【正文】 行走的靈活多變的步伐。例如，對于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會影響菜肴的質(zhì)量和口味。端托一般物品時可按常規(guī)步伐行走。待左手掌握重心后放開，同時左腳收回一步，使身體成立正姿勢。 第一節(jié) 托盤的使用 ? 一、 ? ? （ 1）按不同的形狀。如果在吃時還有未剔除干凈的核，可以用拇 ..... . 【 思考與練習(xí) 】 ? 1. ? 2. ? 3. ? ，分析其經(jīng)營風(fēng) ? 。皮厚的葡萄要用嘴唇先將葡萄壓扁，在果汁和果肉流入口中之后將果皮丟掉。吃新鮮水果的餐具包括一把尖的水果刀、叉子和洗手碗。添加后要用小勺攪拌均勻，然后將小勺放在咖啡的墊碟上。若不幸魚骨卡進牙縫間，就用餐巾掩著嘴，利用拇指和食指將之拔出。如果想在面包上涂抹牛油，應(yīng)先把牛 ? 首先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刀尖不要刺透，刺入一半即可；然后將魚的上半身挑開后，從頭開始，將刀叉從骨頭下方往魚尾方向劃開，把魚骨剔掉并挪到盤子的一角，再把魚尾切掉；最后由左至右面，邊切邊吃。切面包時，應(yīng)先把刀刺入一半。湯將喝完時，左手可靠在胸前輕輕將湯盆內(nèi)側(cè)抬起，使湯汁集中于盆底一側(cè)，右手用勺舀清。（ 5）洗碗機消毒。 （二）器皿 ? ①牛油罐；②洗指缽；③糖罐；④面包籃；⑤水罐或水壺；⑥奶罐或奶壺；⑦面包屑刮 ? ? 1．香檳酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．雞尾酒杯； 4．啤酒杯； 5 三、常用餐具消毒方法 ? 餐具的衛(wèi)生要求是 “ 四過關(guān) ” ，即一洗，二刷，三沖，四消毒。（ 2）節(jié)飲。碗既可以盛 ? 3．筷 ? 筷子的種類很多，如金筷、銀筷、玉筷等。（ 2）條盤。因此， ? 在設(shè)計組織結(jié)構(gòu)時，要考慮到飯店的類型、餐飲部的經(jīng)營需要、餐廳的規(guī)模、檔次、翻臺率、員工的熟練程度等相關(guān)問題。 ? 1．行業(yè)規(guī)模大； 2．連鎖化經(jīng)營； 3．主題酒店興起； 4．多元化經(jīng)營； 5．綠色管理；6．不斷創(chuàng)新； 7 ..... . 二、餐飲業(yè)的特點 ? ? 1．無形性； 2．一次性； 3．同步性； 4．差 ? ? 1．兼容并蓄； 2．特點突出； 3．加強創(chuàng)新；4 第二節(jié) 餐飲部的地位及組織結(jié)構(gòu) ? 餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營中正發(fā)揮著越來越重要的作用。二是在 16世紀(jì)中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場、典雅華麗的風(fēng)格。中國的飲食文化源遠流長，各地不同的飲食風(fēng)格，風(fēng)格迥異的特色菜點，以及由來已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也應(yīng)運而生。三是 18世紀(jì)前后，以法國菜肴為中心，標(biāo)志著 “ 自由烹飪 ” 時代的到來。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，國際間交往的日益頻繁，以及我國旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高與消費觀念的不斷變化，勢必使我國的餐飲業(yè)進一步走向繁榮與發(fā)展。在綜合考慮各種情況之后， ..... . ? 1. ? 2. ? 餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負責(zé)管理指定范圍內(nèi)的領(lǐng) ? 3. ? 客房送餐經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負責(zé)管理客房送餐領(lǐng) ? 4. ? 宴會部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負責(zé)管理領(lǐng)班、銷售員、 ? 5. ? 酒水部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負責(zé)管理酒吧領(lǐng)班、調(diào) ? 管事部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)；他負責(zé)管理管事部領(lǐng)班、 ? 7. ? 行政總廚的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負責(zé)管理主廚、各點廚師長以及各點廚師；負責(zé)聯(lián)系餐廳經(jīng)理、采購主管、管事部經(jīng)理、宴會廳 ? 8. ? 采購主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)。（ 3）長方盤。如今人們最常用的還是竹筷、木筷。（ 3） 社會禮儀作用。保證餐具無油膩、無污 ? ? （ 1 ? （ 2）蒸汽消毒。 ..... . 西餐的吃法也十分講究 ? 1 喝湯。喝湯時，盡 ? 2 面包的吃法。切時可用手將面包固定，避免發(fā)出聲響。吃魚時不要翻魚，要吃完上層后再吃下層。 ..... . 