【正文】 腺素等等。為了使酵素能夠接近作用的部位，構(gòu)造緊密的蛋白質(zhì)分子要先變性，使勝鏈松散，便利酵素的作用。合成蛋白質(zhì)時也需要有充足的熱量供應(yīng)，若不足則蛋白質(zhì)利用效率降低。大多數(shù)動物性蛋白質(zhì)均屬此類，但有例外：如魚翅、蹄筋。身體利用食物產(chǎn)生能量做功，所消耗的能量最都以熱的形式散發(fā)，熱能除了用來維持體溫之外，可說是代謝的廢棄物?？偀崃浚?﹙成長﹚ ＋ 基礎(chǔ)代謝量＋ 活動量＋ 食物熱效應(yīng)熱量需求的測量方法稱為「測卡法」﹙Calorimetry﹚，根據(jù)測量的原理分為「直接測卡法」﹙direct calorimetry﹚和「間接測卡法」﹙indirect calorimetry﹚兩類。食物熱效應(yīng)通常占一日總熱量需求的十分之一，一般計(jì)算方式為：食物熱效應(yīng)＝ (BMR＋活動量) 247。測量手臂三頭肌皮脂厚度可以代表四肢肥胖的狀況，國民營養(yǎng)調(diào)查中成人的標(biāo)準(zhǔn)是：男性超過20 mm，女性超過28 mm。 避免冷凍 解凍 冷凍的循環(huán)，前者會導(dǎo)致大部份的維生素流失。 韋尼克 凱氏綜合癥(WernickeKorsakoff syndrome)是酒精中毒引發(fā)的維生素B1的缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性精神病癥。神經(jīng)系統(tǒng)受損而緊張，抑郁， 昏睡，嚴(yán)重時則有幻覺，癡呆，神智紊亂等腦病癥狀?？谇豢煞置凇暗鞍踪|(zhì)R”，胃可分泌蛋白質(zhì)“內(nèi)在因子”（intrinsic factor，IF）。 上皮細(xì)胞的健康上皮細(xì)胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，氣管），消化道（食道，胃，腸等），皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(tǒng)（陰道，尿道，膀胱等）的表面。 缺乏原因 攝取吸收不足導(dǎo)因于食物不足與營養(yǎng)不良，欠缺動物性食，在生長快速階段缺乏之危險和傷害最大。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。當(dāng)鈣離子被肌漿膜或內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的「鈣泵」﹙Ca pump﹚運(yùn)送到細(xì)胞外或收回內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，細(xì)胞質(zhì)鈣離子濃度降低，肌纖維就停止收縮而放松。熱量營養(yǎng)素代謝過程的中間產(chǎn)物都需要磷酸化合物，例如磷酸六碳糖、磷酸五碳糖等。此外長期禁食或饑餓也會血鉀降低到3 mM。高鈉血癥﹙hypernatremia﹚比低血鈉癥少見，指血鈉濃度高于145 meq/L，此時會引發(fā)血液體積異常增多，血壓升高，癥狀包括口渴、煩躁不安、倦怠無力、皮膚燥熱、舌頭與黏膜僵硬干燥等，血鈉若超過160 mM會發(fā)生抽筋與死亡，因?yàn)槟X細(xì)胞喪失水分而收縮。 mM。三、 缺乏與過量 長期鈣攝取量不足會傷害骨骼健康，骨質(zhì)累積不足或是持續(xù)分解，使兒童和青少年的骨骼成長不良，成人則發(fā)生骨質(zhì)疏松癥﹙osteoporosis﹚或骨質(zhì)軟化癥﹙osteomalacia﹚生活型態(tài)若缺乏活動，肌肉拉力不足，骨骼缺少負(fù)重訓(xùn)練，都會加速骨質(zhì)流失。 神經(jīng)傳導(dǎo)鈣與鎂配合改變神經(jīng)細(xì)胞的膜電位以控制神經(jīng)傳導(dǎo)，鈣不足會使神經(jīng)過度敏感。食物來源：油脂的維生素E 植物油是維生素E 的主要來源，葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育醇，大豆油和玉米油含γ生育醇較多。 「造骨細(xì)胞」﹙osteoblasts﹚負(fù)責(zé)骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進(jìn)行礦化而成為硬骨。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結(jié)腫大，外表型如串珠。 孕婦葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷（的危險。因此，食物中煙堿素的總量以煙酸當(dāng)量（﹙niacin equivalent，NE ﹚）表示，代表煙酸加上色胺酸轉(zhuǎn)換之量。最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環(huán)減慢，導(dǎo)致腳部等下肢水腫。微量礦物質(zhì)：每日需要量低于100 ﹪以下，包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟基本特性：6）影響礦物質(zhì)吸收的因素溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多 化學(xué)結(jié)構(gòu)或型式：影響溶解性或吸收途徑不同食物成份： 促進(jìn)因子：乳糖對鈣，肉與維生素C對鐵 抑制因子：茶，咖啡中之單寧、膳食纖維、植酸、goitrogens 消化道之酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀 攝取量：攝取越多，吸收率降低 個人營養(yǎng)狀況：缺乏時吸收率增高 減少微量營養(yǎng)素破壞的食品保存與烹調(diào)法：食品的保存 盡量縮短貯存食品的時間。兒童與青少年可依性別與年齡采用身體質(zhì)量指數(shù)為評定標(biāo)準(zhǔn)。 靜坐12+ 站立3+步行1+ Ⅱ﹝中度﹞ 睡眠8除了因通車，購物等其他事情約2小時的步和從事坐著之工作，辦公，讀書及談話等之外，還從事機(jī)械操作，接待或家事等站立較 多之動。它們所含的熱量，以每公克為單位，分別是：糖類（碳水化合物） 4 大卡、脂肪9 大卡、蛋白質(zhì)4 大卡、酒精7 大卡、 大卡。第七章 能量平衡與體重控制 一、能量的基本原理 能量的形式很多，例如光能、化學(xué)能、電能、位能、核能、機(jī)械能、動能、熱能等等。