致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物(存儲(chǔ)版)
【正文】 圖 常見雜環(huán)胺的化學(xué)結(jié)構(gòu) 烤魚或烤肉 甲醇提取 酸堿分配 “藍(lán)棉”吸附 (纖維素 /Cu酞花青 ) 正相 HPLC(硅膠或 CN柱 ) 反相 HPLCMS或 GCMS 反相 HPLCMS 或 GCMS 穩(wěn)定性同位素標(biāo)記內(nèi)標(biāo) 圖 雜環(huán)胺的分析流程圖 表 一些西方國(guó)家膳食中雜環(huán)胺的含量 (ng/g) 樣品 IQ 喹啉 TrpP2 吲哚 Aα C 吡啶并吲哚 MeAα C 吡啶并吲哚 烤牛肉 炸牛肉 烤羊肉 烤雞肉 烤豬肉 ― 炸魚 續(xù)表 一些西方國(guó)家膳食中雜環(huán)胺的含量 (ng/g) 樣品 8MeIQx 喹喔啉 4,8DiMeIQx 喹喔啉 TrpP1 吲哚 PhIP 吡啶類 烤牛肉 27 炸牛肉 ― 烤羊肉 ― 烤雞肉 ― 烤豬肉 烤魚 69 炸魚 二、食品中雜環(huán)胺形成的機(jī)制 ? 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 氨基酸 和 肌酸 是 雜環(huán)胺合成的 重要 前體物 ， 糖 的存在可能是起 催化作用 。 雜環(huán)胺與動(dòng)物體內(nèi) DNA形成加合物，是致癌、致突變的基礎(chǔ) 。 攝入量乘以致癌強(qiáng)度就是致癌危險(xiǎn)性 ，則總的危險(xiǎn)性為 10― 1(其中 PhIP占 46%,Aα C占 6%)。但仍可采取 一些措施 ： (1)肉類加工，不使用過高溫度烹調(diào)，防止燒焦，對(duì)燒焦的部分盡可能除去； (2)盡量少用油炸和明火烘烤； (3)多使用微波爐加工食品。 表 不同雜環(huán)胺對(duì)大鼠和小鼠的致癌能力 化合物 動(dòng)物 飼料中 濃度 (%) TD50 (mg/kg) 靶 器 官 IQ 大鼠 肝 ,腸 ,皮
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