【正文】 許多研究指出，鎂攝取充足可以預(yù)防高血壓、心血管疾病、腦中風(fēng)，也有助于骨骼健康和血糖代謝有關(guān)。腎臟功能正常時(shí)可以有效排除過(guò)量之鉀，因此只有腎臟功能衰竭才會(huì)引發(fā)血鉀過(guò)高，因此腎臟病患者需要特別小心調(diào)整鉀的攝取量。與鈉離子配合作用，參與骨骼肌肉的收縮、心肌電位傳導(dǎo)與心率調(diào)節(jié)、神經(jīng)訊號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)血壓等。細(xì)胞內(nèi)磷酸氫根HPO42與磷酸二氫根離子H2PO4協(xié)助維持pH恒定。 二、 食物來(lái)源與需要量 只有乳制品和某些魚(yú)貝含鈣特別豐富。 凝血作用血液凝固的步驟需要多種「凝血因子」蛋白質(zhì)的活化，最后促使「凝血脢元」活化成「凝血脢」，作用于「纖維蛋白元」而生成「纖維蛋白」，蛋白質(zhì)分子間先聚合成纖維狀，進(jìn)一步交錯(cuò)連結(jié)而形成血凝塊﹙圖114﹚。血管壁損傷或是外部傷口都會(huì)啟動(dòng)凝血機(jī)制。 缺乏癥狀溶血性貧血紅血球細(xì)胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血。 陽(yáng)光照射不足雖然體內(nèi)有合成能力，但是環(huán)境條件與生活習(xí)慣可能造成限制。 缺乏癥 兒童佝僂癥﹙rickets﹚ 骨骼無(wú)法正常鈣化，無(wú)法載重而易彎曲變形，前額突出，胸骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠﹙costochondral beading，rachitic rosary﹚。缺乏一個(gè)時(shí)，細(xì)胞角質(zhì)化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。早期的癥狀包括體重降低，疲倦，肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。進(jìn)入十二指腸后，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶消化分解，B12的釋出與IF結(jié)合，移動(dòng)到小腸末段，回腸部位腸細(xì)胞膜具有IF受器可辨識(shí)IF并與之結(jié)合，維生素B12釋出進(jìn)入腸細(xì)胞，送入微血管由“轉(zhuǎn)鈷胺蛋白Ⅱ”運(yùn)送供全身利用。 缺乏癥狀 : 患者虛弱，舌炎，腸胃不適，腹瀉，成長(zhǎng)不良，貧血。食物來(lái)源：蛋豆魚(yú)肉類，堅(jiān)果類，乳類。 B2在堿性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調(diào)食物時(shí)不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營(yíng)養(yǎng)。患者喪失記憶，神智紊亂，步履不穩(wěn)，眼球肌肉麻痹，眼球移動(dòng)失控。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉之傷害導(dǎo)致消瘦與疼痛。 烹煮蔬菜時(shí)，仍應(yīng)保持一些脆度。水溶性維生素維生素B 群:維生素B1。上身肥胖型的脂肪多堆積在腹部，增加心血管疾病、高血壓、糖尿病、乳癌等的危險(xiǎn)。10%七、肥胖肥胖的定義與指標(biāo)：肥胖是指體脂肪過(guò)量，因此肥胖并不完全等同于體重過(guò)重。 9 10= BMR ( 1 + 活動(dòng)指數(shù) ) 247。個(gè)別活動(dòng)所需要之能量可以查表。 基礎(chǔ)代謝量 (Basal Metabolic Rate，BMR)： 定義：這是維持生命所必需的最低能量，主要用于呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分泌、腎臟過(guò)濾排泄作用、肌肉緊張度、維持體溫、神經(jīng)傳導(dǎo)、細(xì)胞的基礎(chǔ)功能等等，大約等于內(nèi)臟器官以及休息狀態(tài)的肌肉所消耗的總能量。疾病的時(shí)候可能采用注射方式供應(yīng)。 平衡關(guān)系分為正平衡、負(fù)平衡、平衡三種狀態(tài)，可以對(duì)應(yīng)體重的變化。因此美國(guó)心臟學(xué)會(huì)特別建議在飲食中增加黃豆的攝取，也可以利用豆腐、豆?jié){等制品。植物性蛋白質(zhì)多屬此類。 2002 年的研究指出國(guó)人飲食之蛋白質(zhì)品質(zhì)比20 年前大幅提升， – 公克即可。蛋白質(zhì)的代謝受激素的調(diào)節(jié)，胰島素可以促進(jìn)合成作用。腎臟功能若嚴(yán)重受損，必須以洗腎方式來(lái)協(xié)助身體排除廢物。蛋白質(zhì)的消化從胃部開(kāi)始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進(jìn)入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含有兩個(gè)胺基酸的雙勝與三個(gè)胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。