4．吃甜點 ? 上甜點時大都會附上湯匙和叉子。喝咖啡時應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺 6．吃水果 ? 時令新鮮水果可以作為一道甜品或者甜品之前的一道菜。吃葡萄時，不能從一整串葡萄中一粒粒摘下來，要從大串葡萄中切下或掰下一小串，放在盤子上，一顆顆吃。香蕉應(yīng)當(dāng)先把香蕉皮剝到一半或整只剝開放在盤子里，再用刀叉切成一小塊吃。 第二章 餐飲服務(wù)基本技能 ? 餐飲服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。托盤可分為三種，即圓形托盤、方形托盤和長方 ? （ 2）按不同的質(zhì)地，托盤可分為塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、鍍銀托 ? （ 3 ? ? （ 1）大長方形托盤和大方形托盤一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較 ? （ 2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、 ? （ 3 ..... . ? ? 1 ? 首先要根據(jù)所托的物品選擇合適的托盤，并將托盤洗干凈，將干凈的餐巾或墊布平鋪在托盤內(nèi)。 ? 4 ? 托盤行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕松、自如、穩(wěn)健，精力集中，托托盤的手腕轉(zhuǎn)動輕松、靈活，托盤不貼腹，上臂不靠著身體，隨著走路的節(jié)奏自然擺動，以托盤中的湯汁及酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。但快步不等于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快，在保證菜不變形、湯汁不灑的前提下，以最 ? ? 碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。如在端托行走時，突然遇到意外或 ? 第一，掌握好端托姿勢，做到站穩(wěn)，端平，托舉到位，高 ? 第二，端托時注意衛(wèi)生。 ? （ 6）凡放入冰桶或暖桶的酒，從桶中取出時，應(yīng)用一塊餐巾擦去瓶外的水滴。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。升溫時一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入開水，再將酒壺或酒瓶 ? ( ? 服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認。操作時，將瓶身傾斜片刻，再將軟木塞拔去，以免發(fā)出聲音，酒液溢出。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟好的酒杯放置在客人的右手處。 ? （ 4）每斟完一杯，服務(wù)員都要換一下位置，站到下一位客 ? （ 5）為客人斟酒時要與客人保持一定的距離，不可靠在客 3．斟酒的要領(lǐng) ? （ 1）斟酒時，瓶口應(yīng)對準(zhǔn)杯口，并與杯口需保持一定的距離，一般以 2厘米為宜。斟酒前應(yīng)先請主人確認所點酒水的標(biāo)識，并請主人先品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男主人的順序依次斟酒。 ? 2 ? 3．按規(guī)格分類：餐巾從規(guī)格上看有大小之分，小的常見的有邊長為 45厘米的方形餐巾、邊長 50厘米的方形餐巾；大的有邊長 55厘米 ~65厘米 ? ? 1 ? 根據(jù)折疊方法與放置用具的不同，餐巾折花可分為杯花、盤花和環(huán)花三 ? 2 ? 根據(jù)造型的不同，可將餐巾折花分為動物類、植物類和實物類造型三大 ? ? 1 ? 2 ? 3 ? 4 ? 近千本 MBA職業(yè)經(jīng)理教程免費下載 ? 請速登陸： .. 三、餐巾花的折疊技法和要領(lǐng) ? ? （ 1）正方折疊法；（ 2）長方翻角折疊法；（ 3）條形折疊法；（ 4）對角折疊法；（ 5） 菱形折疊法；（ 6）錯位折疊法；（ 7）尖角折疊法；（ 8）提取翻折法；（ 9）翻、折角 ? ? 餐巾花的折疊方法非常多，無論是哪一種造型、哪一種方法，都有一些共同的基本操作 ? 1 ? 折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到，如將餐巾一疊二、二折四等。斜推時，用一手固定所折疊的中點不動，另一手按直推法 3 ? 卷是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。不管 ? 4 ? 翻拉是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。鳥頭一般有兩種形態(tài)：一是上翹嘴形；二是平尖嘴形。 ? （ 2）餐巾要注意衛(wèi)生清潔，在折花前，操作員要洗手并剪短指甲；操作時不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以免唾 ? （ 3）折花時，要選擇好花型，力爭一次折成。擺臺的基本要求是：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方；為客人提 ? ? 1. ? 