【正文】 位以BMI33 可免役。下身肥胖型的脂肪堆積在臀部與大腿，可能影響美觀，但是疾病的危險(xiǎn)較小。核黃素(維生素B2) 煙酸 維生素B6 葉酸 生物素 泛酸 維生素B12 膽堿 維生素C﹙抗壞血酸﹚ Ascorbic acid引發(fā)維生素缺乏的原因： (1)飲食中供應(yīng)量不足 (2)飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對(duì)油溶性維生素 (3)先天性吸收機(jī)制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子 (4)飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin 干擾生物素 (5)后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物 中B12 成分之消化 (6)藥物的干擾，例如抗血栓藥對(duì)維生素K (7)抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng) (8)其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，血液中運(yùn)送維生素A 之蛋 白質(zhì)retinolbinding protein 不足，導(dǎo)致維生素A 無(wú)法自肝臟送到各組織 (9)抽煙使維生素C 需要量增加 (10)酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機(jī)能穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸維生素B6維生素C維生素K核黃素維生素B1維生素B12泛酸葉酸維生素D維生素Kβ胡蘿卜素（維生素A前體）維生素E二、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素﹙Minerals﹚分類：巨量礦物質(zhì)：每日需要量高于100 毫克，﹪以上，包括：鈉、鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含之鈣與磷，細(xì)胞中之鎂，硫等。 微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)的外鞘退化，手足有麻 木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴(yán)重的疼痛導(dǎo)致無(wú)法站立與行動(dòng)。 二 維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)。 三 煙酸相關(guān)名稱：煙堿素、尼古丁酸、尼克酸、維生素PP、維生素B3化學(xué)結(jié)構(gòu)：合成：煙酸除了直接來(lái)自食物之外，也可以從一種胺基酸 色胺酸轉(zhuǎn)化而得，每60毫克色氨酸可以生成1毫克煙酸。 五 葉酸 功能： 在細(xì)胞中有多種輔脢形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增生時(shí)作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。細(xì)胞增生快速之組織如紅血球（紅細(xì)胞）與白血球最快受到影響，因?yàn)镈NA的復(fù)制受阻而無(wú)法分裂，紅血球體積增大但數(shù)目減少，為巨球性貧血（大細(xì)胞貧血），而且白血球的細(xì)胞核瓣數(shù)增多。經(jīng)由這個(gè)特殊機(jī)制吸收率可達(dá)3070％，若無(wú)此機(jī)制則吸收率只有13％，可見(jiàn)IF之重要性。嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點(diǎn)狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。 維護(hù)正常之生長(zhǎng)，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能 缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無(wú)法快速補(bǔ)充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r(shí)視覺(jué)不良。 成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚ 成人的骨骼處于動(dòng)態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒(méi)有改變。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無(wú)法外出活動(dòng)的嬰幼兒得不到陽(yáng)光。運(yùn)動(dòng)失調(diào)﹙Ataxia﹚ 由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴(yán)重時(shí)完全無(wú)法行動(dòng)，因?yàn)樯窠?jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對(duì)自由基的破壞最為敏感。維護(hù)骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨(dú)特的蛋白質(zhì)來(lái)與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時(shí)需要維生素K 缺乏問(wèn)題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia) 血液凝固減緩，凝血所需的時(shí)間增長(zhǎng)，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時(shí)如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無(wú)法凝固。植物性食品中以豆類、堅(jiān)果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。 二、 食物來(lái)源 各種食物都含有豐富的磷，尤其是含蛋白質(zhì)豐富的食物，例如肉類、蛋類、乳品等，也有豐富的磷。細(xì)胞內(nèi)多種酵素活性需要鉀。 低血鈉癥﹙hyponatremia﹚是指血鈉濃度低于135 meq/L，癥狀與脫水類似，通常是消化道之流失，如嚴(yán)重的嘔吐或腹瀉，或是長(zhǎng)時(shí)間大量的流汗，腎臟疾病伴隨大量電解質(zhì)的耗損、利尿劑等藥物的作用等，加上鈉攝取或補(bǔ)充不足。 鎂 一、 生理功能 細(xì)胞中鎂的主要形式是Mg2+，參與體內(nèi)300多種生化反應(yīng)，參與的反應(yīng)涵蓋糖類、脂質(zhì)、胺基酸、核酸、能量分子ATP、傳訊分子cAMP等的代謝，是維持骨骼健康、肌肉與神經(jīng)的機(jī)能、心臟節(jié)律、能量代謝所必需。 