l冰激凌雪糕生產(chǎn)-全文預覽
【正文】 1） ， 控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì) 。 并克服膨脹閥彈簧的壓力 ，打開膨脹閥閥門 ， 送出冰淇淋成品 （ 進入灌裝頭 ） 。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。 冰淇淋凝凍機工作原理及操作如下： 38 (1)間歇式凝凍機 ? 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座 、 帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒 、裝有刮刀的攪拌器 、 傳動裝置以及混合原料的貯槽等 。 36 (3)固態(tài)階段 ? 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。 34 ? 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： ? (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間 （ 2～ 3min） 后 ， 料液的溫度從進料溫度 （ 4℃ ） 降低到 2℃ 。m的均勻小結晶 ， 而使冰淇淋的組織細膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細膩 ，并具有一定形狀 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時間為 6～ 12h為佳 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時間也將縮短 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質(zhì) 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 一般較合適的均質(zhì)溫度是 65～70℃ 。壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 24 ? （ 2）通過均質(zhì)作用，強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結合，使混合料的水合作用增強。 殺菌溫度和時間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ， 過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風味及營養(yǎng)價值 。 ? ⑧雞蛋應與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 ? ②混合溶解時的溫度通常為 40～ 50℃ 。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 1． 混合料的標準 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 乳品冷飲調(diào)色時 ，應選擇與產(chǎn)品名稱相適應的著色劑 ， 在選擇使用色素時 ， 應首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準 。 香氣類型接近的較易搭配 ， 反之較難 ， 如水果與奶類 、 干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配 。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 （ 3）增強了其抗融性和抗收縮性。 隨著現(xiàn)代人們對低糖 、無糖乳品冷飲的需求以及改進風味 、 增加品種或降低成本的需要 ， 除常用的甜味料白砂糖 、 淀粉糖漿外 ， 很多甜味料如蜂蜜 、 轉(zhuǎn)化糖漿 、 阿斯巴甜 、 阿力甜 、安賽蜜 、 甜蜜素 、 甜葉菊糖 、 羅漢果甜苷 、 山梨糖醇 、 麥芽糖醇 、 葡聚糖 （ PD）等普遍被配合使用 。 8 ? 非脂乳固體可以由鮮牛乳 、 脫脂乳 、 乳酪 、煉乳 、 乳粉 、 酸乳 、 乳清粉等提供 ， 冷飲食品中的非脂肪乳固體 ， 以鮮牛乳及煉乳為最佳 。 6 （三）非脂乳固體 （ Nonfat Milk Solids） ? 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì) 、 乳糖及礦物質(zhì)的總稱 。 4 （ 二 ） 脂肪 脂肪對冰淇淋 、 雪糕有很重要的作用： 1． 為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能 。第九章 冰淇淋雪糕的生產(chǎn) 本章重點 生產(chǎn)工藝流程 原料配比 1 第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料 冰淇淋（ ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。 對于冰淇淋來說 ， 其水分主要來源于各種原料 ， 如鮮牛奶 、 植物乳 、 煉乳 、 稀奶油 、 果汁 、 雞蛋等 ， 還需要添加大量的飲用水 。 4． 增加冰淇淋 、 雪糕的抗融性 目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪 ， 主要有起酥油 、 人造奶油 、棕櫚油 、 椰子油等 ， 其熔點性質(zhì)應類似于乳脂肪 ， 在 28～ 32℃ 之間 。 ? 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的 ％。 蔗糖為最常用的甜味劑 。 （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 12 （六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。香精可以單獨或搭配使用 。 14 （八）著色劑 ? 協(xié)調(diào)的色澤 ， 能改善乳品冷飲的感官品質(zhì) ，大大增進人們的食欲 。 混合料的配制包括標準化和混合兩個步驟 。經(jīng)計算得到組成混合料的原料為：蔗糖15%kg，明膠 ,奶油100 247。 19 配制時要求 ? ①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 ? ⑥人造黃油、硬化油等使用
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