【正文】 其它異味 淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒，無霉味或其它異味 黃色，無病斑粒，其它異味 夾雜物 % ≤ ≤ ≤ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 6 頁(yè) 共 52 頁(yè) 破損率 % ≤ ≤ ≤ 水分 % ≤ 13 ≤ 13 ≤ 13 千粒重 g ≥ 42 ≥ 38 ≥ 36 發(fā)芽率 % ≥ 97 ≥ 95 ≥ 90 浸出率 % ≥ 80 ≥ 76 ≥ 74 蛋白質(zhì) % ≤ 12 ≤ ≤ 選粒實(shí)驗(yàn) % ≥ 80 ≥ 75 ≥ 70 酒花 酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì) ，它們賦予啤酒特有的苦味和香味，酒花樹脂還具有防腐能力，多酚物質(zhì)中的單寧，具有澄清麥汁的作用。 大米化學(xué)成分 :見表 大米化學(xué)成分 表 大米化學(xué)成分 成分 正常數(shù)值 計(jì)限 值 水分 % 11～ 13 8～ 15 淀粉 % 82～ 85 浸出物 % 92～ 95 75～ 97 蛋白質(zhì) % 6～ 5～ 8 脂肪 % ～ ～ 粗纖維 % ～ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 9 頁(yè) 共 52 頁(yè) 灰分 % ～ 成品啤酒 品種 :11度淡色啤酒 規(guī)格要求 :見表 啤酒感官指標(biāo)、表 啤酒理化指標(biāo) 表 啤酒感官指標(biāo) 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 外觀 透明度 清涼透明無明顯懸浮物和沉淀物 澄清、較透明 濁度 ≤ ≤ ≤ 泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯 泡沫潔白細(xì)膩較持久掛杯 泡沫較潔白 泡持性 瓶裝 ≥ 210 ≥ 180 ≥ 120 聽裝 ≥ 180 色度(EBC) 14176。 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下表 :見表 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 11 頁(yè) 共 52 頁(yè) 表 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 分級(jí)大麥 篩孔規(guī)格 顆粒腹徑 用途 Ⅰ號(hào)大麥 25 以上 制麥用 Ⅱ號(hào)大麥 25 以上 制麥用 Ⅲ號(hào)大麥 以下 飼料用 浸麥 原 大麥經(jīng)粗選和精選分級(jí)后進(jìn)入浸麥槽，浸麥方法采用噴霧浸麥法，此法特點(diǎn)是 :耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快，同時(shí)相應(yīng)減少污水處理。另外，對(duì)含蛋白質(zhì)高、有休眠期的大麥，可采用先 低溫后高溫工藝，發(fā)芽水分控制在 41%。但麥芽粉的粉碎越細(xì)，雖有利于糖化，但是過濾時(shí)間過長(zhǎng)，所以粉碎度應(yīng)適宜。 麥汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽內(nèi)分離熱凝固物，將麥汁泵入回旋沉淀槽內(nèi)后，應(yīng)用熱水把管路中的熱麥汁頂入回旋沉淀槽內(nèi)，不能用空氣或蒸汽頂，以免破壞回旋作用。并有二氧化碳回收裝置，回收時(shí)各發(fā)酵罐的而二氧化碳可串聯(lián)使用，回收的二氧化碳經(jīng)壓縮機(jī)進(jìn)入氣體暫貯罐，回收的二氧化碳經(jīng)高錳酸鉀溶液、活性炭過濾并洗滌后可循環(huán)利用。主酵和后酵操作有兩個(gè)基本形式：很多啤酒廠在開放設(shè)備中，發(fā)酵和后熟均在錐罐中進(jìn)行。) 