中華酒文化第三章-酒的品評(píng)(存儲(chǔ)版)
【正文】 做一個(gè)葡萄酒買家 ? 超市 ? 葡萄酒專營店 ? 酒莊 ? 入門級(jí)的酒 100元左右價(jià)位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。還有“ A區(qū)”、“葡園 B區(qū)”， A區(qū)的比 B區(qū)的產(chǎn)品每瓶也要足足貴 100多元。6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵 。若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。 ? 按價(jià)格簡單判斷： 100多或以下即開即飲 1000以上視年份， 十幾分鐘到三四小時(shí)。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。 ? 評(píng)酒期間不允許食用 刺激性食品 ，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。 ? 評(píng)酒員要掌握評(píng)酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒 生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。 63 40 ? 評(píng)酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型 60毫升容積的為最好。 ? 苦味：咖啡堿、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦和咸）。（ 3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為15℃ — 20℃ 度為宜。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強(qiáng)。 63 53 ? 苦味 ：白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。在買酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。 ? 四聞香辨味。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。白酒的澀味不應(yīng)顯露。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。 ? （ 4）酒度高低的鑒別： ? 取同一酒基，分別兌成酒精含量為 65%、 60%、 55%、 50%、 45%、 40%、 35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。要是寫出評(píng)語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。 ? （ 2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。 試驗(yàn)材料 63 43 ? 味覺試料： ? 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 ? 室內(nèi)空氣新鮮，無對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在 15℃ — 20℃ ，相對(duì)濕度 50— 60%為好。 ? 評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評(píng)酒為暴飲，是絕對(duì)不許可的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。 ? 評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。 ? 極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒， 貯存得當(dāng) ，幾十年。 ? 日常餐酒 (VindeTable) 適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的 75%。以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低 。 ? 在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法
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