餐飲服務(wù)與管理(2)(存儲(chǔ)版)
【正文】 ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 5．印刷：清楚、清晰可讀。 第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 二 、菜單的作用 菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁 菜單決定了餐飲設(shè)備的選購(gòu) 菜單決定了餐飲原料采購(gòu)、庫(kù)存的方式 菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格 菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量 菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù) 菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一 第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 三、菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計(jì)的依據(jù) 目標(biāo)市場(chǎng)的需求 （ 1）飲食習(xí)慣 （ 2）口味愛(ài)好 （ 3）消費(fèi)水平 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的花色品種 （ 1）避免單一化 無(wú)所選擇 （ 2）避免復(fù)雜化 無(wú)所適從 餐飲產(chǎn)品的花色品種 如何增加花色品種： （ 1）新原料或原料的不同搭配 （ 2）烹飪新方法或不同的烹飪 （ 3）裝飾和裝盤(pán)的變化 …… 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的量、利 （ 1）高銷量高利潤(rùn) （ 2）高銷量低利潤(rùn) （ 3）低銷量高利潤(rùn) （ 4）低銷量低利潤(rùn) 01020304050607080901 2 3 4銷量利潤(rùn) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲原料的供應(yīng)情況 （ 1）產(chǎn)地 （ 2）季節(jié) （ 3）供求變化 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成 （ 1）全面 （ 2）均衡 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲生產(chǎn)條件 （ 1）餐廚設(shè)備的限制 （ 2）員工技術(shù)的限制 四、餐飲產(chǎn)品的展示 菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺點(diǎn)：浪費(fèi) ——營(yíng)業(yè)場(chǎng)所 /原料 /時(shí)間 第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 五、菜單的種類 （一）點(diǎn)菜菜單 1．早餐菜單 午、晚餐菜單
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