【正文】 快捷消費(fèi)食品是推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)。進(jìn)入2001年后，國(guó)家出臺(tái)各種規(guī)范市場(chǎng)整頓，各種市場(chǎng)秩序的法規(guī)，加大市場(chǎng)整頓的力度，嚴(yán)厲打擊欺行霸市、地區(qū)封鎖以及假冒偽劣的商品，有利于食品加工廠的實(shí)施，更有利于本項(xiàng)目產(chǎn)品銷(xiāo)售的市場(chǎng)，具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。 在重點(diǎn)銷(xiāo)售城市建立銷(xiāo)售辦事機(jī)構(gòu)，在主要銷(xiāo)售城市和地區(qū)建立銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，選定區(qū)域代理，采用提成、年終分紅等靈活機(jī)制，激發(fā)銷(xiāo)售人員的積極性，努力開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，并逐漸與國(guó)際金融資本和銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對(duì)接。排酸溫度在0~5℃，時(shí)間 15~24h，相對(duì)濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來(lái)水噴淋解凍或噴霧解凍。腌制成熟標(biāo)志：脂肪無(wú)氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實(shí)無(wú)松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無(wú)氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。 加熱熟制兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時(shí)間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定）。滋味與氣味具有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調(diào)料混合拌制后應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)異味。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進(jìn)行滾揉。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，原料肉腌制的室溫應(yīng)控制在2~4℃，以防腐敗變質(zhì)。并應(yīng)徹底清洗解凍地點(diǎn)，防止微生物的污染和繁殖。斬拌要求將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)，并按照標(biāo)準(zhǔn)比例要求，加入輔料、調(diào)味料等，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻，防止添加劑超標(biāo)。真空包裝間應(yīng)達(dá)到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)嚴(yán)格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。糖色的口感是苦中帶甜，不可甜中帶苦。操作要點(diǎn)： 原材料處理：酵母溫水活化，面粉過(guò)篩。 烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時(shí)間約在12~15min。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會(huì)使化學(xué)膨松劑不能發(fā)酵。在其價(jià)格、維修和配件供應(yīng)方面，更是優(yōu)于國(guó)外設(shè)備。低筋粉200噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。周邊地區(qū)沒(méi)有任何污染的生產(chǎn)企業(yè)。第九章 公共工程第一節(jié) 給排水 一、設(shè)計(jì)依據(jù)1. 生產(chǎn)工藝要求2. 《建筑給排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GBJ15—883. 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ16—87)4. 《室外設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ13—86)5. 《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (J336—79)二、給水系統(tǒng)1. 水源:：自來(lái)水可以供應(yīng)本項(xiàng)目用水。③包裝車(chē)間間，室溫要求10℃。根據(jù)消防要求及建筑情況設(shè)立室外、室內(nèi)消防栓，室內(nèi)消防栓按間距40米設(shè)立，室外地下消防栓按不大于120米設(shè)立。污水含有較多的血污、油脂、肉渣等有機(jī)物. 污水通過(guò)廠區(qū)暗溝排到污水處理場(chǎng)，采用污水處理器使污水達(dá)到二級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行排放。固體廢棄物的處理按功能分類(lèi)回收，運(yùn)到垃圾填埋處。3) 非生產(chǎn)的人員，原則上不能進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。第十二章 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度第一節(jié) 進(jìn)度安排說(shuō)明項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度分為兩個(gè)階段進(jìn)行，即項(xiàng)目前期階段和項(xiàng)目建設(shè)階段，項(xiàng)目前期工作包括立頂、可行發(fā)性研究和評(píng)估，項(xiàng)目建設(shè)階段包括項(xiàng)目設(shè)計(jì)，施工試生產(chǎn)。項(xiàng)目每年的物料運(yùn)輸相當(dāng)部分需要外部解決，這無(wú)疑是對(duì)畜牧飼養(yǎng)和運(yùn)輸行業(yè)的一個(gè)促進(jìn)。第十四章 可行性研究結(jié)論第一節(jié) 項(xiàng)目可行性研究結(jié)論本項(xiàng)目符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，符合國(guó)家改革開(kāi)放的方針。在獲得一定的經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，項(xiàng)目建設(shè)還可為促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。