【正文】 動(dòng)念，唾液很快就會(huì)開(kāi)始分泌。吞咽食物會(huì)啟動(dòng)食道的蠕動(dòng)，把食物緩緩?fù)葡蛭覆俊Ｎ?（stomach） 胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開(kāi)始到小腸，依序可分為賁門(mén)（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門(mén)（pylorus）等部位。胃的入口和出口都有括約肌，可以把食物留在胃中。胃底與胃體的部位約占全位的4 分之3，是暫時(shí)儲(chǔ)存食物，以及分泌大量胃液的部位。胃竇約占全胃的4 分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食糜（chyme），并且可以強(qiáng)力蠕動(dòng)使胃排空的部位。幽門(mén)括約肌放松時(shí)，食糜可以流入小腸。胃的內(nèi)壁有許多皺折（rugae），進(jìn)食時(shí)因擴(kuò)張而撫平。沒(méi)有食物的時(shí)候，胃內(nèi)的容量大約50 毫升，進(jìn)餐時(shí)可以擴(kuò)張到1500 毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時(shí)都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進(jìn)入小腸進(jìn)行消化與吸收作用。胃腺與胃液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類(lèi)細(xì)胞： 胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類(lèi)消炎藥可在胃部吸收。 胰臟 （pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類(lèi)組織，分別分泌胰液與荷爾蒙。腺泡細(xì)胞﹙acini﹚分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的 消化酵素，中和胃酸的碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化。碳酸氫根離子中和胃酸，使小腸偏堿性，pH ，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。胰臟分泌的酵素種類(lèi)很多，是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核酸等其他成分。 胰島細(xì)胞﹙ Islets of Langerhans ﹚ 分泌胰島素（ insulin ） 、升糖激素 （glucagon）等荷爾蒙。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿 病的原因。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過(guò)低。 肝臟 （liver） 人體最大的單一器官， 公斤，在營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝扮演重要的角色。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮與儲(chǔ)存。消化食物時(shí)，膽囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。膽囊藏在右葉肝臟下方，容量大約4050 毫升。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過(guò)量的膽固醇以免血膽固醇過(guò)高，排除血紅素的代謝廢棄物。膽固醇不溶于水，必須借助膽鹽和卵磷脂的乳化作用以溶解在膽汁中。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會(huì)發(fā)生膽結(jié)石。膽結(jié)石依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類(lèi)，美國(guó)人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國(guó)則以色素結(jié)石患者較多。小腸 (small intestine) 胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開(kāi)始一伸一縮地蠕動(dòng)，把食物與小腸中 的消化液攪拌混合，讓酵素把食物分解。如果飲食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團(tuán)塊會(huì)比較大。大的食物團(tuán)塊會(huì)刺激小腸肌肉做比較大的動(dòng)作，所以，高纖膳食會(huì)比較快通過(guò)消化系統(tǒng)。 小腸分為三段，從緊接胃的一端開(kāi)始：十二指腸﹙duodenum﹚、空腸﹙jejunum﹚、回腸﹙ileum﹚。十二指腸大約25 公分長(zhǎng)，空腸與回腸合計(jì)約有250 公分，三段的分野并不十分明顯。小腸是消化與吸收最主要的部位。十二指腸接收來(lái)自肝臟的膽汁和胰臟的胰液，小腸細(xì)胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進(jìn)行最終的分解反應(yīng)。 吸收作用主要由小腸細(xì)胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過(guò)小腸表層 細(xì)胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過(guò)程，叫做吸收作用。小腸細(xì)胞之間有緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間隙只有水與溶解其中的小分子物質(zhì)可以通過(guò)，其他成分都必須通過(guò)細(xì)胞膜上特殊的機(jī)制，才能運(yùn)送到體內(nèi)。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。微血管負(fù)責(zé)運(yùn)送水溶性成分.大腸 ﹙large intestine﹚ 大腸的功能： （1） 吸收水分和電解質(zhì)： 消化道中的水分除了來(lái)自飲食之外，主要是來(lái)自消化液，因?yàn)橄憾己写罅康乃?。每天飲食提供的水分大約2 公升，每天流入消化道的水分約有9 公升， 公升， 公升的水， 公升在小腸吸收， 公升在大腸吸收。若無(wú)再吸收利用的機(jī)制，人體對(duì)水的需求量將會(huì)非?？捎^。消化液中除了水分之外，也含有鈉和氯等電解質(zhì)，同樣經(jīng)由吸收而回收利用。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。（2） 微生物發(fā)酵： 新生兒的腸道是無(wú)菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存， 約34 周大就有相當(dāng)完整的菌相了。胃酸抑制微生物的生長(zhǎng)，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生物，估計(jì)約有400 多種，每1 公克的內(nèi)容物含有的細(xì)菌數(shù)約10 億以上。 