【正文】 結(jié)束后，回到餐廳要實(shí)踐所學(xué)的技巧和知識(shí)時(shí)，教練應(yīng)該： ? 了解他們的工作情況，他們是如何進(jìn)行工作的 ? 力求使學(xué)員、餐廳獲得最大收益 ? 進(jìn)行開(kāi)放誠(chéng)摯的溝通 金酌樓正是通過(guò)一名經(jīng)理幫助另一名經(jīng)理，幫助其學(xué)習(xí)應(yīng)做什么、如何去做及其背后的原因，才成就了今天 的事業(yè)。 。若由餐廳經(jīng)理安排你的測(cè)評(píng)時(shí)，也希 望你提早準(zhǔn)備好。 自覺(jué)性 每個(gè)金酌樓的經(jīng)理都有訓(xùn)練接班人的任務(wù)，同時(shí)，每位成員也應(yīng)努力學(xué)習(xí)自己下一職級(jí)的工作，隨時(shí)準(zhǔn)備再上一層樓。 事實(shí)上，我們每一位員工都是愿意去學(xué)習(xí)的 ,學(xué)習(xí)讓員工感到自己很重要。 訓(xùn)練工具 訓(xùn)練工具分為崗位光碟和手冊(cè)兩大類(lèi)： A. 崗位光碟 ： 為了使教授過(guò)程直觀(guān)有效，我們正計(jì)劃對(duì)一些崗位操作流程及標(biāo)準(zhǔn)攝制光碟，妥善地使用這些光碟可以使訓(xùn)練更加行之有效。如果知會(huì)式跟進(jìn)沒(méi)有通過(guò)，需要進(jìn)一步教練和輔導(dǎo)，并在最近安排時(shí)間再一次跟進(jìn)，直到通過(guò)為止（否則不可以再操作此崗位）。 崗位評(píng)估只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是百分之百依照步驟。 五步曲第三步：示范 在崗位上， 百分之 百遵循標(biāo)準(zhǔn)完整演示一遍，做到邊做邊講解，重點(diǎn)步驟重復(fù)演示， 一次一個(gè)步驟，訓(xùn)練員示范，員工在旁觀(guān)看，鼓勵(lì)員工發(fā)問(wèn)并清楚解答，完成此步驟后在崗位追蹤表上記錄訓(xùn)練時(shí)間并簽名 。 五步曲第一步：準(zhǔn)備 準(zhǔn)備訓(xùn)練資料：確保資料齊全 新入職企業(yè)介紹（光碟電子版）：播放光碟 以強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵的主題，以杜絕因?yàn)閭€(gè)人認(rèn)識(shí)而造成的理解偏差，確保從實(shí)際程序上提供詳細(xì)的資訊。訓(xùn)練組長(zhǎng)應(yīng)確定訓(xùn)練得如何，是否達(dá)到了金酌樓在品質(zhì)、服務(wù)、清潔和價(jià)值方面的標(biāo)準(zhǔn)。（《員工崗位通 過(guò)明細(xì)表》詳見(jiàn)工具箱中的《訓(xùn)練需求分析表》前頁(yè)） 確定需要訓(xùn)練的崗位和員工人數(shù) 同時(shí)考慮哪些事情會(huì)影響訓(xùn)練 餐廳的招募和新產(chǎn)品的推出都是會(huì)需要考慮的訓(xùn)練需求，同時(shí)還要考慮到顧客和 QSC 巡視中反映出的需求，基層管理反映的需求。當(dāng)產(chǎn)品銷(xiāo)售比重發(fā)生改變或新增產(chǎn)品時(shí)，比例可能需要調(diào)整，確定這種崗位需要后再制定訓(xùn)練需求分析。 計(jì)劃包括：誰(shuí)需要進(jìn)行哪方面的訓(xùn)練、由誰(shuí)實(shí)施訓(xùn)練、訓(xùn)練計(jì)劃、訓(xùn)練預(yù)算、檢查訓(xùn)練有效的方法。 E、行政工作 完成被安排的團(tuán)隊(duì)管理文書(shū)工作。 組織并實(shí)施餐廳的訓(xùn)練計(jì)劃，督促員工通過(guò)崗位鑒定。訓(xùn)練員是公司發(fā)展管理組的重要來(lái)源，他們負(fù)責(zé)進(jìn)行最初的崗位訓(xùn)練。訓(xùn)練組長(zhǎng)應(yīng)熟悉訓(xùn)練系統(tǒng)的組成部分，了解如何使用他們。他們還要能夠把有能力的員工培養(yǎng)成為訓(xùn)練員。 