l冰激凌雪糕生產(chǎn)(存儲版)
【正文】 化 ” 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時間為 6～ 12h為佳 。m的均勻小結晶 ， 而使冰淇淋的組織細膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。 各種冰淇淋都有相應的膨脹率要求 （ 見表 2111） ， 控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì) 。 46 (2)操作方面 ? ① 均質(zhì)適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進入 ， 使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高 、空氣難以進入 ， 膨脹率反而下降 。 圖 13 2 冰淇淋的結構 氣泡 脂肪晶體 冰晶 酪蛋白 49 ? 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細微冰晶的過程，使其組織保持適當?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。 雪糕的總固形物 、 脂肪含量較冰淇淋低 。 56 ? 1． 凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時 ， 凝動機的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 ， 只是料液的加入量不同 ， 一般占凝凍機容積的 50%～ 60%。 59 4．脫模 ? 使凍結硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下 ， 較好的方法使將模盤進行瞬時間的加熱 ， 使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出 。 05:16:1905:16:1905:16Saturday, April 1, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 05:16:1905:16:1905:164/1/2023 5:16:19 AM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 上午 5時 16分 19秒 上午 5時 16分 05:16: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 4月 上午 5時 16分 :16April 1, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :16:1905:16:19April 1, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 4月 上午 5時 16分 :16April 1, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 上午 5時 16分 19秒 上午 5時 16分 05:16: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 05:16:1905:16:1905:164/1/2023 5:16:19 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。直接凍結法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進行凍結，間接凍結法即速凍庫與隧道式速凍。 55 二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 ? (二 )生產(chǎn)配方 ? （ 三 ） 操作技術要點 雪糕生產(chǎn)時 ， 原料配制 、 殺菌 、 冷卻 、 均質(zhì) 、 老化等操作技術與冰淇淋基本相同 。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。 冰淇淋的成型有冰磚 、 紙杯 、蛋筒 、 澆模成型 、 巧克力涂層冰淇淋 、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機 。 ⑤ 無機鹽對膨脹率有影響 。 43 ? 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 而形成體積膨松的冰淇淋 。 35 (2)半固態(tài)階段 ? 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min， 此時料液的溫度降至 1℃ ～ 2℃ ， 料液的粘度也顯著提高 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進一步混合均勻 。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時間再長也難有良好的效果 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 ? （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進行配料 。 15 二、冰淇淋生產(chǎn) 設計產(chǎn)品 原料準備 配方設計 混合殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 成型硬化 16 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。 按其風味種類分為：果蔬類 、 干果類 、 奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性 。 （ 1） 使脂肪呈微細乳濁狀態(tài) ， 并使之穩(wěn)定化 。 7 ? 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。 （ 果味冰淇淋 ） 3 二、 乳品冷飲原料及作用 （ 一 ） 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料 。 2． 影響冰淇淋 、 雪糕的組織結構 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結構 ， 賦予冰淇淋 、 雪糕特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構 。 ? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制 ， 由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差 ， 會影響組織的細致性與冰淇淋 、 雪糕的膨脹率 ， 易導致產(chǎn)品收縮 ，特別是溶解度不良的乳粉 ， 則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量 。 （ 4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。 一般在冷飲中用量為 %～ %。 17 ? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標準和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。③鮮乳要經(jīng) 100目篩進行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)； 20 ? ④乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經(jīng)過過
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