食品安全質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn)教材(ppt84頁)(存儲版)
【正文】 官方對貝類捕撈者實施管制 管制包括： ?貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； ?貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號； ?捕撈許可證； ?從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準； 1章 魚肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) ?某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性 ?相關(guān)藻類： Gambierdiscus toxicus ?毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 ?中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 1章 鯖魚毒素（ Sbroid Toxin） 魚肉天然成分 —— 組氨酸 組胺 細菌生長 組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產(chǎn)生過程 1章 鯖魚毒素 產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類 ——組氨酸天然含量較高的魚種 ?鯖魚（又稱鮐魚） ?金槍魚 ?沙丁魚 ?蘭魚 毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞 1章 鯖魚毒素 ?中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后 4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 ?大腸菌群中能在 176。 1章 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 1章 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 ?易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 1章 生物危害 （ Biological hazard) ?包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 ?生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程 1章 細菌危害 某些細菌在食品中存活時， ? 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染 ——食品感染； ? 或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致人類中毒 ——食品中毒。食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn) 食品安全、質(zhì)量管理及相關(guān)標準體系培訓(xùn) 中國－加拿大小農(nóng)戶適應(yīng)全球市場發(fā)展項目 中國檢驗檢疫科學(xué)研究院北京陸橋質(zhì)檢認證中心 2023－ 9－ 24 主要內(nèi)容 ? 食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量 ? 食品安全控制方法： HACCP ? 法規(guī)與標準 ? 食品安全與貿(mào)易全球化 1章 第 1章 食品安全、質(zhì)量特性 主講：顧紹平 單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會 電話： 010－ 82262680 電子郵件： 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 1．食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念 食品安全 食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 食品質(zhì)量 食品衛(wèi)生 食品安全 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 2．食品安全性與風(fēng)險概念 風(fēng)險評估 風(fēng)險預(yù)防控制 1章 第 1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵 3．食品安全性與目標消費者 ? 目標消費者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個食品鏈條的最終位置，也是中心地位。 ? 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）： ?——可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。 1章 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?分布廣 ——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。 ?癥狀： 引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 ?腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 ? C 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。這一名稱是衛(wèi)生細菌學(xué)領(lǐng)域的用語，而不是細菌學(xué)上的分類。 感染途徑： 生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品 預(yù)防方法： 同單線蟲 1章 絳蟲 形態(tài)： 魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米 ， 呈白色或灰色。 1章 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 大腸菌群 糞大腸菌群 大腸桿菌 1章 病毒 甲肝病毒 (HAV, Hepatitistype A) 諾沃克病毒 (Norwalk virus) 雪山力病毒 (Snow Mountain Agent) 小杯病毒 (Calicivirus) 星形病毒 (Astrovirus) 非甲非乙病毒 (NonA and NonB) 1章 病毒 食品受病毒污染的途徑 ——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染 ——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒 ——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品 ——受病毒感
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