訓(xùn)練經(jīng)理的要求 具備豐富的營(yíng) 運(yùn)技能：要有出色的鋪面管理技巧，這有助于他敏銳地感覺(jué)餐廳訓(xùn)練需求，表現(xiàn)出較高的領(lǐng)導(dǎo)能力和跟進(jìn)技巧；并且會(huì)熟練操作排班系統(tǒng)。 創(chuàng)建一種積極工作氛圍，實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)。 訓(xùn)練責(zé)任由訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)成員分擔(dān)。團(tuán)隊(duì)成 員應(yīng)該是經(jīng)過(guò)精心挑選且接受過(guò)良好訓(xùn)練的人，能夠充分完成自己在訓(xùn)練系統(tǒng)中所擔(dān)任的工作。 課堂訓(xùn)練 在經(jīng)過(guò)自我學(xué)習(xí)與工作經(jīng)驗(yàn)后，你將有機(jī)會(huì)參加公司舉辦的課程。 營(yíng)業(yè)收入總額 √ 訓(xùn)練影響 QSC、 AC、 TC，進(jìn)而影響 SALES 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 √ 員工的建議銷(xiāo)售影響著產(chǎn)品銷(xiāo)售比例，進(jìn)而影響標(biāo)準(zhǔn)食品成本 丟棄食品 √ 操作不當(dāng)造成 半成品和成品的丟棄 材料用量差異 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率操作造成半成品用量短缺 包裝打包成本 √ 訓(xùn)練不當(dāng)未按標(biāo)準(zhǔn)使用打包材料造成包裝成本增加 員工工資 √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職從而造成工資成本的損失 伙食費(fèi) √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職造成的膳食成本的損失 電費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器造成用電量大 燃?xì)赓M(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未 按標(biāo)準(zhǔn)操作機(jī)器造成煤氣的浪費(fèi) 餐具費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)操作減少了餐具的使用壽命 維修費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)使用設(shè)備或工具減少了其使用壽命 差旅費(fèi) 培訓(xùn)費(fèi) 辦公費(fèi) 清潔費(fèi) √ 訓(xùn)練不當(dāng)，造成未按標(biāo)準(zhǔn)使用清潔用品造成浪費(fèi) 服裝 √ 由于訓(xùn)練原因?qū)е碌膯T工離職造成的制服丟失或制服損壞 現(xiàn)金盈虧 √ 由于訓(xùn)練原因 造成的現(xiàn)金誤差 其他 訓(xùn) 練 可控制費(fèi)用 訓(xùn)練原則和學(xué)習(xí)方式 四個(gè)基本 原則 金酌樓采用下面的基本原則，來(lái)制訂員工和餐廳管理組的訓(xùn)練計(jì)劃。如果訓(xùn)練得當(dāng)，員工在餐廳的各個(gè)崗位操作標(biāo)準(zhǔn) , 服務(wù)速度提高 , 品質(zhì)、服務(wù)、清潔水準(zhǔn)高， 顧客的滿(mǎn)意度和回頭率也會(huì)高 ,對(duì)營(yíng)業(yè)額也具有正面的影響 . 反之 ,如果員工沒(méi)有通過(guò)合格的訓(xùn)練他將無(wú)法執(zhí)行每個(gè)崗位的操作標(biāo)準(zhǔn) ,將導(dǎo)致餐廳 QSC 水準(zhǔn)下滑 ,顧客感到不滿(mǎn)意甚至投訴 ,進(jìn)而導(dǎo)致餐廳營(yíng)業(yè)額的下滑。 訓(xùn)練能證明一個(gè)觀(guān)念：我們所能接受的工作標(biāo)準(zhǔn)。 訓(xùn)練的頻次與質(zhì)量將直接影響到員工工作表現(xiàn)和雇員流失率。 