在小腸中無(wú)法消化吸收的食物成分和殘?jiān)缟攀忱w維、寡糖、乳糖等都是微生物發(fā)酵的對(duì)象。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的脂肪酸。氣體從肛門(mén)排出，就是放屁。脂肪酸可以被大腸上皮細(xì)胞吸收利用。腸道微生物可以制造維生素K 與某些B 群維生素。 （3） 形成糞便排除廢物： 消化的廢棄物形成糞便以排出體外。糞便含有75%水分與25%固形物。固形物包括微生物與食物殘?jiān)?。第四?糖類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源二、糖類(lèi)的主要功能 ： 腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來(lái)提供。 紅血球細(xì)胞沒(méi)有粒線體，無(wú)法利用脂肪。胎兒以及胎盤(pán)的細(xì)胞也以利用葡萄糖為主。每1 公克糖類(lèi)可以供應(yīng)4 大卡熱量，這是糖類(lèi)的生理熱量值。 ： 為了使腦與神經(jīng)系統(tǒng)獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100 毫升血漿含有70150 毫克葡萄糖（70150 mg/100 ml）。血糖降低時(shí)，若體內(nèi)沒(méi)有糖類(lèi)的儲(chǔ)存，就會(huì)分解組織的蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的糖類(lèi)可以保護(hù)組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。 ： 當(dāng)體內(nèi)葡萄糖不足時(shí)，許多細(xì)胞改用脂肪酸為主要能量來(lái)源?？墒侵舅岬难趸x需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（ketoacids）與酮體（ketone bodies），大量堆積對(duì)身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要糖類(lèi)70100 公克。 ： 葡萄糖可以合成肝糖，儲(chǔ)存在肝臟和肌肉。肝臟的肝糖可以幫助維持血糖的穩(wěn)定。肌肉的肝糖主要供肌肉活動(dòng)之用，運(yùn)動(dòng)員增加肌肉的肝糖量可以延長(zhǎng)耐力。 膳食纖維有保健功效： ，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。 ： 構(gòu)成肝臟解毒系統(tǒng)，結(jié)締組織成份，遺傳物質(zhì)DNA、RNA 成份，乳糖幫助鈣質(zhì)吸收等等。 ： 各種糖類(lèi)成分以及糖類(lèi)產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。三、膳食纖維(dietary fiber) 膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對(duì)消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。這類(lèi)成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。水溶性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄 預(yù)防或治療憩室炎： 便秘或糞便太硬時(shí)，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄 處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。年齡越大憩室越多，但沒(méi)有任何明顯的癥狀，多半不受注意。但若食物殘?jiān)蚣S便滯留其中，則不易排除，會(huì)助長(zhǎng)微生物的滋生，產(chǎn)生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。發(fā)炎時(shí)伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良等癥狀。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔管和穿孔，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重出血，有極大的危險(xiǎn)。不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營(yíng)養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會(huì)減緩消化作用，延長(zhǎng)食物在胃部停留 的時(shí)間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng) 膳食纖維建議攝取量與注意事項(xiàng) 每天2035 公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險(xiǎn)，并且預(yù) 防便秘、痔瘡、憩室炎等。攝取量加高并沒(méi)有額外的益處。提高膳食纖維攝取 量時(shí)，若方法不當(dāng)也會(huì)造成不適癥狀。增加攝取量之同時(shí)，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會(huì)干硬， 反而增加便秘的困擾。調(diào)整攝取量時(shí)，應(yīng)該采取漸進(jìn)適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會(huì)增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。膳食纖維不只會(huì)與膽酸結(jié)合，同樣的性質(zhì)也會(huì)與食物中的礦物質(zhì)結(jié)合，如果超過(guò)建議量的范圍內(nèi)也會(huì)干擾礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時(shí)，要注意不會(huì)降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不足的危險(xiǎn)，因此這些人群不宜給予過(guò)量。九、血糖濃度與恒定控制 血糖變化 血糖是指血漿中之葡萄糖。未進(jìn)食時(shí)，正常濃度大約在50100 mg/100 ml； 進(jìn)餐后血糖上升，正常濃度不超過(guò)170 mg/100 ml。若低于50 mg/100 ml 則腦組織無(wú)法獲得足夠之葡萄糖，高于170 mg/100 ml 則超過(guò)腎臟之負(fù)荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無(wú)論進(jìn)食與否，都必須維持血糖濃度在正常范圍之內(nèi)，避免過(guò)低或過(guò)高之現(xiàn)象。 個(gè)人的血糖控制功能是否正?？梢赃M(jìn)行“口服葡萄糖耐性測(cè)驗(yàn)(oral glucose tolerance test，OGTT)”，在空腹時(shí)飲入含100 mg 葡萄糖之水溶液，同時(shí)每隔一 小時(shí)抽血檢驗(yàn)血糖濃度，觀察血糖隨時(shí)間變化之曲線，如果兩個(gè)小時(shí)之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)檢驗(yàn)。