項(xiàng)目在技術(shù)上是可行的，項(xiàng)目各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)均高于行業(yè)基準(zhǔn)水平，盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，本項(xiàng)目的實(shí)施，會(huì)促進(jìn)其他行業(yè)的發(fā)展，將會(huì)起到間接創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的作用。本項(xiàng)目建成后，促進(jìn)東營(yíng)的食品加工業(yè)有一個(gè)較大的飛躍。實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)由教師上實(shí)訓(xùn)課培訓(xùn)學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)操作要點(diǎn)、安全保護(hù)等。④衛(wèi)生是安全生產(chǎn)的重要保證，因此在項(xiàng)目設(shè)計(jì)上應(yīng)采取下列對(duì)策：1) 制定符合國(guó)家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝。3) 采用隔離的方法將噪音大的設(shè)備單獨(dú)隔離。三、設(shè)計(jì)中采用的標(biāo)準(zhǔn)1. 《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》2. 《肉類(lèi)加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》 (GB1345792)3. 《工業(yè)企業(yè)噪場(chǎng)控制設(shè)計(jì)規(guī)范》 (GBJ8785)4. 《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》 (GB309682)四、〝三廢”處理方案污水處理項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程中，污水屬有機(jī)污水，不含有害化學(xué)物質(zhì)。第四節(jié) 消防消防系統(tǒng)與給水系統(tǒng)合用?？照{(diào)區(qū).①凍肉解凍分割間，室溫要求10℃。第八章 總平面布置與道路運(yùn)輸?shù)谝还?jié) 總平面布置第2節(jié) 道路與運(yùn)輸?shù)缆分饕δ苁禽斎肷a(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)廢棄物，設(shè)主干道和次道, 通往各設(shè)施，主干道路寬6米,水泥路面，次道根據(jù)所通向的各設(shè)施性質(zhì)分別確定為3—4米。地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，便于排水。包裝材料110噸，供應(yīng)來(lái)源于供應(yīng)商。第5章 設(shè)備選型設(shè)備選型是項(xiàng)目建設(shè)中的重要環(huán)節(jié)，本項(xiàng)目設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃需要進(jìn)行調(diào)研及廠家詢(xún)價(jià)并咨詢(xún)有關(guān)專(zhuān)家而確定的。調(diào)面將面粉搓擦到無(wú)干面粉即可。 揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。成品：散貨稱(chēng)重出售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。加工工藝：?）原料選擇與整理選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長(zhǎng)25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過(guò)濾后待用。成品冷卻后，應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度要求，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。絞肉要求腌制好的肉從冷柜中取出后，應(yīng)立即絞肉，不能停滯。并應(yīng)建立原料管理制度，嚴(yán)格出人手續(xù)，檢驗(yàn)證明登記造冊(cè)，手續(xù)齊全。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)共13個(gè)，貫穿從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個(gè)過(guò)程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，最好將配制好的鹽水注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結(jié)構(gòu)的組織。灌腸技術(shù)指標(biāo) 感觀指標(biāo)指標(biāo)名稱(chēng)規(guī)定色澤表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色。在灌制前，~2h，灌制時(shí)松緊要適中，之后進(jìn)行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。腌制方法與肌肉腌制相同。第四章 工藝方案第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計(jì)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》GB12694《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機(jī)、拌和機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，~2kg。企業(yè)將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外部經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售的過(guò)程中，扎扎實(shí)實(shí)地提高企業(yè)信譽(yù)和品牌的知名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。第二節(jié) 目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)目標(biāo)市場(chǎng)主要是各大飯店、商場(chǎng)、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。而西方國(guó)家，一般肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量在30%50%左右，而如德國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，則占60%以上。同時(shí)，