當(dāng)你承擔(dān)管理訓(xùn)練系統(tǒng)的職責(zé)時(shí) ,你必須理解這些關(guān)聯(lián) ,以及自己在提高餐廳生產(chǎn)力和利潤(rùn)方面所起的作用 . 訓(xùn)練影響營(yíng)業(yè)額： 品質(zhì)、服務(wù)和清潔是決定營(yíng)業(yè)額的首要因素。 總之，訓(xùn)練對(duì)餐廳利潤(rùn)管理的各項(xiàng)都有著不同程度的影響，如：標(biāo)準(zhǔn)食品成本、丟棄食品、材料用量差異、員工工資、伙食費(fèi)、電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、餐具費(fèi)、維修費(fèi)、清潔費(fèi)、現(xiàn)金盈虧。 工作中學(xué)習(xí) 在工作中學(xué)習(xí)，為學(xué)員提供了與教練肩并肩的合作和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，在學(xué)習(xí)中增加實(shí)際的餐廳工作管理經(jīng)驗(yàn)，并展示出這些概念在實(shí)際工作中是如何運(yùn)用的。 有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng)包括 ： 員工訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) 在經(jīng)理和員工團(tuán)隊(duì)都要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)訓(xùn)練。 組建訓(xùn)練團(tuán)隊(duì) 訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)由 餐廳經(jīng)理、訓(xùn)練組長(zhǎng)、值班經(jīng)理、訓(xùn)練員組成。 對(duì)訓(xùn)練組長(zhǎng)進(jìn)行訓(xùn)練。發(fā)展一名訓(xùn)練組長(zhǎng)，有助于你餐廳的訓(xùn)練取得成功。訓(xùn)練組長(zhǎng)必須能夠使用排班工具，確保相應(yīng)的人員在正確的崗位上得到訓(xùn)練。 明確訓(xùn)練職責(zé) 確保訓(xùn)練組長(zhǎng)非常熟悉他們具體的職責(zé)。訓(xùn)練員的主要職責(zé)是進(jìn)行員工訓(xùn)練，附帶職責(zé)是協(xié)助區(qū)域管理人員進(jìn)行區(qū)域管理。 利用崗位鑒定表來(lái)執(zhí)行員工的崗位鑒定，并將鑒定的結(jié)果回饋給員工及其他的管理組。 督導(dǎo)做完餐廳訓(xùn)練評(píng)估后 ,協(xié)助訓(xùn)練組長(zhǎng)總結(jié)出當(dāng)月訓(xùn)練的優(yōu)點(diǎn)和機(jī)會(huì)點(diǎn) ,做出下月的訓(xùn)練需求和計(jì)劃。 運(yùn)用 GAME 模式 制定和實(shí)施訓(xùn)練計(jì)劃 訓(xùn)練組長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理員工訓(xùn)練計(jì)劃，運(yùn)用 GAME 模式制訂每月的訓(xùn)練計(jì)劃。（詳見(jiàn)第七節(jié) — 員工發(fā)展流程） 在金酌樓旗下飯店，每個(gè)崗位需要有一定比例的員工掌握才可以應(yīng)付飯店的營(yíng)業(yè)需要。 首先確定已經(jīng)通過(guò)鑒定的員工和崗位 將每位員工的 《 崗位追蹤表 》 更新到餐廳的《員工崗位通過(guò)明細(xì)表》中，確認(rèn)哪些員工已經(jīng)進(jìn)行了哪些崗位的訓(xùn)練及何時(shí)通過(guò)鑒定。 D、實(shí)施與評(píng)估 實(shí)施你的計(jì)劃，通過(guò)評(píng)估營(yíng)運(yùn)成果來(lái)評(píng)估訓(xùn)練的成效。 訓(xùn)練五步曲 在進(jìn)行員工訓(xùn)練時(shí)，遵循完整的訓(xùn)練五步曲將有助于高質(zhì)量地執(zhí)行訓(xùn)練計(jì)劃。 五步曲第二步：介紹 與員工一起觀(guān)看崗位光