中華酒文化第三章-酒的品評(完整版)
【正文】 厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)。 ? 三觀察白酒質(zhì)量。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。 63 52 ? 辣味 ：白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。 63 49 ? （ 3）異雜味的區(qū)別： ? 取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成 54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。 63 46 ? 酒的品評步驟： ? 明評：主要采取議論的方式，邊評邊議； ? 暗評：樣編號打分或記取名次。每組酒樣不超過 6個，每日最多評 4組，每組評完后要休息半個小時左右。 ? 酮類：丁二酮等 ? 果香氣：因酒類的不同選擇各種香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的區(qū)別）。 ? 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。 ? 未經(jīng)允許，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。 啤酒與啤酒肚 第三節(jié) 白酒的品評 63 32 一、品評的意義和作用 ? 白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。 ? 上好葡萄酒 810年。只要符合 的 13項(xiàng)即是。 10—13%之間 。 ? 和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導(dǎo)向。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。 法國葡萄酒的等級劃分 ? 法定產(chǎn)區(qū)酒 () 法國最高級的葡萄酒，主要出口外銷。 。 ? 亮度 黑暗避光。 ? Ｂ瓶的安全性高于非Ｂ瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)壓力”標(biāo)準(zhǔn)在 。 63 34 ? （二） 味覺 的基本概念 ? 味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。 63 36 ? 評酒前 30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。 ? 評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。每次評酒不超過 2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。 ? 鮮味：谷氨酸鈉（味精）。容易出現(xiàn)的問題：正順序效應(yīng)，反順序效應(yīng)，后效應(yīng)，影響樣品評的正確型。 63 48 ? （ 2）白酒的香： ? 通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味。 ? 二檢查瓶蓋。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FUL
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