營養(yǎng)學(xué)第六章脂類ppt課件(存儲版)
【正文】 需要量劇增，所以在嬰幼兒配方奶粉中添加母乳量的核苷酸將有利于生長發(fā)育。 ? 亞麻酸、亞油酸 ? 亞麻酸、亞油酸是必需的脂肪酸，能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化合成DHA、 ARA。 三、必需脂肪酸 **（ essential fatty acid， EFA ） ： 人體必需但自身又不能合成 ， 必須由食物供給的 FA。 五 、 固醇類 （ sterols） 固醇依來源不同而分類： 動物固醇 中最主要的是膽固醇（ Cholesterol）， 植物固醇 中主要的有谷固醇（ Sitosterol）、豆固醇（ Stigmasterol）、麥角固醇（ Ergosterol）等。 ： ①分餾： 將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無化學(xué)改變。 第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 脂類在食品加工、保藏過程中的變化對其營養(yǎng)價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的 水解、氧化、分解、聚合 或其它的 降解作用 。 定義 ： 油脂暴露在空氣中時(shí)會自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。當(dāng)溫度較高時(shí)，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢不明顯，因?yàn)闇囟壬?，氧的溶解度降低?這表明過氧化物很少被吸收 。 二 、 脂肪的食物來源 1． 動物性食物及其制品 動物性食物：如豬肉 、 牛肉 、 羊肉 ， 以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪 ， 飽和脂肪 (飽和脂肪酸 )較多 。 應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸）的主要來源，故其營養(yǎng)價(jià)值比動物油脂高。 四、 脂肪的膳食參考攝入量 ? 脂肪的 DRIs ? 在人類合理膳食中，人體所需熱量的20%~30%應(yīng)由脂肪供給。 4. 油脂的穩(wěn)定性 ? 耐貯藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一，但影響油脂穩(wěn)定性的因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的貯存條件和加工方法等有關(guān)。而動物油脂則相反，通常消化率較低。 人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過多攝入 ， 故而開發(fā)出許多油脂替代品 （ 3） 分類： 一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品 一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品 成分： 蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品 鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解 ， 因而可不被吸收 、 提供能量 性狀： 具有類似脂肪的性狀 安全性： 經(jīng)長期動物和人體試驗(yàn)觀察證明安全性高 應(yīng)用： 美國 FDA， 1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片 、 餅干等食品的生產(chǎn) 應(yīng)用要求： 必須在標(biāo)簽上注明 “ 本品含蔗糖聚酯 ， 可能引起胃痙攣和腹瀉 ， 并可抑制某些維生素和其它營養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素 A、 維生素 D、 維生素 E和維生素 K”。 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對較多 主要含 PUFA 動物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來源 ? Fat攝入過多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑ ? 應(yīng)限制和 ↓ Fat攝入在一定范圍內(nèi) ?成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% ?EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% ?SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 一 、 脂肪的攝取 脂肪酸組成比例： （ 1） 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例 關(guān)于飽和脂肪酸 (s)、 單不飽和脂肪酸 (m)和多不飽和脂肪酸 (p)之間的比例 ， 大多認(rèn)為以 s： m： p＝ 1：1： 1 （ 2） 多不飽和脂肪酸中 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 。 四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 食品中脂類氧化 、 維生素和生育酚 進(jìn)一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用 ，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率 。氧分壓對速率的影響還與其他因素有關(guān)，例如溫度、表面積等。 分解產(chǎn)物： 單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 ② 酯交換 ：
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