【正文】 血鈉升高會引發(fā)渴感，補充水分就可快速降低血鈉濃度，但老年人經(jīng)?？诳蕶C制失常，水分補充可能不足。鉀大量流失的原因包括嚴重嘔吐或腹瀉、過度使用瀉劑或利尿劑、高溫下劇烈勞動而大量失水等，如果再加上飲食攝取不足，更加提高缺乏的危險。磷 一、 生理功能 磷與鈣的化合物是骨骼主要的礦物質成分。 調節(jié)生理機能鈣離子是細胞內重要的二級傳訊分子，細胞接受荷爾蒙或神經(jīng)訊息的刺激，會使細胞質鈣離子的濃度快速升高，此時具有調節(jié)功能的蛋白質「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結合而活化，進而改變許多蛋白質與酵素的活性，影響細胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。動物油脂的維生素E 含量極少。取骨骼組織染色可以觀察維生素D 缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍色?！熬S生素A先質“來自植物性食品，維生素先質并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過代謝轉換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。葉酸不足是導致高同半胱胺酸血癥的主要原因，會增加心臟病和腦中風危險。上皮組織發(fā)炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞咽困難，消化道亦受影響而嚴重腹瀉。干性腳氣病以神經(jīng)系統(tǒng)的傷害最為明顯，典型癥狀有神經(jīng)系統(tǒng)退化，全身神經(jīng)刺痛感，手與腳部的協(xié)調不良，小腿肌肉按壓會疼痛。 貯存蔬菜和水果如不需要冷藏，則應置于涼，干燥，干凈的地方。人體的脂肪分布在皮下、腹腔以及內臟器官周圍。 靜坐6+站立6+步行3+肌肉運動1+Ⅳ﹝極重﹞ 睡眠8除上述靜坐，站立，步行等活動 之外，另從事二小時左右激烈的鍛煉或木材搬運，農忙時的農耕工作等重度肌肉性的工作。熱量的需要 ＝ 熱量的消耗。物理學上有「能量守恒定律」，生物體也遵守這個原理。五谷類含量較低的必需胺基酸是賴氨酸，豆類含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。胺基酸從食物或體內蛋白質分解而來，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應就會中止。 消化：目的是使長條的勝鏈釋出它的構造原料胺基酸。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白﹙collagen﹚。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產物，經(jīng)肝臟轉換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。如果飯后血糖濃度200 mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗禁食血糖濃度加以驗證。 個人的血糖控制功能是否正?？梢赃M行“口服葡萄糖耐性測驗(oral glucose tolerance test，OGTT)”，在空腹時飲入含100 mg 葡萄糖之水溶液，同時每隔一 小時抽血檢驗血糖濃度，觀察血糖隨時間變化之曲線，如果兩個小時之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應進一步詳細檢驗。水溶性膳食纖維的生理功能：預防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進腸道蠕動降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄 預防或治療憩室炎： 便秘或糞便太硬時，為了排便，大腸內壓力增大，使腸壁薄 處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。血糖降低時，若體內沒有糖類的儲存，就會分解組織的蛋白質，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會發(fā)生膽結石。胃的內壁有許多皺折（rugae），進食時因擴張而撫平。細胞膜由蛋白質和油脂所構成，除了水分子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質如葡萄糖、胺基酸、礦物質等等，都無法自由通過，必需借助膜上特殊的運送機制才能進入細胞。 2. 腦部調節(jié)﹙Cephalic phase﹚ 我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液和胃酸很快就會開始分泌。 第三章消化與吸收：人體如何利用食物1. 攝取食物﹙ingestion﹚。這主要是生活方式不同造成的，在國外一些發(fā)達國家，人們周末、假期經(jīng)常會去進行戶外運動；而中國人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會，容易暴飲暴食，睡眠也不規(guī)律。食物分配均衡：包含六大類食物，各類食物應有合宜的份量。一旦鐵的儲存量足夠了，這種增加吸收能力的機制就會關閉。2. 細胞內產生能量的代謝反應需要鐵，缺鐵時細胞無法產生足夠的能量。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。就營養(yǎng)素而言，‘過猶不及’。各種營養(yǎng)素缺乏與對應的缺乏癥之間，都是因果關系，就像細菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細菌，發(fā)炎反應就可停止。2. 飲食結構不合理。每天足量飲水，合理選擇飲料這些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱為「酶」，可加速食物的分解。酵素是復雜的蛋白質分子，可以催化化學反應，但它本身并不會變化，所以可以重復使用。我們并不一定要吃東西才會啟動消化作用，有時只要看到或聞到食物，甚至只要起心動念，唾液很快就會開始分泌。