【正文】 缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱(chēng)為低生物價(jià)蛋白質(zhì)，無(wú)法供應(yīng)幼小動(dòng)物成長(zhǎng)，但是可以彌補(bǔ)身體消耗，維持體重不變，不至于有負(fù)氮平衡。以男性每天攝取2200 大卡估計(jì)，蛋白質(zhì)最多可占330 大卡，相當(dāng)于82 公克；如果女性攝取熱量1600 大卡，蛋白質(zhì)最多可有240 大卡，相當(dāng)于60 公克蛋白質(zhì)。以黃豆取代肉類(lèi)，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL 膽固醇、三酸甘油酯都會(huì)降低，從而降低心血管疾病。能量不會(huì)無(wú)中生有，也不會(huì)憑空消失，但是可以從一種形式轉(zhuǎn)換成為另一種形式。熱量的單位︰卡﹙Calorie﹚︰1 公克水升高攝氏1℃所需要的熱量大卡 = 1000 卡 熱功當(dāng)量︰ 1 大卡= M joule （焦耳）二、能量平衡與體重 熱量平衡狀態(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡＝ 攝取的熱量 － 消耗的熱量。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。三、熱量攝?。航】档臓顟B(tài)下，熱量都是來(lái)自飲食。五、熱量需求與消耗人體每天所消耗的熱量就代表每天所需要的熱量，如同汽車(chē)需要的汽油量取決于行走的里程一樣。 直接測(cè)卡法：測(cè)量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量 間接測(cè)卡法：測(cè)量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量。個(gè)人的BMR 或REE并不需要時(shí)時(shí)測(cè)量，有一些簡(jiǎn)便的估計(jì)方法。運(yùn)動(dòng)只是日常活動(dòng)中的一類(lèi)，「非運(yùn)動(dòng)型活動(dòng)」也很重要，維持動(dòng)態(tài)的生活有助于抗拒增重。 靜坐7 8+ 站立6 7+ 步行2+Ⅲ﹝重度﹞睡眠8除了上述靜坐，站立，步行等活動(dòng)外，另從事農(nóng)耕，漁業(yè)，建筑等約1小時(shí)的重度肌肉性的工作。9總熱量需求﹙Total Energy Expenditure，TEE ﹚：TEE = BMR + 活動(dòng)量 + 食物熱效應(yīng)= ( BMR + 活動(dòng)量 ) 247。 (身高公尺) 2 最有利于壽命與健康的理想值為22，177。 理想體重＝ 22 （身高（公尺））2，177。體脂肪之分布：脂肪分布的位置與疾病有密切的關(guān)系。 體型按照脂肪堆積的部位可以區(qū)分「上身肥胖」與「下身肥胖」兩種。肥胖的原因： 肥胖的原因并不單純，已知的因素包括：遺傳、飲食、生活型態(tài)、社會(huì)文化、生理狀況等等，均有重大的影響。分類(lèi)：一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類(lèi)，水溶性維生素又分為維生素B 群與C，油溶性維生素則有A、D、E、K 四種。 選擇新鮮和冷凍食品勝于加工食品和罐頭食品。食品的烹調(diào) 食品不要煮太久，尤其是蔬菜。 烹調(diào)的工作時(shí)間應(yīng)調(diào)配好，盡可能同時(shí)上桌。由于B1的與能量代謝密切相關(guān)，長(zhǎng)期缺乏時(shí)，能量需求高的生理系統(tǒng)所 受到的影響最大。 腳氣病:分為干性（干）與濕性（濕）兩種。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1的的吸收，終而導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴(yán)重的傷害。 口角炎：嘴角皮膚泛白，潰爛，發(fā)炎，龜裂 唇炎（cheilosis）：嘴唇發(fā)炎紅腫龜裂結(jié)痂 舌炎（golssitis）：舌頭發(fā)炎紅腫 皮膚損傷：包括泛紅，鱗屑狀，油性皮疹，脂溢性皮膚炎（脂溢性皮炎）皮脂腺分泌物堆積于毛囊等，發(fā)生于口鼻間，鼻翼，耳，眼臉， 陰囊，大陰唇等部位。不宜使用透明的玻璃瓶罐。 缺乏癥狀： 早期癥狀有舌炎，惡心，疲倦，衰弱，煩躁，健忘等，食欲不振，失眠等。癩皮病: 是煙堿素嚴(yán)重缺乏后果，主要有三大癥狀：腹瀉，皮膚炎，癡呆，最終致死，因此也稱(chēng)為三維或四維癥狀。避免半同胱胺酸堆積可以保護(hù)心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā) 生。慢性酗酒，避孕藥，抗痙攣藥物，磺胺類(lèi)抗生素等藥物會(huì)干擾葉酸之吸收與利用。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出，脊髓脊髓膜膨出，無(wú)腦畸形等嚴(yán)重的傷害。食物中之維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。 九 維生素C相關(guān)名稱(chēng)：抗壞血酸功能： 作為酵素反應(yīng)的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護(hù)，神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與腎上腺荷爾蒙之合成。 