【正文】 部充份混合、約 78次。 TOP 3. shaking 搖盪法 舉例： Name: Orange Blossom Recipe: 2 oz Gin 1 oz orange juice 14 tsp sugar Way: shake Glass: cocktail glass Garnish: non (1)先將冰塊置入杯中以冰鎮(zhèn)杯皿。 (9)將混合酒材透過雪克隔冰器倒入酒杯。酒名：Brandy cooler 杯皿： Goblet 方法： build 配方： 1 oz Brandy Crushed ice Filled up w/ginger ale 裝飾： lemon twist TOP 5. Daisy 定義：以烈酒為基酒，加入紅石榴糖漿及果汁等。酒名： Mint frappe 杯皿： Cocktail glass 方法： build 配方： crushed ice 1 oz peppermint 裝飾：straw TOP 12. Frozen style 定義：將材料及冰塊一起放入果汁機中攪打成泥狀。酒名：Gin Rickey 杯皿： High ball glass 方法： build 配方： Lemon wedge 1/2 oz syrup 1 oz Gin Crushed ice Soda water filled up 裝飾： non TOP 20. Sling 定義：烈酒中加入檸檬或萊姆汁、糖漿，再加水或蘇打水及薑汁汽水。酒名： Brandy Puff 杯皿： High ball glass 方法： build 配方： 2 oz Brandy 2 oz milk Filled with soda water 裝飾： muddler TOP 18. Punch 定義：指能短時間大量調(diào)製之雞尾酒，材料包含烈酒、香甜酒、果汁、碳酸飲料及糖等。酒名：Angel39。酒名： Gin Gobbler 杯皿： high ball glass 方法： build 配方： Crushed ice 1 oz Gin Orange juice filled up 裝飾： cherry TOP 3. Collins 定義：於蒸餾酒中加入檸檬汁或萊姆汁、糖、蘇打水等。 (7)直至雪克杯表面呈現(xiàn)冰霧狀（若有奶類或蛋類或糖漿時，須搖盪更久）。 (3)一手扶住酒杯底部、另一手取調(diào)酒吧匙攪拌。 (3)再放入其他酒材及果汁等。 角或柳橙角與櫻桃以雞尾酒叉串起並掛於杯口。（ 5）拉住兩端並稍稍施力並使皮油噴出。 Pineapple Apple Cherry：以無色櫻桃酒浸 泡櫻桃後再染色，再去籽之後裝瓶。 TOP 五、冰塊種類 調(diào)酒所使用的冰塊，以堅硬、透明晶瑩、內(nèi)無氣泡、新鮮、無異味者為佳，一般而言依照形狀可分下列數(shù)種： Block of ice：指一公斤以上的大冰塊，多半在宴會雞尾酒缸中使用，以保 持酒的冰涼透徹。（ B）深色龍舌蘭 Gold Tequila：通常於橡木桶至少一年之儲存，味道與白蘭地近似。酒精濃度： 45% （ 4）伏特加 Vodka 起源：源於俄語「生命之水」。原料：以大麥、小麥、裸麥、玉蜀黍等一種或多種穀類為原料，經(jīng)醣化，加入酵母菌 ，經(jīng)過數(shù)次反覆蒸餾， 裝入橡木桶熟成。 1調(diào)兩杯以上的酒應(yīng)排成一排，左右反復(fù)分倒。 放料順序： IBA規(guī)定：先冰塊 → 再放輔料 → 最后基酒。 味道相同或近似的酒或軟飲料可以互相混合，味道不相同的酒或者飲料一般不宜混合，如藥味酒和果酒不宜混合。酒水冰塊在調(diào)酒壺中搖和，最后再濾入杯中。 飲用時機多，餐前、餐后、清晨、睡前、午后、晚上、夏季、冬季。 1806年，美國謝利 五、利口酒的種類及特點： 按生產(chǎn)原料分為以下幾類： 柑橘類： 柑橘類利口酒是種類柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不論其酸、甜、苦，其皮曬干后自然有一種極和諧的酸甜度，釀酒后可口且易于消化 名品： Curacao 庫拉索三干酒【酒精 +橙皮、無色】 Triple sec 白橙皮利口酒【朗姆或白蘭地 +桔皮、無色、桔黃、 藍(lán)色三種， 27—40度】 Cointreau 君度香橙【食用酒精 +白蘭地、水果，深琥珀色， 40度】 Grand marnier金萬利【科涅克 +桔子皮，淡琥珀色， 40 度】 Mandarine 曼達(dá)瑞【白蘭地 +柑桔，明黃色】 櫻桃類利口酒： 櫻桃類利口酒是以櫻桃浸泡白蘭地過一段時間后再進行蒸餾而成。 