三、高血壓 成人正常血壓為舒張壓85毫米汞柱，收縮壓高130毫米汞柱，超過(guò)則有偏高的危險(xiǎn)，若舒張壓超過(guò)90毫米汞柱，收縮壓血壓超過(guò)140毫米汞柱，則為高血壓=四、缺乏與過(guò)量： 高鉀血癥﹙hyperkalemiz﹚ meq/L，足以干擾心肌節(jié)律，甚至使心跳停止，一些死刑用藥中就含有鉀。 一、生理功能： 鉀在水中完溶解生成K+，是細(xì)胞內(nèi)液濃度最高的陽(yáng)離子。蛋白質(zhì)分子以磷酸化或去磷酸化修飾可以改變其生理活性或酵素活性。老年時(shí)吸收率有降低的現(xiàn)象。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。 一、 生理功能與血鈣恒定： 建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實(shí)的致密骨(cortical bone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecular bone﹚。正常的凝血功能可以避免傷口長(zhǎng)期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進(jìn)行手術(shù)之前都需要檢測(cè)凝血時(shí)間。不飽和脂肪攝取量增多時(shí)，對(duì)維生素E 的需求也隨之增多。老年時(shí)維生素D 的吸收降低。由于血鈣濃度不正常會(huì)影響骨骼成長(zhǎng)、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D 是維護(hù)骨骼與牙齒之正常生長(zhǎng)、發(fā)育與健康最重要的成分。部分上皮細(xì)胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤(rùn)和清潔。 缺乏問(wèn)題： 缺乏癥 典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。食物中之維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類抗生素等藥物會(huì)干擾葉酸之吸收與利用。癩皮病: 是煙堿素嚴(yán)重缺乏后果，主要有三大癥狀：腹瀉，皮膚炎，癡呆，最終致死，因此也稱為三維或四維癥狀。不宜使用透明的玻璃瓶罐。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1的的吸收，終而導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴(yán)重的傷害。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長(zhǎng)期缺乏時(shí)，能量需求高的生理系統(tǒng)所 受到的影響最大。食品的烹調(diào) 食品不要煮太久，尤其是蔬菜。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B 群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K 四種。 體型按照脂肪堆積的部位可以區(qū)分「上身肥胖」與「下身肥胖」兩種。 理想體重＝ 22 （身高（公尺））2，177。9總熱量需求﹙Total Energy Expenditure，TEE ﹚：TEE = BMR + 活動(dòng)量 + 食物熱效應(yīng)= ( BMR + 活動(dòng)量 ) 247。運(yùn)動(dòng)只是日常活動(dòng)中的一類，「非運(yùn)動(dòng)型活動(dòng)」也很重要，維持動(dòng)態(tài)的生活有助于抗拒增重。 直接測(cè)卡法：測(cè)量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量 間接測(cè)卡法：測(cè)量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量。三、熱量攝取：健康的狀態(tài)下，熱量都是來(lái)自飲食。熱量的單位︰卡﹙Calorie﹚︰1 公克水升高攝氏1℃所需要的熱量大卡 = 1000 卡 熱功當(dāng)量︰ 1 大卡= M joule （焦耳）二、能量平衡與體重 熱量平衡狀態(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡＝ 攝取的熱量 － 消耗的熱量。以黃豆取代肉類，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL 膽固醇、三酸甘油酯都會(huì)降低，從而降低心血管疾病。 不完全蛋白質(zhì)缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價(jià)蛋白質(zhì)，無(wú)法供應(yīng)幼小動(dòng)物成長(zhǎng)，但是可以彌補(bǔ)身體消耗，維持體重不變，不至于有負(fù)氮平衡。可見(jiàn)蛋白質(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時(shí)所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質(zhì)的代謝消耗增加，對(duì)蛋白質(zhì)的需求也增會(huì)增多。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，代謝廢物會(huì)隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測(cè)體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。烹調(diào)加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質(zhì)變性，因此不管熟食或生食如生魚(yú)片，都可以順利進(jìn)行消化。食品分析時(shí)，測(cè)定氮量， 倍約等于蛋白質(zhì)的含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。運(yùn)送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等。 毫克。組成份含八、代謝利用與排泄 組織代謝利用： 來(lái)自食物的脂肪吸收后形成乳縻微粒，在血管中運(yùn)送至各組織肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織肝臟新生的HDL 具有收集膽固醇的能力脂蛋白在血管中循環(huán)過(guò)程，其脂質(zhì)逐漸代謝而變化血管內(nèi)壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoprotein lipase），負(fù)責(zé)水解脂蛋白中的甘油酯以供細(xì)胞利用脂肪細(xì)胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲(chǔ)存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用 細(xì)胞內(nèi)的利用： 脂肪酸可以氧化生成ATP，供應(yīng)生命所需的能量脂肪細(xì)胞或肝臟可以將脂肪酸轉(zhuǎn)成三酸甘油酯儲(chǔ)存脂肪酸可以由單糖與氨基酸代謝合成 排泄： 消化吸收不良時(shí)，糞便中含有大量脂肪，此癥狀稱為「脂痢」膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質(zhì)結(jié)合，小腸無(wú)法吸收，達(dá)到降低血膽固醇的效應(yīng)尿液中通常沒(méi)有脂肪的排出 人體有兩類脂肪組織： 白色脂肪組織： 脂肪細(xì)胞中心為單個(gè)脂肪球，細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲(chǔ)存脂肪。 