全重 噸 攪拌器 雷諾準(zhǔn)數(shù) Re=D2nγ/μ=4072020 D 攪拌葉直徑 4m n 轉(zhuǎn)速 (轉(zhuǎn) /秒 ) γ醪液容重 1018(kg/ m3 ) μ絕對(duì)粘度 (kg/ms) 功率準(zhǔn)數(shù)： Np=A/Re+B(103++)p(H/D0)+B/D0(sinθ) 查圖得 D/Do=4/= B/Do= Do 鍋身直徑 m B 攪拌葉實(shí)際寬度 m A=25 B′= P=1 H 液面高度 θ 攪拌葉與旋轉(zhuǎn)平面所成角度 60176。鍋蓋上開設(shè)兩個(gè)人孔拉門，一個(gè)人孔雙拉門，一個(gè)人孔單拉門，既是觀望孔 又是人孔，鍋蓋的頂部設(shè)有排氣管，排氣管根部有波形溝，收集沿排氣管壁流下來的冷凝水然后由凝水管排出鍋外，根部還設(shè)有排氣孔門，根據(jù)需要調(diào) 節(jié)其啟閉程度，頂上設(shè)有風(fēng)帽，防止飛鳥進(jìn)入及風(fēng)雨倒灌，鍋蓋上裝有下風(fēng)筒。 具體設(shè)計(jì) （分為兩個(gè)糖化鍋來完成 ,以下按單鍋計(jì)算 ) 麥芽 水 填充系數(shù) 實(shí)際體積 112 m3 高 半徑 底厚 側(cè)體厚 升氣筒截面積為底面截面積 1/50 高 11 m 直徑 m 升氣筒體積 m3鍋體體積 m3圓臺(tái)體積 m3 球形底體積 m3 (圓臺(tái)與鍋體夾角 30176。) 全重 噸 鍋內(nèi)采用列管式內(nèi)加熱器 ,占鍋容積 4%5% 每小時(shí)蒸發(fā)量 10% 鍋底為弧形 煮沸鍋 工作壓力 常壓 最高工作溫度 ℃ 105 鍋體半徑 m 鍋體高 m 5 體積 m3 170 填充系數(shù) 升氣筒高 m 11 升氣筒直徑 m 鍋體及升氣筒壁厚 m 底厚 m 總重量 t 回旋沉淀槽 設(shè)計(jì)構(gòu)思 直立圓柱球形底槽 ,熱麥汁與槽壁成切線方向泵入槽內(nèi) ,泵入時(shí)與槽內(nèi)液面水平 ,使麥汁進(jìn)入槽內(nèi)形成回旋運(yùn)動(dòng) ,產(chǎn)生回旋作用 ,使凝固物集沉于中心 具體設(shè)計(jì) 半徑 m 底厚 側(cè)體厚 高 4m 麥汁高 進(jìn)口在 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 36 頁(yè) 共 52 頁(yè) 出口有三 上 處 底一個(gè) 升氣筒截面積為底面截 面積 1/47 高 11 m 直徑 m 升氣筒體積 m3 鍋體體積 m3圓臺(tái)體積 m3 球形底體積 m3 (圓臺(tái)與鍋體夾角 30176。 照明用電占全廠用電的 %，照明用電 : 2600 %=13Kw 各車間耗電一覽表 :見表 車間耗電 表 車間耗電 車間名稱 需要系數(shù) Kx Pe P30=KxPe 麥芽車間 1000 600 釀造包裝車間 800 480 冷凍站 1000 650 水泵房 800 560 空壓站 200 120 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 30 頁(yè) 共 52 頁(yè) 機(jī)修車間 100 50 其它 200 140 合計(jì) 2600 年電消耗計(jì)算 年最大負(fù)荷利用每小時(shí)計(jì)算法 Wn=P30Tmax(度 /年 ) 式中 : Wn全廠用電消耗量 P30全廠用電最大負(fù)荷 (千瓦 ) Tmax一年中最大負(fù)荷利用小時(shí)數(shù) 取 4000h 則 Wn=4000 2600=10400000(度 ) 噸啤酒耗電量 : 10400000/120200= 度 /噸 變壓器的選擇 變壓器的選擇應(yīng)滿足全廠最高負(fù)荷的需要 W=P30/cosφ 式中 : W變壓器容量 (千伏安 ) P30全廠用功最高負(fù)荷 (千瓦 ) cosφ 變壓器功率系數(shù) 取 則 W=2600/=3250(千伏安 ) 選定額定容量為 750 千伏安變壓器 10臺(tái)。 