Conquistador白金武士 六、服務(wù) : 特基拉泵，放加檸檬片，鹽粉飲用 多用于雞尾酒 第十三節(jié) 開胃酒 一、 aperitif 開胃酒 : （西）餐前酒的典型代表 二、特點： 苦味、藥味 三、制作方法： 以白葡萄酒或食用酒精為酒基加入帶苦味的草卉和植物的莖、根、表皮如檸檬皮、苦桔皮、龍膽皮、阿爾卑斯草制成，酒度 16—40 度。 Captain?s reservete船長釀 。陳年時間長短并不重要，特色由原產(chǎn)地決定。 問：如何過濾？ 答：過濾時，將精餾所得原酒注入白樺活性炭過濾槽中，經(jīng) 8 小時以上緩慢過濾，使原酒與活性炭分子充分接觸而凈化，將所有原酒中包含的酸、醛、酯以及其他微量物質(zhì)去除，得到純粹的伏特加。 荷式金酒的名品： Bols 波厄斯 (最有名 ) ； Bokma 波克馬 ； Henkes 亨克斯 ； Hosekamp 哈瑟坎坡 五、 london dry Gin 英式金酒或倫敦干金酒 產(chǎn)地：最初是在倫敦周圍地區(qū)生產(chǎn)的金酒，目前已沒有任何地理意義，指清淡型的金酒品種，美國也生產(chǎn)。口 味烈 名品： Chabot夏博； Semp 桑卜 十、水果白蘭地： 蘋果白蘭地在法國叫 calvados,在美國叫 apple jack 杰克蘋果。 Remy martin： 該公司的白蘭地都以 7年以上的原酒來調(diào)配，裝在白色橡木桶內(nèi)，貯存近1 年，等產(chǎn)生單寧酸的香味后，再每年調(diào)配一次，仍放入舊 木桶中，第五年再裝入瓶中，這便是人頭馬 VSOP。 例如：紅、白、桃紅葡萄酒是狹 義的 wine 二、生產(chǎn)過程： 把葡萄汁發(fā)酵 → 蒸餾成無色透明的酒 → 用橡木桶陳釀，酒液呈琥珀色 → 勾兌 → 裝瓶 白蘭地是葡萄酒的靈魂，科涅克是白蘭地之王。市場上銷售的絕大多數(shù)是混合威士忌。 問：威士忌的儲酒桶有何作用？ 答：儲酒桶是用炭化的橡木制成，陳年后酒的顏色便染上焦糖般的炭痕，而空氣的循環(huán)與橡木桶的吸收作用，使酒中的不潔之物得以澄清，一旦酒出了木桶，其陳年作用便自然消失了。 平放或倒放 問：為什么要這樣？ 答： (1)軟木塞吸水后更嚴(yán)實 (2)開瓶時，無木屑 (3)與氧氣發(fā)生交換作用，更香醇，葡萄酒是有生命的酒。 c名品： Harveys 哈威； Tio Pepe Croft克羅夫特 ② port: a分類： 紅：甜食酒；白：開胃酒 b品種： Vintage port 陳釀波特 ； Cruste port 酒垢波特 ； Tawny port 茶色波特 . ；Ruby port 寶石紅波特 ； White port 白波特 c名品： Cookburn 考克本； Dow‘s 道斯； Sademan 山地門； Taylor‘s 泰勒 ③ medeira瑪?shù)吕疲?瑪?shù)吕菎u名，是上等的甜食酒 ,20%vol左右。 (2)條件： 三個條件 ① 只有產(chǎn)于香檳地區(qū)的白葡萄汽酒，如：德國生產(chǎn)的白葡萄汽酒叫 SEKT塞克特，意大利生產(chǎn)的白葡萄汽酒加 ASTI字樣，在法國其他地方生產(chǎn)的叫葡萄汽酒。法國 人平均每年飲用 106升。 水：清水 二、特點： 營養(yǎng)豐富，健胃明目 可烹調(diào)，去腥，提香，解膩 三、紹興酒 (老酒 ) 當(dāng)年產(chǎn)糯米 鑒湖湖心水 方法：淋飯法、攤飯法 時間：冬季 封壇：用荷葉、粘土 四、名品： (1)狀元紅： 酒壇外表涂成紅色 (2)女兒紅： (3)加飯酒： (4)花雕酒： 日本人比較喜歡 (5)福建老酒： 佛跳墻（壇啟葷香飄四鄰，佛也棄禪跳墻來） 五、服務(wù) 載杯：花雕酒杯、花雕酒壺 溫度：有些需要加熱 特殊要求：加話梅（日本人喜喝 ） 第四節(jié) 果酒 除葡萄外，所有用水果釀造的酒都?xì)w入果酒類，如柑桔、蘋果、菠蘿、荔枝、山楂、 野果（五味子、越桔）、梅子。 