【正文】 全榖類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)，蛋，內(nèi)臟。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型癥狀有心臟擴(kuò)大，心臟衰竭，嚴(yán)重水腫。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。 剩余易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。 一、維生素﹙Vitamins﹚概論 維生素的定義：符合以下各項(xiàng)特性才能稱(chēng)為維生素 (1) 食物中的有機(jī)成分 (2) 不用來(lái)產(chǎn)生熱量或建造組織，因此不同于糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì) (3) 為必需營(yíng)養(yǎng)素，人體無(wú)法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng) (4) 人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg (微克) ? mg (毫克)計(jì)量 (5) 攝取不足時(shí)有缺乏癥狀，若給予補(bǔ)充則可治愈 一般生理功能： 維生素可促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)正常的生育機(jī)能，促進(jìn)整體的健康、活力、長(zhǎng)壽。皮下脂防的厚度可以用Skinfold caliper 測(cè)量。通常年輕者適用較低的BMI 值，年長(zhǎng)者適用較高的BMI 值。 靜坐4 5+ 站立5 6+ 步行4+肌肉運(yùn)動(dòng)2 +食物熱效應(yīng)﹙Diet Induced Thermogenesis﹚：進(jìn)食后，體內(nèi)代謝加快，用于消化食物、吸收、運(yùn)送、儲(chǔ)存、代謝利用營(yíng)養(yǎng)素。體型大者，從事各種活動(dòng)所需的能量較多。成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活動(dòng)量、食物熱效應(yīng)；成長(zhǎng)階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織。成年期不再有成長(zhǎng)的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。能量就是「做功」（Work）的能力，當(dāng)人步行、跑步、移動(dòng)鉛筆寫(xiě)字、伏地挺身等等，都是在「做功」。蛋白質(zhì)的攝取量與品質(zhì)有關(guān)，如果品質(zhì)不良，攝取量就必須增加。營(yíng)養(yǎng)上之分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)所含必需胺基酸種類(lèi)齊全，含量充足，比例適當(dāng)，可以滿(mǎn)足生長(zhǎng)與維持生命之需要，又稱(chēng)為高生物價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的需要量： 利用人體氮平衡實(shí)驗(yàn)，受試者攝取一系列含不同量蛋白質(zhì)的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質(zhì)量。好像電腦工廠生產(chǎn)線上組裝電腦，缺少任一種零件，都無(wú)法配裝成一部完整的機(jī)器。當(dāng)胺基酸超過(guò)所需時(shí)，則代謝轉(zhuǎn)換成脂肪而儲(chǔ)存在肝臟和脂肪組織，以供不時(shí)之需。分解作用由酵素蛋白脢﹙protease﹚負(fù)責(zé)。二、蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類(lèi)和脂肪相同。 ：酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。n3 脂肪酸次亞麻油酸C18:3 也是必需脂肪酸，每天大約需要3 公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應(yīng)之外，每周至少攝取兩次高脂海魚(yú)，例如鮭魚(yú)或鮪魚(yú)。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質(zhì)23%與蛋白質(zhì)21%。小腸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲(chǔ)存在脂肪組織。糖尿病的健康管理 糖尿病若管理得當(dāng)，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險(xiǎn)﹔若輕忽管理，會(huì)造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原因。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦。胰島素與升糖激素的作用 恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過(guò)高或過(guò)低，主要是由胰臟所分 泌的激素(荷爾蒙，hormone)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)。調(diào)整攝取量時(shí)，應(yīng)該采取漸進(jìn)適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會(huì)增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。年齡越大憩室越多，但沒(méi)有任何明顯的癥狀，多半不受注意。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。攝取充足的糖類(lèi)可以保護(hù)組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。