抗體：由免疫細(xì)胞合成，具有專一性的辨識(shí)作用，可辨識(shí)外來(lái)物質(zhì)并加以破壞清除。低脂烹調(diào)要領(lǐng)：1. 去除肉類可見(jiàn)的脂肪，雞鴨去皮2. 紅燒肉類或燉煮肉湯后，可先存放在冰箱內(nèi)，隔日去掉浮起凝結(jié)的油后再加熱食用3. 用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調(diào)法來(lái)代替油炒或油炸4. 一定要用油炒菜時(shí)，請(qǐng)采用下列原則：減少用油量；采用香料、醋、蔥、蒜等來(lái)增加風(fēng)味使用量匙來(lái)掌握添加的油量使用不沾鍋美國(guó)癌癥醫(yī)學(xué)會(huì)﹙American Cancer Society﹚建議的防癌飲食與生活原則 攝取健康多樣的食物，善用植物性食品 每天攝取五份蔬菜和水果 優(yōu)先選用全榖類食物 油脂高或加工的紅肉制品宜節(jié)制攝取 日常飲食以維持健康體重為目標(biāo) 培養(yǎng)活力好動(dòng)的生活型態(tài) 成人：每天應(yīng)有中度活動(dòng)30 分鐘，每周至少實(shí)行五天 兒童與青少年：每天應(yīng)有中度至劇烈的活動(dòng)60 分鐘，每周至少實(shí)行五天 一生維持健康的體重 采行動(dòng)態(tài)的生活來(lái)平衡熱量的攝取 過(guò)重或肥胖者宜開(kāi)始執(zhí)行減重計(jì)劃 飲酒務(wù)必節(jié)制用量 女性每天一杯，男性每天兩杯為限﹔飲酒與女性乳癌有密切的關(guān)聯(lián)第六章蛋白質(zhì)與胺基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的功能 ： 細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)占15%，是含量最多的有機(jī)成分，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。 棕色脂肪組織： 組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細(xì)胞含有數(shù)個(gè)大小不一的脂肪球，粒線體數(shù)目特別多，主要的功能是產(chǎn)熱以維持體溫，對(duì)體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動(dòng)物有肥胖的現(xiàn)象。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%， 磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收?；颊甙l(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之90%。血糖降低時(shí)，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素(glucagon)，腎上腺素等。九、血糖濃度與恒定控制 血糖變化 血糖是指血漿中之葡萄糖。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔管和穿孔，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重出血，有極大的危險(xiǎn)。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要糖類70100 公克。 紅血球細(xì)胞沒(méi)有粒線體，無(wú)法利用脂肪。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的脂肪酸。微血管負(fù)責(zé)運(yùn)送水溶性成分.大腸 ﹙large intestine﹚ 大腸的功能： （1） 吸收水分和電解質(zhì)： 消化道中的水分除了來(lái)自飲食之外，主要是來(lái)自消化液，因?yàn)橄憾己写罅康乃?。大的食物團(tuán)塊會(huì)刺激小腸肌肉做比較大的動(dòng)作，所以，高纖膳食會(huì)比較快通過(guò)消化系統(tǒng)。消化食物時(shí)，膽囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。腺泡細(xì)胞﹙acini﹚分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的 消化酵素，中和胃酸的碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化。胃的入口和出口都有括約肌，可以把食物留在胃中。還有一些微細(xì)的次要唾液腺﹙minor salivary glands ﹚ ， 散布在唇、臉頰內(nèi)部、口部與頸部。八、吸收作用消化產(chǎn)物通過(guò)小腸表層細(xì)胞，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的程序。 六、消化作用消化作用：把大分子分解成小分子的程序,包括: 機(jī)械性作用 經(jīng)由咀嚼、攪拌等力量將食團(tuán)粉碎，形成食糜，以協(xié)助酵素的作用。 （muscularis） 由環(huán)狀肌與縱走肌所構(gòu)成的平滑肌肉組織，負(fù)責(zé)小腸的收縮與蠕動(dòng)，以混合食糜并推動(dòng)食物前進(jìn)。