餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則(存儲(chǔ)版)
【正文】 洗手，22預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則23n 原則一：防止食品受到細(xì)菌污染n 保持清潔n 生熟分開n 使用安全的水和食品原料n 原則二：控制細(xì)菌生長繁殖n 控制溫度n 控制時(shí)間n 原則三：殺滅病原菌n 燒熟煮透n 嚴(yán)格洗消控制加工量24保持清潔n 保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。n 較易發(fā)生的情形：n 盛放食品成品的餐具或時(shí)間。n 較易發(fā)生的情形：n 冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。n 化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。n 成品n 經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。8交叉污染 n 由于部分致病菌在 5～ 10℃n 大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。n 具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：n 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。條件下仍可生長繁殖，建 9清洗和消毒n 清洗n 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 21餐具、容器、用具不潔n 致病菌通過餐具污染到食品，也可引起容器清洗消毒不徹底。在加工食物期間也要經(jīng)常洗要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。 n 具有潛在危害的食品原料應(yīng) n 餐具、熟食品容器要徹底31控制加工量
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