擴(kuò)陪的注意點(diǎn)：，酵母種液量與添加麥汁量之比不要超過 1： 3 或 1： 4。 發(fā)酵罐采用碳鋼，內(nèi)涂樹脂，具有投資少，質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)，并采用 25%酒精水對(duì)發(fā)酵液降溫，采用三段冷卻四段控制方式，即在錐底一段，圓柱部分兩段，控制部分有四段，并且發(fā)酵罐裝有 CIP 清洗系統(tǒng)。同時(shí)，在糊化醪和糖化醪中添加硫酸和鹽酸 或磷酸來調(diào)節(jié) PH 值，使 PH 值在最適酸度范圍內(nèi)，再添加石膏以保證α淀粉酶作用更大，添加石膏以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥芽采用六輥粉碎機(jī)，大米采用對(duì)輥式粉碎機(jī)。 (1) 特點(diǎn) : ① 生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?，非常靈活； ② 其通風(fēng)、增濕和降溫等附屬設(shè)備簡(jiǎn)單； ③ 翻麥機(jī)可一箱單用，也可以兩箱或四箱多用； ④ 發(fā)芽采用低溫溫度，溫度控制在 12～ 16℃。 總酸 Ml/100mL ≤ 二氧化碳 % ≥ ≥ ≥ 雙乙酰 mg/L ≤ ≤ ≤ 工藝流程的確定 制麥 除塵 除塵、除雜 壓縮空氣 水 濕空氣 廢氣 ↑ ↑ ↓ ↓ ↓ ↑ 原大麥 → 粗 選 → 立倉(cāng)貯存 →精 選 分 級(jí) → 浸 麥 → 發(fā) 芽 → 干 燥 → 除 根 → 立倉(cāng) → 成品麥芽 ↑ ↓ ↓ ↓ 熱空氣 廢氣 除塵 麥根 論證說明 貯麥 :采用立倉(cāng)貯藏 ⑴優(yōu)點(diǎn) :占地面積小，不易受病蟲害，倒倉(cāng)方便，清潔、殺菌方便。若增加脫胚裝置，將增加設(shè)備投資額，影響啤酒成本。 大麥的儲(chǔ)藏 大麥與其它植物種子一樣，具有特殊的休眠機(jī)制，新收獲的大麥不但發(fā)芽率低，而且發(fā)芽不均勻，經(jīng) 6到 8周的成熟期才能達(dá)到正常的發(fā)芽能力，貯藏大麥的最高溫度極限是 15℃，含水率在 12%以下，注意通風(fēng)排除二氧化碳，同時(shí)應(yīng)注意防蟲害和菌害。石家莊民航機(jī)場(chǎng)已 開通 20 多條國(guó)內(nèi)航線。47′(誤差 177。 綜上所述 ,2020 年啤酒業(yè)面對(duì)外資緊逼 ,一方面會(huì)加劇中低端市場(chǎng)上的爭(zhēng)奪 ,另一方面 ,則會(huì)讓更多的高端市場(chǎng)被外資知名品牌包攬，勢(shì)頭越來越嚴(yán)重。 趨勢(shì)三 :高檔市場(chǎng)爭(zhēng)奪將更激烈。 進(jìn)入 2020年 ,持續(xù)多年的啤酒并購(gòu)風(fēng)暴將會(huì)減弱 ,國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)的幾大巨頭華潤(rùn)、 青島 ,還有燕京 ,都將放慢全國(guó)跑馬圈地的步伐。 啤酒的生產(chǎn)技術(shù)也在不斷改變。 七是防病。啤酒中的有機(jī)酸具有清新、提神的作用，一方面適量飲用可減少過 度興奮和緊張情緒，并能促進(jìn)肌肉松弛；另一方面，能刺激神經(jīng)，促進(jìn)消化。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn) ： 啤酒中存在著多類抗氧化物質(zhì) 。 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 1 頁(yè) 共 52 頁(yè) 年產(chǎn) 30 萬(wàn)噸啤酒廠設(shè)計(jì) 引言 目前我國(guó)已經(jīng)成為全世界最大的啤酒消費(fèi)市場(chǎng)之一 。