問：如何做 Irish coffee? 答： ① 原料： 1盎司 John Jameson（一種愛爾蘭威士忌酒），白糖，鮮奶油 ② 載杯：愛爾蘭咖啡杯 ③ 最后加入攪打過的鮮奶油 問：怎樣做 Caf233。名品：大吉嶺（ Darjeding）、立頓（ Lipton）、滇紅、祁紅、伯爵茶（ eart grey） 。原因：容易把握容量，缺點在于拌果汁時口感容易稀釋，烈酒則好些，如威士忌酒。 烏龍茶：介于紅綠茶之間，半發(fā)酵，性中 。 (3)配制酒（可能有色，也可能無色，中度）：在前兩種酒中加入香草、香料、果實藥材等。 酒度： 20℃ 時， 100ml酒液中所含有的純酒精的毫升數(shù)。 起泡葡萄酒：酒液中含有二氧化碳，如 champagne 三、影響葡萄酒質(zhì)量的四要素 土壤 —— 肥沃偏酸；氣候 —— 黃金生長帶，北緯 30度到 50度；人 —— 釀造方法、工藝；葡萄品種： 問：常見的紅葡萄酒釀酒葡萄有哪些？ 答： Caber 卡帕奶 /卡本內(nèi) ； Gamay佳美 ； Merlot 麥爾盧 /美洛 ； Pinot Noir黑 比諾 問：常見的白葡萄酒釀酒葡萄有哪些？ 答： Chardonnay夏爾多奶 /莎東 妮 ； Pinot Blanc白必奴 ； Riesling 雷司令 四、法國葡萄酒產(chǎn)地 主要 七 大產(chǎn)地： Bordeaux 波爾多； Bourgogne 布艮地 ； 隆河谷； Champagne 香檳區(qū) Alsace 阿爾薩斯； Provence 普羅旺斯 ；盧瓦爾； Bordeaux又包括五大產(chǎn)區(qū)： Medoc 麥刀克 /美度區(qū) ； Graves 格拉夫斯； Sauternes 蘇太尼斯 圣艾米利翁Pomerol 波默洛爾 /龐美洛 Bourgogne包括三個著名產(chǎn)區(qū)： Chablis 夏布利 ； Cote d’or 科爾多 ； Southen bourgogne 南布艮地 五、法國葡萄酒的等級 AOC原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒 appellation d‘origine controllee VDQS特釀葡萄酒 vins delimites de qualite superieure VDP當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒 vins de pays VDT佐餐葡萄酒 vins de table 六、法國葡萄酒標(biāo)的識別： 了解哪些是必然會在酒標(biāo)上出現(xiàn)的信息，哪些是不一定出現(xiàn)的信息。 (3)陳釀時間： 最少 3年，最好是 6— 8年的。 A 品種： Fine 精釀 ； superiore 優(yōu)釀 ； verfine 特精釀 B 名品： Granchef 廚師長 ； Florio 佛羅里歐 加香料葡萄酒 aromatized wine 最典型的代表是： vermouth 味美思（又叫苦艾酒） (1)制作方法 ： 以白葡萄酒為酒基，加入 80%的香料，包括草 本植物、根莖植物、種子、花卉、果皮等，苦艾草是其中的一種，故名。 如何潷酒？ 如何添酒？ (征得客人同意 )。 ③ 陳釀時間： 5 年可以飲用； 7—8 年為成品； 12—20 年為最好； 20 年以上質(zhì)量下降。son?s 約翰波厄斯父子 ㈢ American whiskey 美國威士忌 主要是波本威士忌 bourbon whisky 有些人認(rèn)為波本威士忌即美國威士忌。艾米勇 可倫巴 白瘋女三個品種。頭馬在中國大陸銷量每年增加 40%，在歐洲占%，美國占 11%，中國占 %，法國人喝 VSOP以下的酒品。 二、分類 : 荷蘭式金酒 Dutch Gin 或 Hollands/genever或 Schledam. 倫敦干金酒 London dry Gin 三、關(guān)于陳釀： 金酒不用陳釀，酒度越高質(zhì)量越好，美味來自多種香料 (苦杏仁、小豆蔻、桂皮、檸檬、橙皮等 ) 四、 Dutch Gin 產(chǎn)地：荷蘭的斯希丹一帶。 名品： Beefeater英王衛(wèi)兵、必發(fā)達(dá)、