l冰激凌雪糕生產(chǎn)(文件)
【正文】 淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 一般乳脂肪含量以 6%～ 12%為好 ， 此時(shí)膨脹率最好 。 ⑤ 無機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響 。 ③ 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 ， 膨脹率高 。 冰淇淋的成型有冰磚 、 紙杯 、蛋筒 、 澆模成型 、 巧克力涂層冰淇淋 、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī) 。一般硬化時(shí)間為：速凍庫 10～ 12ｈ、速凍隧道 30～ 50min、鹽水硬化設(shè)備 20～ 30min。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。 表 1 3 3 雪糕的理化指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目清 型 混合型 組合型總固形物 (% ) ≥ 16 ≥ 18 ≥ 16( 雪糕主體 )總糖 ( 以蔗糖計(jì) , % ) ≥ 14 ≥ 14 ≥ 14( 雪糕主體 )脂肪 (% ) ≥ 2 ≥ 2 ≥ 2 注：組合型指標(biāo)均指主體。 55 二、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 ? (二 )生產(chǎn)配方 ? （ 三 ） 操作技術(shù)要點(diǎn) 雪糕生產(chǎn)時(shí) ， 原料配制 、 殺菌 、 冷卻 、 均質(zhì) 、 老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同 。出料溫度控制在 3℃ 左右 。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。 60 ? 脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在 50～ 60℃ 左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。 05:16:1905:16:1905:164/1/2023 5:16:19 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 2023年 4月 1日星期六 上午 5時(shí) 16分 19秒 05:16: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 5時(shí) 16分 19秒 上午 5時(shí) 16分 05:16: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 05:16:1905:16:1905:16Saturday, April 1, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 4月 上午 5時(shí) 16分 :16April 1, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 05:16:1905:16:1905:164/1/2023 5:16:19 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :16:1905:16:19April 1, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 5時(shí) 16分 19秒 上午 5時(shí) 16分 05:16: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 2023年 4月 上午 5時(shí) 16分 :16April 1, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 05:16:1905:16:1905:16Saturday, April 1, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 5時(shí) 16分 19秒 上午 5時(shí) 16分 05:16: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 4月 1日星期六 上午 5時(shí) 16分 19秒 05:16: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 05:16:1905:16:1905:164/1/2023 5:16:19 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 4月 上午 5時(shí) 16分 :16April 1, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 05:16:1905:16:1905:16Saturday, April 1, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 61 小結(jié) ?生產(chǎn)工藝復(fù)雜 ?原料準(zhǔn)備細(xì)致 ?影響因素較多 62 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 59 4．脫模 ? 使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下 ， 較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱 ， 使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出 。 澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng) ， 使模型內(nèi)混合料分布均勻后 ， 蓋上帶有扦子的模蓋 ， 將模盤輕輕放入凍結(jié)缸 （ 槽 ） 內(nèi)進(jìn)行凍結(jié) 。 56 ? 1． 凝凍 雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí) ， 凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 ， 只是料液的加入量不同 ， 一般占凝凍機(jī)容積的 50%～ 60%。 ? 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 雪糕的總固形物 、 脂肪含量較冰淇淋低 。 50 ? 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。 圖 13 2 冰淇淋的結(jié)構(gòu) 氣泡 脂肪晶體 冰晶 酪蛋白 49 ? 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。 ⑤若凝凍壓力過高則空氣難以混入 ， 膨脹率則下降 。 46 (2)操作方面 ? ① 均質(zhì)適度 ， 能提高混合料粘度 ， 空氣易于進(jìn)入 ， 使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高 、空氣難以進(jìn)入 ， 膨脹率反而下降 。 ③ 含糖量高 ， 冰點(diǎn)降低 ， 會(huì)降低膨脹率 ， 一般以 13%～ 15%為宜 。 各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求 （ 見表 211
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