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類齊全，比例適當(dāng)，足供人體生長與維持生命的需要。由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。成人需要9種包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸 ，笨蛋君來宿舍晾涼鞋嬰兒需要10種（加上精氨酸）。細(xì)胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。 2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運(yùn)送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。 糖尿病之血糖標(biāo)準(zhǔn) 健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80120 mg/dL，飯后血糖濃度180 mg/dL，睡前血糖濃度100140 mg/dL。若低于50 mg/100 ml 則腦組織無法獲得足夠之葡萄糖，高于170 mg/100 ml 則超過腎臟之負(fù)荷而使葡萄糖在尿液中流失。這類成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。每1 公克糖類可以供應(yīng)4 大卡熱量，這是糖類的生理熱量值。若無再吸收利用的機(jī)制，人體對水的需求量將會非常可觀。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過量的膽固醇以免血膽固醇過高，排除血紅素的代謝廢棄物。胃竇約占全胃的4 分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食糜（chyme），并且可以強(qiáng)力蠕動使胃排空的部位。大多數(shù)的營養(yǎng)素在小腸前半段吸收，小腸后半段負(fù)責(zé)吸收維生素B12 和膽鹽。 （serosa） 消化道最外層的結(jié)締組織。 膳食營養(yǎng)素參考攝取量（Dietary Reference Intakes，DRIs）： 平均需要量 Estimated Average Requirement﹙EAR﹚ 根據(jù)充足科學(xué)資料而得，可滿足健康人群中半數(shù)之人所需要的營養(yǎng)素量推薦攝取量 Remended nutrient intakes, ﹙RNI﹚ RNI其實(shí)就是傳統(tǒng)使用的RDA ，根據(jù)充足科學(xué)資料而定，可滿足9798﹪的健康人群每天所需要的營養(yǎng)素量；RNI＝EAR＋2SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）足夠攝取量 Adequate Intakes﹙AI﹚ 值時，以健康者實(shí)際攝取量的數(shù)據(jù)衍算而得之營養(yǎng)素量上限攝取量 Tolerable Upper Intake Levels ﹙UL﹚: 　營養(yǎng)素的每日最高攝取量而對幾乎所有的人（97到98%）不引起反效果。其實(shí)，只要讓自己處于“健康、和諧”的狀態(tài)中，患慢性病的幾率就能減半。11．健康飲食的特性飲食的目的包括提供充足的營養(yǎng)與保障最佳健康狀態(tài)。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形 式儲存在體內(nèi)。如果葉酸不足，同半胱胺酸無法順利代謝而堆積在細(xì)胞內(nèi)，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷害。各類食物主要供應(yīng)的營養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。有的營養(yǎng)素可以儲存在組織里，留到以后再用。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會增加罹患心血管疾病的危險，也稱為危險因子（risk factors），避免危險因子，可以降低罹患慢性病的機(jī)率。3. 社會壓力大。飲酒應(yīng)限量 （submucosa） 位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。在食物的消化過程中，總共有一百多種酵素參與其中。胃 （stomach） 胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開始到小腸，依序可分為賁門（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門（pylorus）等部位。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲存。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。第四章 糖類的營養(yǎng)價值與食物來源二、糖類的主要功能 ： 腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。 ： 各種糖類成分以及糖類產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。 兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時，要注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營養(yǎng)素?cái)z取不足的危險，因此這些人群不宜給予過量。 第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細(xì)胞產(chǎn)生「胰島素抗性」（insulin resistance），胰島素?zé)o法有效發(fā)揮作用，長期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似。 脂蛋白依照組成大約可分為四類： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運(yùn)送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。 毫克。