蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 1． 避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會(huì)碰到含水材料的地方都須要保護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上 2． 注意清潔 上述步驟（ 8）就是為了保持裝飾的清潔。 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色澤 表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú) 糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú) 糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì) 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指標(biāo)見(jiàn)表 62。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 1．配方 蛋糕坯：面粉 kg，雞蛋 kg，白砂糖 kg，飴糖 kg； 蛋白漿 ：蛋清 kg，白砂糖 kg，瓊脂 kg，橘子香精 5ml，檸檬酸 kg，水 L。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 （一） 裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。它是采用分蛋法，即 蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。 3．將 蛋液 分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。 2．將 糖與鹽 加入已打發(fā)的 粉油中 ，以中速攪拌3min。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。 一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般 天使蛋糕 即屬于此類。 蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門(mén)做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。對(duì) 清蛋糕 來(lái)說(shuō)，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的 沖擊和攪動(dòng) ，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。 2．蛋糕的分類： 中式蛋糕 （烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕 ； 清蛋糕和油蛋糕 。成型模具使用前事先 涂一層植物油或豬油 。 第二節(jié) 清蛋糕類 清蛋糕 （ 海綿蛋糕 ）是蛋糕的基本類型之一，它是以 雞蛋、面粉、糖 為主要原料制成的，具有濃郁的 蛋香味 ，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似 多孔海綿而得名。 ： 首先蛋白要置于干凈無(wú)油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn) 大泡沫時(shí) ，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 第三節(jié) 油蛋糕類 油脂蛋糕也是蛋糕的 基本類型之一 ，在西點(diǎn)中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂 （特別是 奶油 ）以及 化學(xué)疏松劑 。最后再將配方中的 奶水 以低速拌勻， 面糊取出缸后 ，需再用像皮 刮刀或手徹底 攪拌均勻即成 。 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部 平坦或略微突起 ，表皮呈均勻的 金黃色 ，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地 酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好 。 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 【 例 1】 香草戚風(fēng)蛋糕 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 低筋面 粉 100，發(fā)酵粉 3，色拉油 50， 蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細(xì)砂糖 30，鹽 2， 蛋白 150，細(xì)砂糖 99，塔塔粉 1。另
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