5. 排除無(wú)法吸收的食物殘?jiān)蛷U﹙defecation﹚。10.每天吃奶類、大豆或其制品4.“心理平衡”是健康至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。在這一項(xiàng)中，中國(guó)男性和女性分別為63歲和65歲，遠(yuǎn)低于位居榜首的日本（男72/女78）。 但是油脂與食鹽等食物并不是心臟病或高血壓的致病因子。這些營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，如果再加上貧窮因素而無(wú)法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處境就更加危險(xiǎn)了。有的營(yíng)養(yǎng)素不能儲(chǔ)存太多，以免妨礙細(xì)胞的功能。以維生素A 缺乏為例，全世界有學(xué)齡前兒童因此而失明。但是同類食物中，各種食物品項(xiàng)有類似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性?！稜I(yíng)養(yǎng)、保健與藥效食品》第一章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)觀念食物提供熱量，營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長(zhǎng)和健康 營(yíng)養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學(xué)物質(zhì)。1. 葉酸協(xié)助細(xì)胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量若大幅超過(guò)最佳范圍，也會(huì)有毒性的危險(xiǎn)。以下舉例說(shuō)明這種適應(yīng)機(jī)制： １．因?yàn)辇S戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時(shí)，人的體溫會(huì)降低，也會(huì)全身乏力，減少了熱量的消耗。 富裕的社會(huì)糧食供應(yīng)無(wú)虞，人們也有購(gòu)買能力，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)量的問(wèn)題。慢性疾病的癥狀或許要經(jīng)年累月才會(huì)出現(xiàn)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健存在的問(wèn)題1. 意識(shí)不到位。但我國(guó)處于社會(huì)轉(zhuǎn)型階段，競(jìng)爭(zhēng)激烈、生活節(jié)奏快、生存壓力大，容易因心理問(wèn)題導(dǎo)致軀體疾病。常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國(guó)居民平衡膳食寶塔塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25克或30克，食鹽不超過(guò)6克 四層奶類和豆類食物，每天吃相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30克至50克的大豆及制品 三層魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天攝入125克至225克 二層蔬菜和水果，每天分別攝入300克至500克和200克至400克 塔底谷類食物，每天攝入250克至400克 每日營(yíng)養(yǎng)素建議攝取量（Remended Dietary Allowances, RDA）：乃是針對(duì)性別、年齡、能量需求不同的健康人群，建議每日飲食中各種必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。 二. 消化系統(tǒng)概況人體的「食物處理器」，包括兩大部分： 到9 公尺長(zhǎng)的管狀肌肉（ 倍），從口腔開(kāi)始，經(jīng)過(guò)咽喉，食道，胃，小腸，大腸，到肛門為止。也是腸肌層神經(jīng)叢之所在。 化學(xué)性反應(yīng) 消化液含有許多幫助消化反應(yīng)的化學(xué)成分。水分和酒精可在胃部吸收。唾液的主要成分是： 水 ﹙%﹚、電解質(zhì)﹙鈉、鉀、氯﹚、酵素、黏液。胃底與胃體的部位約占全位的4 分之3，是暫時(shí)儲(chǔ)存食物，以及分泌大量胃液的部位。碳酸氫根離子中和胃酸，使小腸偏堿性，pH ，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。膽囊藏在右葉肝臟下方，容量大約4050 毫升。 小腸分為三段，從緊接胃的一端開(kāi)始：十二指腸﹙duodenum﹚、空腸﹙jejunum﹚、回腸﹙ileum﹚。每天飲食提供的水分大約2 公升，每天流入消化道的水分約有9 公升， 公升， 公升的水， 公升在小腸吸收， 公升在大腸吸收。氣體從肛門排出，就是放屁。胎兒以及胎盤的細(xì)胞也以利用葡萄糖為主。 ： 葡萄糖可以合成肝糖，儲(chǔ)存在肝臟和肌肉。