蛋糕制作技術(shù)ppt課件(存儲版)
【正文】 傳統(tǒng)法的要細膩，但比一步 法的稍差些，然而體積較大。所以原則上乳沫 類中蛋白如果是 100％，則在稱量蛋白時按需要 的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份 的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為 一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為 2:1，即使會有 差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣 材料都要精確。若烤箱中同時放進 2個或 2個以上的烤盤 (每 層可烘烤三盤或以上的烤箱 )，應擺放得使熱氣 流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤既不 尖接觸，也不應接觸箱壁，更不能把一個烤盤 直接放于另一烤盤之上。 此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘 烤產(chǎn)生影響。 (三 )、注意事項 烤爐濕度對所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。 (四 )、蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應的處理。最好是在切割蛋糕的工作臺 邊，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕 后把刀子放入沸水中浸煮一下，這樣可避免感 染細菌，而延長保鮮期。如使用不潔凈的刀子切割蛋糕，蛋糕 架上有油漬污垢等，這些都會使蛋糕受到霉菌 感染。如薄 片蛋糕應上火大、下火小，海綿蛋糕上火小、 下火大。也可以用牙簽或其他細簽插在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，則表時已經(jīng)烤熟，否則未烤熟。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時 間。保證好蛋 糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應的器 具，保證后面的工作正常進行。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間 的平衡，面糊類以面粉 100％為準，油的用量等 于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ～ 5％，總水 量包括奶水，果汁等 (不包括蛋黃 )須視所做產(chǎn) 品的種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水 份 65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產(chǎn)品水份用量在 75％左右。具體方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸 內(nèi)，慢速拌勻 l～ 2分鐘高速攪拌 5～ 6分鐘高速 攪，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌半 分鐘至 1分鐘，最后加入油，慢慢速拌勻即可 ③ 分步拌合法，就是把原料分幾次加入，實質(zhì) 與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。所得到的蛋糕成品 內(nèi)部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小 一些。 海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，但是 有一種方法也可以參考，就是在差不多的時 候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感 覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還 未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至 很短很短的尖鋒帶出則有點過了，所以在這時 要特別關(guān)注，到適中時停機則能達到理想的效 果。 將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當 升高，這樣有利
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