脂蛋白依照組成大約可分為四類： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運(yùn)送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時(shí)最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲(chǔ)存，故濃度很快降低。應(yīng)該遵守以及注意的事項(xiàng)可按照時(shí)程分為三大類： 每天應(yīng)該遵行的事項(xiàng)： 健康均衡的飲食習(xí)慣，用餐定時(shí)定量 運(yùn)動(dòng)約30 分鐘 按時(shí)服用藥物 偵測(cè)血糖并加以紀(jì)錄 檢查足部并妥善照護(hù) 清潔口腔牙齒 不可抽煙 第五章 油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源油脂的功能 ： ： ： ： ： ： ： ：六、消化與吸收 消化： 消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進(jìn)到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。 第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細(xì)胞產(chǎn)生「胰島素抗性」（insulin resistance），胰島素?zé)o法有效發(fā)揮作用，長(zhǎng)期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似。胰島素失去作用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。 兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時(shí)，要注意不會(huì)降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不足的危險(xiǎn)，因此這些人群不宜給予過(guò)量。發(fā)炎時(shí)伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良等癥狀。 ： 各種糖類成分以及糖類產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感?？墒侵舅岬难趸x需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（ketoacids）與酮體（ketone bodies），大量堆積對(duì)身體有不良的影響。第四章 糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源二、糖類的主要功能 ： 腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來(lái)提供。 在小腸中無(wú)法消化吸收的食物成分和殘?jiān)缟攀忱w維、寡糖、乳糖等都是微生物發(fā)酵的對(duì)象。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。如果飲食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團(tuán)塊會(huì)比較大。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲(chǔ)存。 胰臟 （pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類組織，分別分泌胰液與荷爾蒙。胃 （stomach） 胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開(kāi)始到小腸，依序可分為賁門（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門（pylorus）等部位。分布的位置從耳朵基 部到下顎，遍布口腔的四周。在食物的消化過(guò)程中，總共有一百多種酵素參與其中。消化道荷爾蒙都是由胺基酸所構(gòu)成的勝類。 （submucosa） 位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。4. 吸收﹙absorption﹚營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)能成分，進(jìn)入血液以運(yùn)送全身利用。飲酒應(yīng)限量多吃蔬菜水果和薯類3.3. 社會(huì)壓力大。適量與節(jié)制： 調(diào)整各類食物的適當(dāng)比例，避免過(guò)量美味與愉快: 兼顧適口性與飲食文化和樂(lè)趣第二章健康的飲食：在美味與營(yíng)養(yǎng)之間取得平衡２中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)況中國(guó)人平均壽命為男71歲，女74歲 健康年齡：能健康生活的平均年數(shù)，這一數(shù)字是由人均壽命演變過(guò)程中的死亡率曲線決定的。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會(huì)增加罹患心血管疾病的危險(xiǎn)，也稱為危險(xiǎn)因子（risk factors），避免危險(xiǎn)因子，可以降低罹患慢性病的機(jī)率。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭(zhēng)而導(dǎo)致的食物短缺，首先就會(huì)影響上述這些人的健康。有的營(yíng)養(yǎng)素可以儲(chǔ)存在組織里，留到以后再用。當(dāng)攝取量長(zhǎng)期或嚴(yán)重偏低時(shí)，缺乏癥狀逐漸浮現(xiàn)而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險(xiǎn)。各類食物主要供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。營(yíng)養(yǎng)素的主要功能：供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱為「熱量營(yíng)養(yǎng)素」建構(gòu)、維持與修補(bǔ)組織： 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷調(diào)節(jié)代謝與生理機(jī)能： 維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素依化學(xué)成分可分成六大類：糖類或碳水化合物（Carbohydrates） 提供能量、建構(gòu)身體組織蛋白質(zhì)（Proteins） 提供能量