糞便含有75%水分與25%固形物。（2） 微生物發(fā)酵： 新生兒的腸道是無(wú)菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存， 約34 周大就有相當(dāng)完整的菌相了。 吸收作用主要由小腸細(xì)胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過(guò)小腸表層 細(xì)胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過(guò)程，叫做吸收作用。膽結(jié)石依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類(lèi)，美國(guó)人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國(guó)則以色素結(jié)石患者較多。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過(guò)低。沒(méi)有食物的時(shí)候，胃內(nèi)的容量大約50 毫升，進(jìn)餐時(shí)可以擴(kuò)張到1500 毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時(shí)都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進(jìn)入小腸進(jìn)行消化與吸收作用。我們并不一定要吃東西才會(huì)啟動(dòng)消化作用，有時(shí)只要看到或聞到食物，甚至只要起心動(dòng)念，唾液很快就會(huì)開(kāi)始分泌。營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)細(xì)胞膜的方法有擴(kuò)散、加速擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、胞飲作用等。酵素是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，可以催化化學(xué)反應(yīng)，但它本身并不會(huì)變化，所以可以重復(fù)使用。當(dāng)接受色、香、味等視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)刺激時(shí)，迷走神經(jīng)﹙vagus nerve﹚活化，分泌神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙醯膽堿﹙acetylcholine﹚，刺激胃部分泌胃酸和蛋白脢﹔乙醯膽堿也會(huì)促進(jìn)組織胺﹙histamine﹚的分泌，更進(jìn)一部促進(jìn)胃酸分泌。這些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱(chēng)為「酶」，可加速食物的分解。2. 推送食物在消化道中前進(jìn)﹙propulsion﹚。每天足量飲水，合理選擇飲料中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容:1.2. 飲食結(jié)構(gòu)不合理。熱量調(diào)配平衡：熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，并且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其他營(yíng)養(yǎng)素的比例，以免過(guò)量與肥胖。各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏與對(duì)應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，就像細(xì)菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細(xì)菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。 ３．若服用大量維生素Ｃ的補(bǔ)充劑，多余的維生素Ｃ會(huì)從尿液排出體外。就營(yíng)養(yǎng)素而言，‘過(guò)猶不及’。但是細(xì)胞內(nèi)有過(guò)多的鐵，它就會(huì)引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴(yán)重時(shí)，損壞會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成的營(yíng)養(yǎng)素，不一定直接由食物得來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，稱(chēng)為「非必需營(yíng)養(yǎng)素」（Nonessential nutrient）。2. 細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時(shí)細(xì)胞無(wú)法產(chǎn)生足夠的能量。 另一方面，維生素D 過(guò)量會(huì)導(dǎo)致。一旦鐵的儲(chǔ)存量足夠了，這種增加吸收能力的機(jī)制就會(huì)關(guān)閉。治療時(shí)，只要對(duì)癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復(fù)健康，因此補(bǔ)充維生素C 必可治愈壞血病。食物分配均衡：包含六大類(lèi)食物，各類(lèi)食物應(yīng)有合宜的份量。健康意識(shí)跟不上，“錢(qián)多了，病也多了”。這主要是生活方式不同造成的，在國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家，人們周末、假期經(jīng)常會(huì)去進(jìn)行戶(hù)外運(yùn)動(dòng)；而中國(guó)人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會(huì)，容易暴飲暴食，睡眠也不規(guī)律。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 第三章消化與吸收：人體如何利用食物1. 