缺乏問(wèn)題： 缺乏癥 典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。 第十章 油溶性維生素一 維生素A形式與來(lái)源：視網(wǎng)醇及其衍生物來(lái)自動(dòng)物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇，視網(wǎng)醛，視網(wǎng)酸，食物中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多。部分上皮細(xì)胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤(rùn)和清潔。皮膚也會(huì)有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類(lèi)似雞皮疙瘩，但不會(huì)消失。由于血鈣濃度不正常會(huì)影響骨骼成長(zhǎng)、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D 是維護(hù)骨骼與牙齒之正常生長(zhǎng)、發(fā)育與健康最重要的成分。維生素D 缺乏時(shí)，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。老年時(shí)維生素D 的吸收降低。不常外出的老年人欠缺陽(yáng)光。不飽和脂肪攝取量增多時(shí)，對(duì)維生素E 的需求也隨之增多。利用大豆油調(diào)和之油脂也以γ生育醇較多。正常的凝血功能可以避免傷口長(zhǎng)期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進(jìn)行手術(shù)之前都需要檢測(cè)凝血時(shí)間。缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會(huì)導(dǎo)致不足。 一、 生理功能與血鈣恒定： 建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實(shí)的致密骨(cortical bone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecular bone﹚。鈣與啟動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的分泌有關(guān)，不足會(huì)抑制分泌。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有5060%。老年時(shí)吸收率有降低的現(xiàn)象。預(yù)防骨質(zhì)疏松需要建立良好的飲食習(xí)慣與生活型態(tài)，攝取充足的鈣質(zhì)、維生素D、蛋白質(zhì)，同時(shí)要配合充分的筋骨伸張活動(dòng)，才能使?fàn)I養(yǎng)的效益充分發(fā)揮，而且要戒煙。蛋白質(zhì)分子以磷酸化或去磷酸化修飾可以改變其生理活性或酵素活性。三、 缺乏與過(guò)量 由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，幾乎不可能發(fā)生缺磷的問(wèn)題。 一、生理功能： 鉀在水中完溶解生成K+，是細(xì)胞內(nèi)液濃度最高的陽(yáng)離子。 三、缺乏與過(guò)量 低鉀血癥﹙hypokalemia﹚ mM，輕度缺乏的癥狀包括：肌肉無(wú)力、喪失食欲、心律不整，嚴(yán)重缺鉀則有麻痹、呼吸麻痹則足以致命。 高鉀血癥﹙hyperkalemiz﹚ meq/L，足以干擾心肌節(jié)律，甚至使心跳停止，一些死刑用藥中就含有鉀。鈉一、生理功能與恒定調(diào)節(jié)：鈉在水中可以完全溶解生成Na+ ，是細(xì)胞外液中含量最多的陽(yáng)離子與電解質(zhì)，血清中鈉離子正常濃度為136145 mM。 三、高血壓 成人正常血壓為舒張壓85毫米汞柱，收縮壓高130毫米汞柱，超過(guò)則有偏高的危險(xiǎn)，若舒張壓超過(guò)90毫米汞柱，收縮壓血壓超過(guò)140毫米汞柱，則為高血壓=四、缺乏與過(guò)量： 短時(shí)攝取大量鹽分、水分流失異?；驍z取不足、醛類(lèi)脂醇拮抗劑分泌過(guò)量、還有腎臟疾病或先天性心臟病患者才有血鈉過(guò)高的危險(xiǎn)。 鎂 一、 生理功能 細(xì)胞中鎂的主要形式是Mg2+，參與體內(nèi)300多種生化反應(yīng)，參與的反應(yīng)涵蓋糖類(lèi)、脂質(zhì)、胺基酸、核酸、能量分子ATP、傳訊分子cAMP等的代謝，是維持骨骼健康、肌肉與神經(jīng)的機(jī)能、心臟節(jié)律、能量代謝所必需。三、 缺乏與過(guò)量 鎂缺乏通常以血清鎂濃度 mM為標(biāo)準(zhǔn)，缺鎂通常不是飲食攝取不足之故，而是消化道或尿液每大量流失。 低血鈉癥﹙hyponatremia﹚是指血鈉濃度低于135 meq/L，癥狀與脫水類(lèi)似，通常是消化道之流失，如嚴(yán)重的嘔吐或腹瀉，或是長(zhǎng)時(shí)間大量的流汗，腎臟疾病伴隨大量電解質(zhì)的耗損、利尿劑等藥物的作用等，加上鈉攝取或補(bǔ)充不足。細(xì)胞膜上的鈉離子泵協(xié)助營(yíng)養(yǎng)素的吸收與物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜之運(yùn)送。 