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（五）餐后檢查收尾工作客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。⑶及時(shí)撤換骨碟。1上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等啦。點(diǎn)菜： 介紹菜式