食品安全管理體系haccp培訓(xùn)教材(存儲(chǔ)版)
【正文】 能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問(wèn)題 4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到 一個(gè)可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 15 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ●關(guān)鍵限值（ CL）：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 17 糾偏行動(dòng)記錄 ? 糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： ? 1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 2）偏離的描述 ? 3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 ? 5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果 原理 6 記錄 保持程序 沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1） HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動(dòng)的記錄 4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 HACCP計(jì)劃和支持文件 1）制訂 HACCP計(jì)劃的信息和資料 18 2）各種有關(guān)數(shù)據(jù) ? 3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專家進(jìn)行咨詢的信件 ? 4） HACCP小組名單和小組職責(zé) ? 5）制訂 HACCP計(jì)劃必須具備的程序（ GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要 ? 監(jiān)控記錄 ? 所有的 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格 ? ●表頭 ? ●公司名稱 ? ●時(shí)間和日期 ? ●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍） ? ●實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? ●關(guān)鍵限值 ? ●操作者的簽名 ? ●復(fù)查者的簽名 ? ●復(fù)查的日期 ? 糾偏行動(dòng)記錄 ? 驗(yàn)證記錄 19 雇員培訓(xùn)記錄 化驗(yàn)記錄 記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果 3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū) 原理 7 驗(yàn)證程序 驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試 ? 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控 目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬(wàn)人患有甲肝病。 ●1997—1999年我國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷毀。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。 ●世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用 HACCP。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 ●當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 原理 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 驗(yàn)證要素： ●確認(rèn) ●CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 ● HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 第三節(jié) 制定一份 HACCP計(jì)劃的步驟 一、制定 HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）
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