【正文】 過(guò)敏原物質(zhì)類、食品添加劑與助劑類及其他化學(xué)污染物 (農(nóng)殘、獸殘、重金屬、潤(rùn)滑油等 )； 物理性危害包括： 玻璃、木塊、飼料、鐵釘、維修設(shè)備零件脫落、石塊、塑料等雜質(zhì)污染，所以要建立關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行防治。 HACCP 體系是非?？茖W(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全管理體系， 能有效保障乳品質(zhì)量與安全，使乳品生產(chǎn)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的安全要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。 (2)一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的 、 機(jī)械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機(jī)械化 、 連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 .參考文獻(xiàn) : [1] [5]夏文水 .食品工藝學(xué) .中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx n i=1 n i=1 n i=1 工廠設(shè)計(jì) 16 [2]食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國(guó)農(nóng)， 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx [3] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)， 中國(guó)輕工業(yè)出版社 [4] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平， 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx [5] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社 ， 20xx [6] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社， 20xx [7] 張靜 ,李景芳 ,陸東林 .奶類生產(chǎn)和消費(fèi)概況 [J] .新疆畜牧業(yè) ,20xx （ 6）： 2123 [8] 高蓬明 . 生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP 控制微生物 [J] . 西南大學(xué)年報(bào) ,20xx （ 9）： 2530. [9] 李棟 .良好農(nóng)業(yè)規(guī)范對(duì)原料奶質(zhì)量影響研究 [D].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) ,碩士學(xué)位論文 , 20xx. [10] 王俊玲 .實(shí)現(xiàn)我國(guó)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展 [J].飼料廣角 , 20xx, 8: 2123. [11] 劉成果主編 .中國(guó)奶業(yè)年鑒 (20xx) [C].北京 :中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 , 20xx. [12] 張書義 .實(shí)施奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證提高原料奶質(zhì)量 [J].中國(guó)乳業(yè) , 20xx, 5: 5052. 。同時(shí)通過(guò)物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。對(duì)發(fā)酵罐的消毒應(yīng)在剛剛將牛乳注入罐中之前進(jìn)行，隨后不應(yīng)再有沖洗。生產(chǎn)過(guò)程中的危害分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。 保證殺菌時(shí)間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，又要徹底殺菌；定期對(duì)操作人員進(jìn)行體檢，防止病菌帶人；進(jìn)入車間以前將手洗凈消毒，必 須穿戴干凈的工作服和工作帽。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點(diǎn)，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風(fēng)味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但是它在技術(shù)方面的要求較高，同時(shí)，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出 [12],是 CCP。機(jī)械化程度低的生產(chǎn)設(shè)備，衛(wèi)生條件很差，效率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的產(chǎn)品。 [24] 環(huán)境衛(wèi)生管理 其中心任務(wù)是搞好 環(huán)境和工作現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生，嚴(yán)密防止微生物污染。 攪拌 發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到 25℃以前應(yīng)盡量減少攪拌，以保持結(jié)構(gòu)的完整性，最好通過(guò)一個(gè)片式熱交換器在盡可能短的時(shí)間將酸牛乳冷卻 至 25℃或者更低。 冷卻 生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到 40℃～ 44℃。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重金屬污染，糖的等級(jí)和質(zhì)量，果料的標(biāo)準(zhǔn)。 化學(xué)性危害： 如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。這使得在我國(guó)乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的 ， 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 ， 同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性 ， 提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力 ， 以獲得硬度和穩(wěn)定性良好 、乳清析出少的酸奶。因此 ， 用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn) ， 從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程 。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。 化驗(yàn)室：在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水 口進(jìn)行編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃 (每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌 )。 廠址地質(zhì)與氣象 周圍地勢(shì)較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。 三 、 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址條件 地理位置及廠址環(huán)境 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。 設(shè)計(jì)原則 工廠設(shè)計(jì) 4 本工廠選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。 ——三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。達(dá)能 BE80 菌、蒙牛 LABS 菌、伊利 LGG 菌、味全 B－ longum、光明活力 e＋菌等產(chǎn) 品相繼上市。 設(shè)計(jì)說(shuō)明書主要內(nèi)容： （ 1） 封面（設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間） （ 2） 目錄 （ 3） 設(shè)計(jì)任務(wù)書 （ 4） 概述與設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介 （ 5） 廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì) （ 6） 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) （ 7） HACCP 在產(chǎn) 品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （ 8） 經(jīng)濟(jì)核算 （ 9） 參考 文獻(xiàn) （ 10） 主要符號(hào)說(shuō)明 （ 11） 致謝 每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選?。? （ 1）班處理 噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì) （ 2）年產(chǎn) 20 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) （ 3） 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì) （ 4） 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 工廠設(shè)計(jì) 3 一、概 述 在如今的酸奶市場(chǎng)上， “乳酸飲料 ”和 “酸性乳飲料 ”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在 “乳酸菌飲料 ”和 “攪拌型酸奶 ”類別內(nèi)，尚無(wú)大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院 生命科學(xué)學(xué)院 系 別 食品工程系 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 班 級(jí) 101 姓 名 學(xué) 號(hào) 指導(dǎo)教師 完成日期 工廠設(shè)計(jì) 2 食品工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書 學(xué)生姓名 班級(jí) 指導(dǎo)教師 題目 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)基本參數(shù) 設(shè)計(jì)要求及內(nèi)容 設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介 工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則 進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。設(shè)計(jì)說(shuō)明書要求在 6000 字以上。在中國(guó)市場(chǎng)上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂(lè)多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，并能從傳統(tǒng)市場(chǎng)的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。 ——從目前來(lái)看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。 工廠經(jīng)濟(jì)核算 。