l冰激凌雪糕生產(chǎn)-免費閱讀
【正文】 2023年 4月 1日星期六 上午 5時 16分 19秒 05:16: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 4月 1日星期六 5時 16分 19秒 05:16:191 April 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , April 1, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :16:1905:16Apr231Apr23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至 26～ 28℃ 左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約 10～12min），即可將模盤取出。 普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模 、 凍結(jié) 、 脫模 、 包裝而成 ， 膨化雪糕則需要凝凍工序 。 51 （七） 冰淇淋產(chǎn)品的缺陷 ? 風(fēng)味缺陷 ? 組織缺陷 ? 形體缺陷 ? 收縮問題 52 第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn) ? 雪糕 （ Ice Cream Bar） 是以飲用水 、 乳品 、 食糖 、 食用油脂等為主要原料 ， 添加適量增稠劑 、 香料 、 經(jīng)混合 、 滅菌 、均質(zhì)或輕度凝凍 、 注模 、 凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品 。 48 （ Hardening） ? 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃ 以下的溫度 ， 經(jīng)過一定時間的速凍 ， 品溫保持在 18℃ 一下 ，使其組織狀態(tài)固定 、 硬度增加的過程稱為硬化 。 如鈉鹽能增加膨脹率 ， 而鈣鹽則會降低膨脹率 。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率 . X （ % ） =11VVV ? 1 0 0 = 100)1(/???mV式中： V 冰淇淋試樣的體積， cm3； m 冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量， g ； ρ 冰淇淋試樣的混合原料密度， g / c m3； V 1 冰淇淋試樣的混合原料體積， cm3（ m/ ρ ）44 ? 冰淇淋膨脹率并非是越大越好 ， 膨脹率過高 ， 組織松軟 ， 缺乏持久性；過低則組織堅實 ， 口感不良 。 40 (2)連續(xù)式凝凍機 ? 連續(xù)式凝凍機（ RPL300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。 由于料液的粘度提高了 ， 空氣得以大量混入 ， 料液開始變得濃厚而體積膨脹 ， 這個階段為半固態(tài)階段 。 ? (2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在 2～6℃ 的低溫下進行的 ， 此時料液中的水分會結(jié)冰 ， 但由于攪拌作用 ， 水分只能形成4～ 10181。 混合料的組成成分與老化時間有一定關(guān)系 ， 干物質(zhì)越多 ， 粘度越高 ，老化時間越短 。 在這么高的溫度下 ， 混合料中的脂肪粒容易分離 ， 需要將其迅速冷卻至 0～ 5℃ 后輸入到老化缸 （ 冷熱缸 ）進行老化 。 25 ? (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng) 。 22 (二 )混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌 ， 以保證產(chǎn)品的安全性 、 衛(wèi)生指標(biāo) ， 延長冰淇淋的保質(zhì)期 。 19 配制時要求 ? ①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 混合料的配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個步驟 。香精可以單獨或搭配使用 。 （ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。 ? 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的 ％。 對于冰淇淋來說 ， 其水分主要來源于各種原料 ， 如鮮牛奶 、 植物乳 、 煉乳 、 稀奶油 、 果汁 、 雞蛋等 ， 還需要添加大量的飲用水 。 4 （ 二 ） 脂肪 脂肪對冰淇淋 、 雪糕有很重要的作用： 1． 為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能 。 8 ? 非脂乳固體可以由鮮牛乳 、 脫脂乳 、 乳酪 、煉乳 、 乳粉 、 酸乳 、 乳清粉等提供 ， 冷飲食品中的非脂肪乳固體 ， 以鮮牛乳及煉乳為最佳 。 （ 3）增強了其抗融性和抗收縮性。 香氣類型接近的較易搭配 ， 反之較難 ， 如水果與奶類 、 干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配 。 1． 混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 ? ②混合溶解時的溫度通常為 40～ 50℃ 。 殺菌溫度和時間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ， 過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值 。壓力過低時 ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時 ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質(zhì) 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟
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