并且富含維生素 ,喝一些保留了維生素的啤酒比如英國(guó)散裝鮮啤酒 ,以及許多種小罐精釀和家釀的啤酒還能夠幫助抵御酒精的作用 ， 避免讓你酩酊大醉。 三是提神。這是因?yàn)樗蟹浅Ｉ俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。濃醇型啤酒一般采用高溫發(fā)酵或高溫還原的方法制得。 趨勢(shì)一 :從規(guī)模大戰(zhàn)到品牌大戰(zhàn)。面對(duì)今年原料、輔料、能源、運(yùn)輸?shù)瘸杀静煌潭鹊纳蠞q ,這種壓力不可能通過啤酒的零售價(jià)格上漲來解決 ,因而 2020年降低渠道通路成本 ,已成為了企業(yè)的必然首選。這些中小啤酒企業(yè)不會(huì)再著急地隨便“傍大款” ,而是高價(jià)待沽 ,這在一定程度上影響國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)整合的速度。27′～ 38176。石家莊火車站為為全國(guó)三大編組站之一，是我國(guó)北方重要的客貨中轉(zhuǎn)中心，是全國(guó)的鐵路樞紐，有京廣、石太、石德三條鐵路交匯于此朔黃鐵路橫穿我市北部；公路運(yùn)輸四通八達(dá)，京石、石太、石黃、石安高速公路和 10 30 308 等到國(guó)家級(jí)公路以及 42 條縣道在市域內(nèi)縱橫交錯(cuò)；公路通車總里程 6379 公里。 原料來源 :來自澳大利亞的澳麥 原料規(guī)格 :見表 啤酒大麥 本廠采用品種優(yōu)良的二棱大麥和六楞大麥，其特點(diǎn)是麥粒肥大飽滿，色澤淡黃，用它制成的麥芽無水敏性，發(fā)芽率高，溶解好，浸出率一般可達(dá) 78%，蛋 白含量一般為 11%左右，釀造性能好，發(fā)酵度高，泡沫性好，細(xì)膩持久。 雖然大麥、玉米、小麥都可作為輔助原料，但是它們都有其不足之處，由于玉米含有 6%左右的脂肪，由于其油脂含量高，其不經(jīng)過脫胚處理將影響到啤酒的泡沫和口味。 ～ 香氣和口味 有明顯酒花香氣，爽口，酒體協(xié)調(diào)柔和，無異香異味 有明顯酒花香氣，口味純正，較爽口協(xié)調(diào)，無異香異味 有酒花香氣，口味較純正，無異味 表 啤酒理化指標(biāo) 級(jí)別 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 酒精含量 % ≥ ≥ ≥ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 10 頁(yè) 共 52 頁(yè) 原麥汁濃度 % 12177。 發(fā)芽 浸麥后，大麥經(jīng)過位差，送至薩拉定箱。 糖化過程中原料配比 70:30，即每 100Kg 原料中有麥芽 70Kg，大米 30kg。其優(yōu)點(diǎn)是 :可以減少糊化鍋的體積，節(jié)省投資，同時(shí)可以促進(jìn)大米中淀粉的液化，降低料液的粘度，并且還可以降低啤酒成本，減少麥汁色度，改進(jìn)啤酒口味。發(fā)酵周期為 20 天，滿罐后溫度不超過 7℃，最高發(fā)酵溫度 9℃，維持此溫度至 50%發(fā)酵度，發(fā)酵末期，發(fā)酵度距離最終發(fā)酵度為 10%左右，升溫到 12℃ ，至雙乙酰降至 左右時(shí)，降溫到 5℃排酵母，然后冷卻酒至 1℃再發(fā)酵。但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間溫度，以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力；純種培養(yǎng)要使用打出麥汁，其中酒花苦味 物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用。 最大用水量 (3) 殺菌機(jī)用水 殺菌機(jī)每瓶耗水量 1L，每天耗水量 : 500 1 103/( )=(4) 其它用水 包括沖地板，洗濾布，每班用水 20t，設(shè)用水時(shí)