胰島素與升糖激素的作用 恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過(guò)高或過(guò)低，主要是由胰臟所分 泌的激素(荷爾蒙，hormone)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)。血糖升高時(shí)，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素(insulin)，幫助細(xì)胞從吸收血液中的葡萄糖來(lái)代謝利用，而避免血糖過(guò)高。胰島素失去作用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。血糖降低時(shí)，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素(glucagon)，腎上腺素等。 進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。 未進(jìn)餐時(shí)，沒(méi)有由食物而來(lái)的糖份，血糖因細(xì)胞利用而下降，此時(shí)低血糖刺激 升糖激素分泌，使肝臟之肝糖分解生成葡萄糖，釋入血液，以免血糖過(guò)低。十一、糖類(lèi)的攝取原則 公克糖類(lèi)： %： ： 五榖類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi) ： ：十三、糖尿病 疾病類(lèi)型 第一型，或稱為「胰島素依賴型」：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損害胰臟分泌胰島素的細(xì)胞，發(fā)生機(jī)制不明，血中胰島素濃度很低。 此型發(fā)病年齡早，多在20 歲以前。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦?；颊卟∪梭w型消瘦，每天必須依賴胰島素之注射， 并嚴(yán)格控制飲食，約占糖尿病患者之10%。 第二型，或稱為「非胰島素依賴型」：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細(xì)胞產(chǎn)生「胰島素抗性」（insulin resistance），胰島素?zé)o法有效發(fā)揮作用，長(zhǎng)期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似?；颊甙l(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之90%。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴(yán)重時(shí)配合藥物治療。 糖尿病之血糖標(biāo)準(zhǔn) 健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80120 mg/dL，飯后血糖濃度180 mg/dL，睡前血糖濃度100140 mg/dL。如果禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度126mg/dL，就是糖尿病的癥狀了。如果飯后血糖濃度200 mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗(yàn)禁食血糖濃度加以驗(yàn)證。糖尿病的健康管理 糖尿病若管理得當(dāng)，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險(xiǎn)﹔若輕忽管理，會(huì)造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原因。 糖尿病的照護(hù)，以患者個(gè)人扮演最關(guān)鍵的角色。應(yīng)該遵守以及注意的事項(xiàng)可按照時(shí)程分為三大類(lèi)： 每天應(yīng)該遵行的事項(xiàng)： 健康均衡的飲食習(xí)慣，用餐定時(shí)定量 運(yùn)動(dòng)約30 分鐘 按時(shí)服用藥物 偵測(cè)血糖并加以紀(jì)錄 檢查足部并妥善照護(hù) 清潔口腔牙齒 不可抽煙 第五章 油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源油脂的功能 ： ： ： ： ： ： ： ：六、消化與吸收 消化： 消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進(jìn)到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。 脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。消化是一種水解反應(yīng)，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來(lái)。吸收：三酸甘油酯的消化產(chǎn)物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈脂肪酸。產(chǎn)物中不溶于水的長(zhǎng)鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴(kuò)散的方式進(jìn)入小腸細(xì)胞。小腸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲(chǔ)存在脂肪組織。運(yùn)送 油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中采用特別的運(yùn)送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質(zhì)與蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，含脂質(zhì)越多則比重越輕，脂質(zhì)包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質(zhì)。 脂蛋白依照組成大約可分為四類(lèi)： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運(yùn)送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時(shí)最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲(chǔ)存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%， 磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。因?yàn)楹玖孔疃啵悦芏茸畹汀?2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運(yùn)送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質(zhì)18%與蛋白質(zhì)8%。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：