攝取食物﹙ingestion﹚。附屬器官包括唾液腺，肝臟，膽囊，胰臟。 2. 腦部調(diào)節(jié)﹙Cephalic phase﹚ 我們并不一定要吃東西才會(huì)啟動(dòng)消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動(dòng)念，唾液和胃酸很快就會(huì)開(kāi)始分泌。各種消化酵素對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行水解反應(yīng)，使大分子分解成可供吸收的小分子，大致分為腸胃腔、黏膜層、小腸細(xì)胞等三階段反應(yīng)進(jìn)行。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和油脂所構(gòu)成，除了水分子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質(zhì)如葡萄糖、胺基酸、礦物質(zhì)等等，都無(wú)法自由通過(guò)，必需借助膜上特殊的運(yùn)送機(jī)制才能進(jìn)入細(xì)胞。唾液的分 泌同時(shí)刺激了其它消化液的分泌，準(zhǔn)備消化食物。胃的內(nèi)壁有許多皺折（rugae），進(jìn)食時(shí)因擴(kuò)張而撫平。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿 病的原因。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會(huì)發(fā)生膽結(jié)石。十二指腸接收來(lái)自肝臟的膽汁和胰臟的胰液，小腸細(xì)胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進(jìn)行最終的分解反應(yīng)。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。 （3） 形成糞便排除廢物： 消化的廢棄物形成糞便以排出體外。血糖降低時(shí)，若體內(nèi)沒(méi)有糖類(lèi)的儲(chǔ)存，就會(huì)分解組織的蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。 膳食纖維有保健功效： ，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄 預(yù)防或治療憩室炎： 便秘或糞便太硬時(shí)，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄 處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。增加攝取量之同時(shí)，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會(huì)干硬， 反而增加便秘的困擾。 個(gè)人的血糖控制功能是否正?？梢赃M(jìn)行“口服葡萄糖耐性測(cè)驗(yàn)(oral glucose tolerance test，OGTT)”，在空腹時(shí)飲入含100 mg 葡萄糖之水溶液，同時(shí)每隔一 小時(shí)抽血檢驗(yàn)血糖濃度，觀察血糖隨時(shí)間變化之曲線，如果兩個(gè)小時(shí)之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)檢驗(yàn)。 此型發(fā)病年齡早，多在20 歲以前。如果飯后血糖濃度200 mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗(yàn)禁食血糖濃度加以驗(yàn)證。產(chǎn)物中不溶于水的長(zhǎng)鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴(kuò)散的方式進(jìn)入小腸細(xì)胞。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產(chǎn)物，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換而成，含膽固醇濃度最高，負(fù)責(zé)運(yùn)送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。 脂肪酸為了滿(mǎn)足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2 應(yīng)占總熱量的2%，假設(shè)每天熱量攝取1800 大卡，則應(yīng)含有36 大卡，相當(dāng)于4 公克，2 小匙（茶匙）沙拉油就綽綽有余了。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都含有獨(dú)特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。當(dāng)身體無(wú)法獲得充足的熱量營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，組織蛋白質(zhì)會(huì)分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細(xì)胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4 大卡熱量。 消化：目的是使長(zhǎng)條的勝鏈釋出它的構(gòu)造原料胺基酸。 當(dāng)能量不足時(shí)，胺基酸可以代謝氧化產(chǎn)生能量以供細(xì)胞利用，每公克蛋白質(zhì)可以供應(yīng)4 大卡熱量。胺基酸從食物或體內(nèi)蛋白質(zhì)分解而來(lái)，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應(yīng)就會(huì)中止。當(dāng)熱量攝取不足時(shí)，體組織蛋白質(zhì)可以分解氧化以供熱量，其結(jié)果即造成體組織之耗損，并不符合健康的原則。五谷類(lèi)含量較低的必需胺基酸是賴(lài)氨酸，豆類(lèi)含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。 