食品分析時，測定氮量， 倍約等于蛋白質(zhì)的含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲存，代謝廢物會隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況?？梢姷鞍踪|(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。以黃豆取代肉類，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL 膽固醇、三酸甘油酯都會降低，從而降低心血管疾病。三、熱量攝取：健康的狀態(tài)下，熱量都是來自飲食。運(yùn)動只是日常活動中的一類，「非運(yùn)動型活動」也很重要，維持動態(tài)的生活有助于抗拒增重。 理想體重＝ 22 （身高（公尺））2，177。分類：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類，水溶性維生素又分為維生素B 群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K 四種。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長期缺乏時，能量需求高的生理系統(tǒng)所 受到的影響最大。不宜使用透明的玻璃瓶罐。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。 缺乏問題： 缺乏癥 典型的缺乏癥是壞血?。▔难。Ｓ捎谘}濃度不正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D 是維護(hù)骨骼與牙齒之正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E 的需求也隨之增多。 一、 生理功能與血鈣恒定： 建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實(shí)的致密骨(cortical bone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecular bone﹚。老年時吸收率有降低的現(xiàn)象。 一、生理功能： 鉀在水中完溶解生成K+，是細(xì)胞內(nèi)液濃度最高的陽離子。 三、高血壓 成人正常血壓為舒張壓85毫米汞柱，收縮壓高130毫米汞柱，超過則有偏高的危險，若舒張壓超過90毫米汞柱，收縮壓血壓超過140毫米汞柱，則為高血壓=四、缺乏與過量： 二、 食物來源 各種食物都含有豐富的磷，尤其是含蛋白質(zhì)豐富的食物，例如肉類、蛋類、乳品等，也有豐富的磷。植物性食品中以豆類、堅(jiān)果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。維護(hù)骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨(dú)特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時需要維生素K 缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia) 血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無法外出活動的嬰幼兒得不到陽光。 維護(hù)正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能 缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無法快速補(bǔ)充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r視覺不良。經(jīng)由這個特殊機(jī)制吸收率可達(dá)3070％，若無此機(jī)制則吸收率只有13％，可見IF之重要性。 五 葉酸 功能： 在細(xì)胞中有多種輔脢形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增生時作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。 二 維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)。 微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。下身肥胖型的脂肪堆積在臀部與大腿，可能影響美觀，但是疾病的危險較小。 9 10六、體重的意義 理想體重： 營養(yǎng)上的理想體重以增長壽命和促進(jìn)健康為標(biāo)準(zhǔn)。 測量： 根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測量時必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過冷或過熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12 小時以上。差值若＞0，就是正平衡；若＜0，就是負(fù)平衡；若＝0，就是熱量平衡?；パa(bǔ)原則： 由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動物性蛋白質(zhì)同時攝取，就可以截長補(bǔ)短，增加限制胺基酸的含量，提升營養(yǎng)價值。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡的狀況，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而進(jìn)行分解與合成作用。 吸收： 雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細(xì)胞所吸收。水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。九、油脂之?dāng)z取原則 %。 脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。 進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會減緩消化作用，延長食物在胃部停留 的時間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水