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過低。 吸收作用主要由小腸細胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產物經(jīng)過小腸表層 細胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過程，叫做吸收作用。糞便含有75%水分與25%固形物。調節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。調整攝取量時，應該采取漸進適應的方式，攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦。小腸細胞內進行一系列的組合作用，把吸收的脂質和多種蛋白質一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。n3 脂肪酸次亞麻油酸C18:3 也是必需脂肪酸，每天大約需要3 公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應之外，每周至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。二、蛋白質的化學結構構成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類和脂肪相同。當胺基酸超過所需時，則代謝轉換成脂肪而儲存在肝臟和脂肪組織，以供不時之需。蛋白質的需要量： 利用人體氮平衡實驗，受試者攝取一系列含不同量蛋白質的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質量。蛋白質的攝取量與品質有關，如果品質不良，攝取量就必須增加。成年期不再有成長的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。體型大者，從事各種活動所需的能量較多。通常年輕者適用較低的BMI 值，年長者適用較高的BMI 值。 一、維生素﹙Vitamins﹚概論 維生素的定義：符合以下各項特性才能稱為維生素 (1) 食物中的有機成分 (2) 不用來產生熱量或建造組織，因此不同于糖類、脂肪和蛋白質 (3) 為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應 (4) 人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg (微克) ? mg (毫克)計量 (5) 攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補充則可治愈 一般生理功能： 維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。 眼睛癥狀：較少見，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質化，生淚，畏光等食物來源：乳制品，全榖類，堅果類，蛋，內臟。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內之自由基，并且保護維生素A與E。轉換反應由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D 荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。 三、維生素E相關名稱：生育醇功能：油溶性抗氧化營養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質共存，保護膜上的不飽和脂肪，負責細胞膜的抗氧化作用。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K 的作用，間接造成缺乏。胃酸不足或使用抗酸劑也會抑制鈣的吸收。 鉀：體內含量第二多的陽離子，僅次于鈣。細胞膜上的鈉離子泵協(xié)助營養(yǎng)素的吸收與物質進出細胞膜之運送。三、 缺乏與過量 鎂缺乏通常以血清鎂濃度 mM為標準，缺鎂通常不是飲食攝取不足之故，而是消化道或尿液每大量流失。鈉一、生理功能與恒定調節(jié)：鈉在水中可以完全溶解生成Na+ ，是細胞外液中含量最多的陽離子與電解質，血清中鈉離子正常濃度為136145 mM。三、 缺乏與過量 由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，幾乎不可能發(fā)生缺磷的問題。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有5060%。缺乏膽汁等干擾脂質吸收的疾病會導致不足。不常外出的老年人欠缺陽光。皮膚也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。 九 維生素C相關名稱：抗壞血酸功能： 作為酵素反應的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護，神經(jīng)傳導物質與腎上腺荷爾蒙之合成。避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā) 生。 口角炎：嘴角皮膚泛白，潰爛，發(fā)炎，龜裂 唇炎（cheilosis）：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結痂 舌炎（golssitis）：舌頭發(fā)炎紅腫 皮膚損傷：包括泛紅，鱗屑狀，油性皮疹，脂溢性皮膚炎（脂溢性皮炎）皮脂腺分泌物堆積于毛囊等，發(fā)生于口鼻間，鼻翼，耳，眼臉， 陰囊，大陰唇等部位。 烹調的工作時間應調配好，盡可能同時上桌。肥胖的原因： 肥胖的原因并不單純，已知的因素包括：遺傳、飲食、生活型態(tài)、社會文化、生理狀況等等，均有重大的影響。 (身高公尺) 2 最有利于壽命與健康的理想值為22，177。個人的BMR 或REE并不需要時時測量，有一些簡便的估計方法。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。