【正文】 奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。設計說明書要求在 6000 字以上。 關鍵點控制（ HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用 對危害分析與關鍵 點控制 (HACCP)系統(tǒng)進行簡單介紹，并對其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用加以闡述。 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設計 學 院 生命科學學院 系 別 食品工程系 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 班 級 101 姓 名 學 號 指導教師 完成日期 工廠設計 2 食品工廠設計任務書 學生姓名 班級 指導教師 題目 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設計 設計基本參數(shù) 設計要求及內(nèi)容 設計方案簡介 工廠設計的任務和內(nèi)容、設計原則 進行簡要論述。 經(jīng)濟核算 車間總投資、產(chǎn)品成本進行核算。 設計說明書主要內(nèi)容： （ 1） 封面（設計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間） （ 2） 目錄 （ 3） 設計任務書 （ 4） 概述與設計方案簡介 （ 5） 廠址的選擇及總平面設計 （ 6） 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設計 （ 7） HACCP 在產(chǎn) 品生產(chǎn)中的應用 （ 8） 經(jīng)濟核算 （ 9） 參考 文獻 （ 10） 主要符號說明 （ 11） 致謝 每個學生在教師指導下獨立完成課程設計，設計題目從下列選?。? （ 1）班處理 噸面粉的面包工廠設計 （ 2）年產(chǎn) 20 萬噸果汁飲料廠設計 （ 3） 年產(chǎn) 1 萬噸水果罐頭工廠設計 （ 4） 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設計 工廠設計 3 一、概 述 在如今的酸奶市場上， “乳酸飲料 ”和 “酸性乳飲料 ”占據(jù)相當大的比重；在 “乳酸菌飲料 ”和 “攪拌型酸奶 ”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。 項目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到 80％， 北美約 30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。達能 BE80 菌、蒙牛 LABS 菌、伊利 LGG 菌、味全 B－ longum、光明活力 e＋菌等產(chǎn) 品相繼上市。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的。 ——三種人群對活性乳酸菌的認知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。 主要生產(chǎn)設備選型 ,包括預處理設備、灌裝設 備、殺菌設備、包裝設備等。 設計原則 工廠設計 4 本工廠選用較先進的機械化、連續(xù)化高的通用設備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。 設計 任務 了解我國基本建設的有關方針政策和規(guī)定，掌握基本建設的工作程序、內(nèi)容、設計范圍分工。 三 、 廠址選擇及總平面設計 廠址條件 地理位置及廠址環(huán)境 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運輸和銷售。環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)作為中國經(jīng)濟高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。 廠址地質(zhì)與氣象 周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。 交通運輸情況 廠址正對公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運輸方便。設備根據(jù)公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水 口進行編號，以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃 (每只水管出水口都編號，掛永久性標識牌 )。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。 化驗室：在辦公大樓一側(cè)，用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗。 通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關。 生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗收合格外 ， 還必須滿足以下： 要求 ： ① 總?cè)楣腆w不低于 %， 其中非脂乳固體不低于 %， 否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用 ， 直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。因此 ， 用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗 ， 從而保證不合格的生奶不進入生產(chǎn)流程 。一般情況下 ,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的 ， 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 ， 同時要求使全部的乳清蛋白變性 ， 提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力 ， 以獲得硬度和穩(wěn)定性良好 、乳清析出少的酸奶。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度 ， 在 40℃ 培養(yǎng)時 ， 球菌和桿菌的比例大約為 4∶ 1， 而在 44℃ 時約為 1∶ 2。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。 五、 關鍵點控制（ HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用 關于 HACCP 危害分析及關鍵控制點（ HACCP， Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個世紀六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特 點是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學和生物危害，對食品生產(chǎn)過程進行全程控制，預先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風險，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗的安全控制模式，是一種科學性強、經(jīng)濟且有效的食品安全控制方法。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。 20xx 年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè) HACCP 實施指南 》之后，又下達了包括《液態(tài)乳制品 HACCP 實施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 化學性危害： 如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。 酸奶加工全過程的危害分析 原料 酸奶生產(chǎn)的主要原料是優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，牛奶或 奶粉的優(yōu)劣直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重金屬污染，糖的等級和質(zhì)量，果料的標準。 5. 均質(zhì) 經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細膩滑潤的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口感。 冷卻 生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到 40℃～ 44℃。分析危害主要因素有：菌種不純，菌種活力不夠，菌種制作中雜菌污染，噬菌體的產(chǎn)生和存在，菌種老化，菌種變異，菌種死亡。 攪拌 發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到 25℃以前應盡量減少攪拌，以保持結(jié)構的完整性，最好通過一個片式熱交換器在盡可能短的時間將酸牛乳冷卻 至 25℃或者更低。一般冷卻到 10 ℃ 左右即可轉(zhuǎn)入冷庫冷藏，進行后熟。 [24] 環(huán)境衛(wèi)生管理 其中心任務是搞好 環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴密防止微生物污染。但是 GMP 的順利實行常常與工作人員的思想觀念相聯(lián)系，即每個涉及酸奶的工作人員工作時每個動作、想法都將可能極大地影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。機械化程度低的生產(chǎn)設備，衛(wèi)生條件很差，效率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價廉的產(chǎn)品。 確定生產(chǎn)中的關鍵控制點 (CCP) 根據(jù) CCP