常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量： 公克， 公克， 公克，一個(gè)雞蛋約7 公克，一只大雞腿有20 公克。物理學(xué)上有「能量守恒定律」，生物體也遵守這個(gè)原理。成長(zhǎng)階段、懷孕期或病后復(fù)原時(shí)期，需要合成身體組織，供應(yīng)胎兒的成長(zhǎng)，此時(shí)熱量平衡應(yīng)該維持正值，方為健康。熱量的需要 ＝ 熱量的消耗。 1. 以每公斤體重每小時(shí)大約需要1 大卡熱量估計(jì)： REE ≒ 1 大卡/小時(shí)/公斤體重 男性每日REE ＝ 1 時(shí)間﹙小時(shí)數(shù)﹚ 體重﹙公斤數(shù)﹚ 女性每日REE ＝ 1 時(shí)間﹙小時(shí)數(shù)﹚ 體重﹙公斤數(shù)﹚x 估計(jì)一日之大卡數(shù)＝ 1 24 (50?70) ≒ 1200?1680 大卡/天 范例：50 公斤的成人每天的基礎(chǔ)代謝能量，REE 大卡數(shù)＝ 1 x 24 50 ＝ 1200 大卡/天活動(dòng)量﹙Activity﹚： 從事各種活動(dòng)所需之熱量，取決于體型、活動(dòng)之方式與時(shí)間長(zhǎng)短。 靜坐6+站立6+步行3+肌肉運(yùn)動(dòng)1+Ⅳ﹝極重﹞ 睡眠8除上述靜坐，站立，步行等活動(dòng) 之外，另從事二小時(shí)左右激烈的鍛煉或木材搬運(yùn)，農(nóng)忙時(shí)的農(nóng)耕工作等重度肌肉性的工作。10%內(nèi)都是符合理想的范圍，男女兩性并無(wú)不同。人體的脂肪分布在皮下、腹腔以及內(nèi)臟器官周?chē)?第 八章 維生素與礦物質(zhì)概論 維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，不過(guò)兩者的需要量都比熱量營(yíng)養(yǎng)素為少，熱量營(yíng)養(yǎng)素通常以數(shù)百或數(shù)十公克計(jì)算，維生素與礦物質(zhì)則以毫克或微克計(jì)量。 貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應(yīng)置于涼，干燥，干凈的地方。 第九章水溶性維生素一 維生素B1功能：作為輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應(yīng)，協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)之合成，維護(hù)周邊神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運(yùn)作。干性腳氣病以神經(jīng)系統(tǒng)的傷害最為明顯，典型癥狀有神經(jīng)系統(tǒng)退化，全身神經(jīng)刺痛感，手與腳部的協(xié)調(diào)不良，小腿肌肉按壓會(huì)疼痛。傷口不易愈合。上皮組織發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞咽困難，消化道亦受影響而嚴(yán)重腹瀉。 缺乏問(wèn)題： 原因:飲食攝取不足或是消化吸收效率降低都會(huì)增加缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。葉酸不足是導(dǎo)致高同半胱胺酸血癥的主要原因，會(huì)增加心臟病和腦中風(fēng)危險(xiǎn)。由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)傷口愈合?！熬S生素A先質(zhì)“來(lái)自植物性食品，維生素先質(zhì)并沒(méi)有維生素的活性，必須經(jīng)過(guò)代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素甲，主要是類(lèi)胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。 二 維生素D相關(guān)名稱(chēng)：陽(yáng)光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動(dòng)物性食品而來(lái)，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。取骨骼組織染色可以觀察維生素D 缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍(lán)色。一些保守地區(qū)的婦女或嬰兒衣著包裹過(guò)度，也阻擋日曬。動(dòng)物油脂的維生素E 含量極少。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成。 調(diào)節(jié)生理機(jī)能鈣離子是細(xì)胞內(nèi)重要的二級(jí)傳訊分子，細(xì)胞接受荷爾蒙或神經(jīng)訊息的刺激，會(huì)使細(xì)胞質(zhì)鈣離子的濃度快速升高，此時(shí)具有調(diào)節(jié)功能的蛋白質(zhì)「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結(jié)合而活化，進(jìn)而改變?cè)S多蛋白質(zhì)與酵素的活性，影響細(xì)胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。食物中若有大量的草酸、植酸、膳食纖維，會(huì)抑制吸收。磷 一、 生理功能 磷與鈣的化合物是骨骼主要的礦物質(zhì)成分。血磷過(guò)高會(huì)改變副甲腺素的分泌，引發(fā)非骨骼組織鈣化，以腎臟最易受害，因此磷的上限攝取量為每天4000毫克。鉀大量流失的原因包括嚴(yán)重嘔吐或腹瀉、過(guò)度使用瀉劑或利尿劑、高溫下劇烈勞動(dòng)而大量失水等，如果再加上飲食攝取不足，更加提高缺乏的危險(xiǎn)。鈉與其他離子配合而調(diào)節(jié)細(xì)胞外液的滲透壓和體積，影響體內(nèi)水分的保存量與血壓，調(diào)節(jié)血液的酸堿度。血鈉升高會(huì)引發(fā)渴感，補(bǔ)充水分就可快速降低血鈉濃度，但老年人經(jīng)?？诳蕶C(jī)制失常，水分補(bǔ)充