三、膳食纖維(dietary fiber) 膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對(duì)消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營(yíng)養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會(huì)減緩消化作用，延長(zhǎng)食物在胃部停留 的時(shí)間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng) 膳食纖維建議攝取量與注意事項(xiàng) 每天2035 公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險(xiǎn)，并且預(yù) 防便秘、痔瘡、憩室炎等。未進(jìn)食時(shí)，正常濃度大約在50100 mg/100 ml； 進(jìn)餐后血糖上升，正常濃度不超過(guò)170 mg/100 ml。 進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴(yán)重時(shí)配合藥物治療。 脂肪不溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。因?yàn)楹玖孔疃?，所以密度最低。九、油脂之?dāng)z取原則 %。細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、 連結(jié)、酵素等作用。水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會(huì)使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。必需氨基酸：　人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。 吸收： 雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細(xì)胞所吸收。細(xì)胞內(nèi)胺基酸有四種利用途徑：合成作用：合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)生成葡萄糖：在糖類供應(yīng)不足時(shí)，肝與腎可利用胺基酸來(lái)合成葡萄糖以維持血糖濃度生成脂肪：過(guò)量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運(yùn)送至脂肪組織儲(chǔ)存供應(yīng)能量：每公克提供4 大卡代謝廢物：胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時(shí)，分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動(dòng)態(tài)平衡的狀況，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而進(jìn)行分解與合成作用。六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在于供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其胺基酸種類、含量和消化吸收效率?；パa(bǔ)原則： 由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動(dòng)物性蛋白質(zhì)同時(shí)攝取，就可以截長(zhǎng)補(bǔ)短，增加限制胺基酸的含量，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃豆除了蛋白質(zhì)的益處之外，還有大豆異黃酮等保健成分，因此不建議采用濃縮或萃取的黃豆蛋白質(zhì)。差值若＞0，就是正平衡；若＜0，就是負(fù)平衡；若＝0，就是熱量平衡。飲食中可以提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素是糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、酒精、有機(jī)酸等。 測(cè)量： 根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測(cè)量時(shí)必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過(guò)冷或過(guò)熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12 小時(shí)以上。 活動(dòng)強(qiáng)度之分級(jí)與指數(shù) 活動(dòng)強(qiáng)度與指數(shù) 日常生活之范例 日常生活內(nèi)容 生活活動(dòng)時(shí)間 平均BMR增減倍數(shù) Ⅰ輕度睡眠8除了因通車，購(gòu)物等1小時(shí)的步行和輕度手工或家事等站立之外，大部分從事坐著之工作，讀書(shū)，談話等情況。 9 10六、體重的意義 理想體重： 營(yíng)養(yǎng)上的理想體重以增長(zhǎng)壽命和促進(jìn)健康為標(biāo)準(zhǔn)。體脂肪含量：成人正常體脂肪含量：男性為12?20﹪，女性為20?30﹪；符合健康的最低體脂肪量：男性3﹪，女性10?12﹪；肥胖標(biāo)準(zhǔn)：男性≧25﹪，女性≧30﹪身體質(zhì)量指數(shù)：反映肥胖的指標(biāo)之一，我國(guó)役男體