濃香白酒釀造工藝(存儲版)
【正文】 面清潔，無雜物、避免裂口。每天升溫12℃緩慢升溫。總之發(fā)酵的主發(fā)酵期、生酸期、酯化期三個(gè)過程，它們不是嚴(yán)格分開的，指的是主要作用，發(fā)酵期也會產(chǎn)生部分酸，生酸期中也存在發(fā)酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕?？傊匀焕鲜斓男Ч麅?yōu)于人工老熟。2. 若不是心寬似海，哪有人生風(fēng)平浪靜。你必須努力，當(dāng)有一天驀然回首時(shí)，你的回憶里才會多一些色彩斑斕，少一些蒼白無力。4. 歲月是無情的，假如你丟給它的是一片空白，它還給你的也是一片空白。20世紀(jì)60年代以前，勾調(diào)基礎(chǔ)酒時(shí)，全靠鼻嗅口嘗和傳統(tǒng)的言傳身教，目前它根據(jù)化驗(yàn)分析來的數(shù)據(jù)組合基礎(chǔ)酒，通過科學(xué)技術(shù)加強(qiáng)和完善現(xiàn)代檢測技術(shù)，指導(dǎo)著白酒勾調(diào)工作，進(jìn)一步提高了白酒中有益成分，降低了有害物質(zhì)的含量，提高了白酒的醇浄度，適應(yīng)了飲酒者的需求。 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱之為人工老熟。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落” 概括。1．入窖溫度要求控制在1822 ℃，夏季以降至平地溫度，進(jìn)行低溫發(fā)酵。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。2．打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）60100%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（蒸餾時(shí)的總體要求：緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，流酒速度：，流酒溫：2835℃，流酒時(shí)間約1520min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需30~35min）。 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。 出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。用曲：25%。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，不大于1/4粒的混入。制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。堿度單位以德國度表示（1堿度相當(dāng)于每升水中含10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度?？谖叮簩⑺訜嶂?0～30℃，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。 名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12146163大米727479酒米687358小麥6165玉米6270816（2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，產(chǎn)生的油脂肪和高級脂肪酸偏高，由于雜醇油高，（高級醇）使酒生造，就是所謂的“酒勁”，有助于酒的放香。白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。質(zhì)量較好的泉水硬度在8186。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。高溫大曲產(chǎn)生醬香味，中溫大曲產(chǎn)生濃香味，低溫大曲產(chǎn)生清香味，用什么樣的曲就產(chǎn)什么樣的酒。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。糧糟窖的發(fā)酵期為60；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天（酒精含量最高達(dá)6%左右）。一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要
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