鋪臺布的要領(lǐng)是：十字中心點，落在桌子的圓心上，四角下垂相等，布面平整。轉(zhuǎn)臺上應(yīng)對稱擺放兩套公用餐具和調(diào)味品，整個臺面的擺設(shè)要求勻稱、和諧、美觀，方便用餐。 ? 骨碟放在座位的正前方，距桌沿 ；骨碟正前方擺放匙托，匙托距骨碟 ，匙托上面放湯匙，匙把指向右方；啤酒杯、紅酒杯、白酒杯按從左到右的順序呈一字形排列在匙托的正前方，紅酒杯距匙托 2厘米，三只酒杯之間的距離為 ；骨碟右前方放筷架，筷架上面擱筷子，筷子前端距筷架5厘米，筷子末端離桌沿 ，筷身離骨碟 1厘米，筷套字樣正面朝向客人。 ? 西餐宴會多采用正方形餐臺或長方形餐臺，臺型的設(shè)計根據(jù)餐廳的格局和宴會的規(guī)模來布置，以滿足不同客人的需求。（ 3）擺刀叉。（ 7）擺黃油盅。（ 11）擺蠟燭臺。 ? 2 ? （ 1 ? （ 2）擺臺要符合各民族的禮儀形式，要注意突出主人、主賓和主臺席位，賓主席位的安排要根據(jù)不同國家、不同民族的傳統(tǒng)習(xí)慣和主辦單位的具體要求而確定。一般宴會對上菜和分菜的要求較高，對于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究，分菜也是一項技術(shù)性較高的工作。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放，要求 ? “ 一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花 ” 。要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度， ? 西餐上菜順序為：先上面包、黃油、果醬；再上冷盤或海味；接著上清湯或濃湯；然后上魚或蝦等類菜肴，接下來上副菜、主菜、 ? 西餐上菜時，服務(wù)員應(yīng)站在來賓的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派。（ 2）分讓冬瓜盅。一般情況下，較高級的酒席、宴會，往往有多種菜品和飲料，這就需要服務(wù)人員及時地更換餐具和酒具，并注意服務(wù)禮節(jié)，以顯示宴會的 一、中餐撤換餐具 ? ? 在客人就餐時，服務(wù)員要經(jīng)常巡視服務(wù)區(qū)域，做到煙灰缸內(nèi)有煙蒂就及時撤換，讓餐臺上的煙灰缸內(nèi)始終保持清潔。換酒具時，應(yīng)從客人的右側(cè)按順時針的方向進行，要遵循女士優(yōu)先的原則，將酒具放在正確的位置上。不僅要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還要提供個性化服務(wù)、針對性服務(wù)、超值服務(wù)。 第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本流程 ? ? ? ( ? 二、餐前準(zhǔn)備 ? （ 1）整理餐廳。服務(wù)程序本身就是為了保障每一位客人有一個安全、有效的就餐環(huán)境而制定的。團體餐一般具有以下特點：有固定的餐食標(biāo)準(zhǔn)；客人較多；進餐集中；要求服務(wù)迅速。宴會的主人應(yīng)坐在主桌上，面對正門就座；同一張桌上位次的尊卑，根據(jù)距離主人的遠近而定，以近為上，以遠為下；同一張桌上距離主人相同的位次，排列順序講究以右為尊，以左為卑。 2 ? (1 ? (2）準(zhǔn)備好小餐臺，把小餐臺擺放在餐廳四周，餐臺上鋪臺布，放置花瓶、餐 ? (3 ? (4）做好布置食品臺的工作。冷餐會一般不設(shè)座位，只設(shè)菜臺，餐具分組擺在菜臺上面，由客人隨意取用。若客人互相祝酒，要主動為 ? (5）客人取食品時，要給客人送餐碟。 ? ? 1．餐桌式服務(wù)； 2 ? ? 1．美式服務(wù)； 2．法式服務(wù)； 3．俄式服務(wù)； 4．英式服務(wù)； 5．自助餐服務(wù)； 6．咖啡廳服務(wù)； 7 ? ? ? (1）受到餐廳規(guī)模的影響和限制。相對于早餐來說，西餐的正餐要求服務(wù)更精細，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也更 ? 迎賓；引客人入座；點菜；餐前服務(wù)；酒水服務(wù)；上菜；席間服務(wù)；結(jié)賬；送別；收臺。如客戶要取消預(yù)訂應(yīng)提前 30天、 15天、 7天或者 1天通知飯店取消事宜，飯店宴會部的銷售人員也應(yīng)與客戶保持聯(lián)系，以便及時了 ? （ 1）掌握宴會的時間、地點、人數(shù)、費用、菜肴、酒水、設(shè)施、宴會的名稱、宴會的布置、宴會預(yù)訂單位的名稱等 ? （ 2）布置宴會會場。 ? （ 6）對于大型宴會，在客人到達前 5分鐘應(yīng)斟好冰水或礦 ? （ 7）對宴會前的準(zhǔn)備工作進行一次檢查，并檢查服務(wù)人員 ? （ 1 ? （ 2）男女主人分別坐在長桌的兩端。 （六）西餐宴會服務(wù)的注意事項 ? （ 1）熟練掌握什么情況下才可以撤換餐具。原料成本的發(fā)生和損耗，往往是從原料采購開始的。所以，做好采購的控制工作，是控制原料成 ? ? （ 1 ? （ 2 ? （ 3）有較強的社交活動能力。飯店采購部是在全店統(tǒng)一設(shè)立采購部，屬于二級部，通常由飯店財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)。食品原材料和酒水、飲料的采購、儲藏、管理均由餐飲部門 三、采購的特點 ? ? ? ? ? 四、采購的原則 ? ? ?