以男性每天攝取2200 大卡估計，蛋白質最多可占330 大卡，相當于82 公克；如果女性攝取熱量1600 大卡，蛋白質最多可有240 大卡，相當于60 公克蛋白質。一般而言，體內并無「儲存性」之蛋白質，蛋白質主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。四、蛋白質的利用細胞內胺基酸的利用： 依照蛋白質攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來合成人體所需的各樣蛋白質，或是在糖類供應不足時轉換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。禁食或饑餓時，也有相同的反應。 2. 飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。吸收：三酸甘油酯的消化產物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。十一、糖類的攝取原則 公克糖類： %： ： 五榖類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類 ： ：十三、糖尿病 疾病類型 第一型，或稱為「胰島素依賴型」：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損害胰臟分泌胰島素的細胞，發(fā)生機制不明，血中胰島素濃度很低。提高膳食纖維攝取 量時，若方法不當也會造成不適癥狀。肌肉的肝糖主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝糖量可以延長耐力。腸道微生物可以制造維生素K 與某些B 群維生素。小腸是消化與吸收最主要的部位。 胰島細胞﹙ Islets of Langerhans ﹚ 分泌胰島素（ insulin ） 、升糖激素 （glucagon）等荷爾蒙。嬰兒的舌下腺可以分泌脂解酶﹙lingual lipase﹚， 分解三酸甘油酯，在胃中還可以作用，幫助嬰兒利用飲食中的脂肪。膽酸與膽鹽具有乳化劑的作用，可以幫助脂肪溶解。管道各部位寬窄不同，形狀不同，還有獨特的微細構造，互相配合以完成消化與吸收的生理功能。食不過量，天天運動，保持健康體重7.但我國目前醫(yī)療保障體系還不完善，保證不了“人人能看病”；同時，健康的人總覺得哪就那么容易和“病”扯上關系。10. 飲食營養(yǎng)與疾病的關系飲食營養(yǎng)與疾病的關系主要可分為因果關系與相關性兩種： 因果關系 營養(yǎng)不良直接導致疾病，例如：維生素C 缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。舉例來說，維生素D 缺乏會導致軟骨癥。凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為「必需營養(yǎng)素」（Essential nutrient）。 每一種營養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個范圍則缺乏的危險升高，但是還沒有發(fā)生臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段稱為「邊緣性缺乏」（marginal deficiency）。9. 營養(yǎng) 缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養(yǎng)素，因而較容易營養(yǎng)缺乏。飲食內容多樣化：充分利用每類食物中不同的品項，增加飲食內容的變化。食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.3. 利用機械方法與化學方法分解食物﹙digestion﹚，釋放食物中的營養(yǎng)素與機能成分。3. 內分泌調節(jié) 胃與小腸會分泌荷爾蒙又稱為「消化道荷爾蒙」（GI hormone），經(jīng)由血液運送，作用于消化器官，以協(xié)調器官間的合作。九、消化道近觀 唾液腺 ﹙salivary glands﹚三對主要唾液腺﹙major salivary glands﹚：耳下腺﹙parotid gland﹚、舌下腺﹙sublingual gland﹚、頷下腺﹙submandibular gland﹚。胃腺與胃液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類細胞： 胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類消炎藥可在胃部吸收。小腸 (small intestine) 胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開始一伸一縮地蠕動，把食物與小腸中 的消化液攪拌混合，讓酵素把食物分解。胃酸抑制微生物的生長，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生物，估計約有400 多種，每1 公克的內容物含有的細菌數(shù)約10 億以上。 ： 當體內葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸為主要能量來源。但若食物殘渣或糞便滯留其中，則不易排除，會助長微生物的滋生，產生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。血糖升高時，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素(insulin)，幫助細胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用，而避免血糖過高。 糖尿病的照護，以患者個人扮演最關鍵的角色。 4. 高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所制造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，并將膽固醇送回肝臟代謝，有助于保護心臟與血管。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