餐飲服務(wù)與管理(2)-wenkub
2023-03-28 23:54:29 本頁(yè)面
【正文】 是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。 七、菜單的制作 （三）菜單的內(nèi)容 1．名稱 2．價(jià)格 3．描述性說(shuō)明或照片 4．企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)名稱、地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間等。 第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 二 、菜單的作用 菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁 菜單決定了餐飲設(shè)備的選購(gòu) 菜單決定了餐飲原料采購(gòu)、庫(kù)存的方式 菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格 菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量 菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù) 菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一 第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作 三、菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計(jì)的依據(jù) 目標(biāo)市場(chǎng)的需求 （ 1）飲食習(xí)慣 （ 2）口味愛好 （ 3）消費(fèi)水平 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的花色品種 （ 1）避免單一化 無(wú)所選擇 （ 2）避免復(fù)雜化 無(wú)所適從 餐飲產(chǎn)品的花色品種 如何增加花色品種： （ 1）新原料或原料的不同搭配 （ 2）烹飪新方法或不同的烹飪 （ 3）裝飾和裝盤的變化 …… 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的量、利 （ 1）高銷量高利潤(rùn) （ 2）高銷量低利潤(rùn) （ 3）低銷量高利潤(rùn) （ 4）低銷量低利潤(rùn) 01020304050607080901 2 3 4銷量利潤(rùn) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲原料的供應(yīng)情況 （ 1）產(chǎn)地 （ 2）季節(jié) （ 3）供求變化 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成 （ 1）全面 （ 2）均衡 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 餐飲生產(chǎn)條件 （ 1）餐廚設(shè)備的限制 （ 2）員工技術(shù)的限制 四、餐飲產(chǎn)品的展示 菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 明檔模式
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