l冰激凌雪糕生產(chǎn)-預(yù)覽頁
【正文】 前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入 21 ? ⑦冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 22 (二 )混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產(chǎn)品的安全性 、 衛(wèi)生指標(biāo) ， 延長冰淇淋的保質(zhì)期 。 由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 ， 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 ， 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩 。 25 ? (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng) 。 當(dāng)均質(zhì)溫度低于 52℃ 時 ， 均質(zhì)后混合料粘度高 ， 對凝凍不利 ， 形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃ 時 ， 凝凍時膨脹率過大 ， 亦有損于形體 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進(jìn)行老化 。 29 ? 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間 。 混合料的組成成分與老化時間有一定關(guān)系 ， 干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ，老化時間越短 。 31 (五 )冰淇淋的凝凍 ? 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相 、 氣相 、 液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu) ，在液相中有直徑 150μ m左右的氣泡和大約 50μ m大小的冰晶 ， 此外還有分散有 2μ m以下的脂肪球 、 乳糖結(jié)晶 、 蛋白顆粒和不溶性的鹽類等 ， 見圖 132。 ? (2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進(jìn)行的 ， 此時料液中的水分會結(jié)冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。 ? (5)可加速硬化成型進(jìn)程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作 ， 因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體 ， 即凝凍狀態(tài) ， 經(jīng)包裝后可較快硬化成形 。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個階段為半固態(tài)階段 。 37 ? 凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備 ， 凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種 。 40 (2)連續(xù)式凝凍機(jī) ? 連續(xù)式凝凍機(jī)（ RPL300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。 經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下 ， 不斷擠向上端 。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率 . X （ % ） =11VVV ? 1 0 0 = 100)1(/???mV式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g / c m3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ）44 ? 冰淇淋膨脹率并非是越大越好 ， 膨脹率過高 ， 組織松軟 ， 缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí) ， 口感不良 。 ② 非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高 ， 能提高膨脹率 ， 一般為 10%。 如鈉鹽能增加膨脹率 ， 而鈣鹽則會降低膨脹率 。 ④ 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率 ， 應(yīng)注意控制 。 48 （ Hardening） ? 將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃ 以下的溫度 ， 經(jīng)過一定時間的速凍 ， 品溫保持在 18℃ 一下 ，使其組織狀態(tài)固定 、 硬度增加的過程稱為硬化 。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。 51 （七） 冰淇淋產(chǎn)品的缺陷 ? 風(fēng)味缺陷 ? 組織缺陷 ? 形體缺陷 ? 收縮問題 52 第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn) ? 雪糕 （ Ice Cream Bar） 是以飲用水 、 乳品 、 食糖 、 食用油脂等為主要原料 ， 添加適量增稠劑 、 香料 、 經(jīng)混合 、 滅菌 、均質(zhì)或輕度凝凍 、 注模 、 凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品 。54 ? 1. 清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品 ， 如桔味雪糕 。 普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模 、 凍結(jié) 、 脫模 、 包裝而成 ， 膨化雪糕則需要凝凍工序 。 57 ? 2． 澆模 澆模之前必須對模盤 、 模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒 ， 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒 10～ 15min，確保衛(wèi)生 。進(jìn)行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至 26～ 28℃ 左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約 10～12min），即可將模盤取出。便可進(jìn)行包裝。 :16:1905:16Apr231Apr23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 。 , April 1, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :16:1905:16:19April 1, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 4月 1日星期六 5時 16分 19秒 05:16:191 April 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :16:1905:16Apr231Apr23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 4月 1日星期六 上午 5時 16分 19秒 05:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自
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