嘔吐時(shí)缺鉀乃因胃酸流失而使體內(nèi)有堿中毒的現(xiàn)象，引發(fā)腎臟排鉀量增加。細(xì)胞內(nèi)多種酵素活性需要鉀。 鉀：體內(nèi)含量第二多的陽(yáng)離子，僅次于鈣。 二、 食物來(lái)源 各種食物都含有豐富的磷，尤其是含蛋白質(zhì)豐富的食物，例如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳品等，也有豐富的磷。磷酸是許多生化分子的組成分，例如攜帶能量的ATP、ADP、AMP、磷酸肌酸，傳訊分子cAMP與cGMP，磷脂質(zhì)、核酸等。胃酸不足或使用抗酸劑也會(huì)抑制鈣的吸收。植物性食品中以豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蔬菜類(lèi)含鈣量較為豐富。 肌肉收縮肌肉接受運(yùn)動(dòng)神經(jīng)的訊號(hào)，刺激肌漿膜與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋出鈣離子，細(xì)胞質(zhì)鈣離子濃度上升，可啟動(dòng)「肌動(dòng)蛋白」﹙actin﹚與「肌凝蛋白」﹙myosin﹚的收縮﹙圖五﹚。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時(shí)如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無(wú)法凝固。服用抗血栓藥物會(huì)拮抗維生素K 的作用，間接造成缺乏。維護(hù)骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨(dú)特的蛋白質(zhì)來(lái)與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細(xì)胞合成這些蛋白質(zhì)時(shí)需要維生素K 缺乏問(wèn)題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia) 血液凝固減緩，凝血所需的時(shí)間增長(zhǎng)，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。 四 維生素K相關(guān)名稱(chēng)：「凝血維生素」功能：維持正常凝血機(jī)制為了保護(hù)生命，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨(dú)特的胺基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。運(yùn)動(dòng)失調(diào)﹙Ataxia﹚ 由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴(yán)重時(shí)完全無(wú)法行動(dòng)，因?yàn)樯窠?jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對(duì)自由基的破壞最為敏感。 三、維生素E相關(guān)名稱(chēng)：生育醇功能：油溶性抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護(hù)膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細(xì)胞膜的抗氧化作用。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無(wú)法外出活動(dòng)的嬰幼兒得不到陽(yáng)光。 血鈣偏低鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于7 mg/dL 會(huì)引發(fā)肌肉強(qiáng)直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。 成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚ 成人的骨骼處于動(dòng)態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒(méi)有改變。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D 荷爾蒙促進(jìn)小腸鈣之吸收、骨質(zhì)分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。 維護(hù)正常之生長(zhǎng)，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能 缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強(qiáng)光刺激后，視紫分解但無(wú)法快速補(bǔ)充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r(shí)視覺(jué)不良。生理與生化功能：正常的視覺(jué)感光視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）感光的重要成分，與“視紫蛋白”結(jié)合生成“視紫”而接受光之刺激。嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點(diǎn)狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)之自由基，并且保護(hù)維生素A與E。經(jīng)由這個(gè)特殊機(jī)制吸收率可達(dá)3070％，若無(wú)此機(jī)制則吸收率只有13％，可見(jiàn)IF之重要性。 六 維生素B12相關(guān)名稱(chēng)：鈷胺素類(lèi)（cobalamins），鈷維生素，抗惡性貧血因子獨(dú)特的吸收與儲(chǔ)存機(jī)制： 維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質(zhì)的協(xié)助。細(xì)胞增生快速之組織如紅血球（紅細(xì)胞）與白血球最快受到影響，因?yàn)镈NA的復(fù)制受阻而無(wú)法分裂，紅血球體積增大但數(shù)目減少，為巨球性貧血（大細(xì)胞貧血），而且白血球的細(xì)胞核瓣數(shù)增多。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。 五 葉酸 功能： 在細(xì)胞中有多種輔脢形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增生時(shí)作為DNA的復(fù)制的原料，提供甲基使同半胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。皮膚發(fā)炎灼痛，紅癢，類(lèi)似曬傷，在手足四肢，頸部等曝露部位特別嚴(yán)重，惡化后會(huì)潰爛破裂結(jié)痂而有暗棕色疤痕。 三 煙酸相關(guān)名稱(chēng)：煙堿素、尼古丁酸、尼克酸、維生素PP、維生素B3化學(xué)結(jié)構(gòu)：合成：煙酸除了直接來(lái)自食物之外，也可以從一種胺基酸 色胺酸轉(zhuǎn)化而得，每60毫克色氨酸可以生成1毫克煙酸。 眼睛癥狀：較少見(jiàn)，包括角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質(zhì)化，生淚，畏光等食物來(lái)源：乳制品，全榖類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)，蛋，內(nèi)臟。 二 維生素B2維生素B2的相關(guān)名稱(chēng)：核黃素功能：作為輔酶，參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)，支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，幫助血球正常增生，維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型癥狀有心臟擴(kuò)大，心臟衰竭，嚴(yán)重水腫。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)的外鞘退化，手足有麻 木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴(yán)重的疼痛導(dǎo)致無(wú)法站立與行動(dòng)。缺乏原因：缺乏癥狀主要的損傷在肌肉，消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心臟血管系統(tǒng)。 微波爐，炸，蒸，烤，炒食品，須有足夠的水份以免燒焦。 剩余易腐壞的食品要緊密地包好，且在0℃以上冷藏。核黃素(維生素B2) 煙酸 維生素B6 葉酸 生物素 泛酸 維生素B12 膽堿 維生素C﹙抗壞血酸﹚ Ascorbic acid引發(fā)維生素缺乏的原因： (1)飲食中供應(yīng)量不足 (2)飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對(duì)油溶性維生素 (3)先天性吸收機(jī)制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子 (4)飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如蛋白之a(chǎn)vidin 干擾生物素 (5)后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物 中B12 成分之消化 (6)藥物的干擾，例如抗血栓藥對(duì)維生素K (7)抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng) (8)其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，血液中運(yùn)送維生素A 之蛋 白質(zhì)retinolbinding protein 不足，導(dǎo)致維生素A 無(wú)法自肝臟送到各組織 (9)抽煙使維生素C 需要量增加 (10)酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機(jī)能穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸維生素B6維生素C維生素K核黃素維生素B1維生素B12泛酸葉酸維生素D維生素Kβ胡蘿卜素（維生素A前體）維生素E二、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素﹙Mine