【正文】 臺服務員證明及大堂經理簽字確認（折扣額和抹零辦法根據各店實際情況制定?，F在餐飲企業(yè)內部營銷以被視為餐飲連鎖企業(yè)外部營銷的先決條件。（3） 建立可戶檔案 內容包括：企業(yè)名稱、背景、敵后子、聯系電話、企業(yè)性質、規(guī)模、客戶的姓名、性格、愛好和在本酒店的平均消費能力，有何種特別需求等。 （5）營銷權限 （暫定） 連鎖店總經理有3—5萬的營銷權限，總經理在策劃出合理的營銷方案后，所作出的營銷方案須征得合作方董事同意，并將方案上報總部批復。無論捏部和外部培訓方案，培訓都是捏部營銷組成部分。4． 每月組織員工學習和考核服務技能一次向員工講解什么是顧客導向意識、服務意識、推銷意識等服務和經營理念。保守封鎖難以維系既有優(yōu)勢；顧客消費心理追求新穎是自然需求。因此，推廣促銷活動為調節(jié)使用原料，方便管理，提高餐飲經營效益提供便利高效的途徑。1 店內推廣促銷活動的原則（1）活動具有話題性 舉辦的促銷活動要具有新聞性，能夠產生話題，引起大眾傳播媒體的興趣，從而引起各方面的注意，吸引客人。（7） 活動要富有參與性 舉辦活動要盡量吸引顧客參與，以提高客人興趣并加深印象。同時舉辦守歲、撞鐘、喝春酒、謝神、戲曲表演等活動，豐富春節(jié)的生活，用生肖象征動物拜年來渲染氣氛。常見的宣傳品和方式有：A定期活動節(jié)目單——廚房及餐廳將本周、本月的各種餐飲活動、文娛活動、印刷后放在餐廳門口或電梯門口、總臺發(fā)放、傳送信息。以上方法，避免全面打折；絕不可抬高價格后再打折；同一商品不要長時間的特價或打折，促銷品不應是滯銷品，不要做不實的宣傳。準備顧客意見薄或設置“顧客意見箱”借以了解顧客 的投宿和意見需求 ，（二）組織管理組織管理的目的是以少數人工作來提高勞動生產力。（三）員工管理 員工管理的目標是讓員工愿意為酒店盡力。決定利潤目標與銷售目標，有計劃地實行，銷售是掌握利潤目標的基礎，目標以一個月為單位來決定。且需理順內容結構?！捌髽I(yè)成功第一重要的并不是由企業(yè)的價值來判斷店的好壞，而是由顧客的價值判斷來決定。C 意見調查 從顧客意見調查步驟思考的話潛意識的調查是第一步驟。社頂一定的時間，將這期間的顧客問題全部收集整理，銷售員應自行判斷吸收，了解顧客的需求。第四步驟是員工管理要確認的重點，這方面包括： 健康和心理的管理：（1） 早會觀察每個人的臉色。（5） 夏季檢查冷氣設備，動機檢查暖氣設備（6） 打掃或更換冷氣設備中的空氣過濾器。三 安全管理———為了確保本店的運營正常，店總經理必須承擔起安全責任人，對全店人、財、物的安全負責。員工的思想素質1） 職業(yè)道德——道德是人們共同生活及其行為準則和規(guī)范，是人的人生觀和價值觀的具體體現。遵守紀律，廉潔奉公。 工作中發(fā)生不愉快或遇到其他事故，不應與之政變，應婉言解釋或報上級處理， 上下班走員工通道， 廣泛了解和嚴格尊重客人的風俗習慣，使之有賓至如歸或他鄉(xiāng)遇知己的感受。 不得以工作之便與客人拉攏私人關系謀取私利。 微笑服務不是表現在某一個環(huán)節(jié)里，而是體現在餐飲服務的全過程中。4. 語音音量適度：交流時語音音量的大小有語言的修養(yǎng)問題，以有餐飲服務人員的態(tài)度問題、感情問題。2. 熟悉我國主要菜系的風格和菜名、名點的制作和風味特點。1. 對享受型的客人要激其所欲2. 對輕松型的客人要投其所好3. 對苛求型的客人要釋其所疑員工的身體素質餐飲服務人員的身體素質是做好餐飲服務工作的基礎。2. 具有迅速發(fā)現問題的能力，3. 具有辨證分析問題的能力4. 具有果斷解決問題的能力五、推銷藝術推銷藝術就是銷售中的技巧。三 文化知識文化是人類歷史實踐中所創(chuàng)造的物質財富與精神財富的總和。2. 語氣委婉：當遇到尷尬地而無法擺脫時，餐飲服務人員可采用暗示提醒、委婉地詢問客人的方式，使他們擺脫困境。微笑是餐飲服務人員的職業(yè)本能和職業(yè)習慣。 切記對客人評頭品足，更不得在客人背后擠眉弄眼。 認真傾聽客人所提出的問題，并熱情的給予回答，注意實行“女士優(yōu)先的呀”。不卑不亢，一視同仁。餐飲服務人員一般包括餐廳的領班、引座員、服務員、吧臺、傳菜、收銀等。對總部要盡心盡職。（3） 檢查有帶狀態(tài)、系統(tǒng)的機器，確認狀況是否良好。以上是構成本店形象的因素，屬于每天應特別確認的范圍，必須以此為基礎更具體的細分確認。總經理以這些性格為前提負責召開討論會議。基本上公共活動是要讓地區(qū)社會的居民了解自己本店的想法、做法及主張。A）對顧客的服務總經理的首要任務是代表酒店滿足地區(qū)內的來店顧客。最好能用數量或顧客數目來表示。其中包括原材、成品的包裝、驗收、預定以及運送、盤店的作業(yè)，還有對于存貨的管理，整潔、缺貨的監(jiān)督，此外，促進銷售的POP制作、廣告、照明與商品展示等工作也都屬于商品管理的范疇。決定了的事要制作職責表交代部下。促使本店的組織朝向目標運作的 是總經理,(一) 顧客關系的管理(二) 總經理是代表店的最高責任者,顧客和公司接觸的唯一場所是店,.店的賣場就等于公司全體,若服務不好則公司形象就會受損,所以總經理對于顧客關系的管理,責任是很重要的,本店總經理的最高責任是不允許被分擔的,所以原則上總經理最好都待在本店里 ,營業(yè)時間內不能離開,必須暫時離開時應找好代理職務的人,以確保店內正常運作 ,建立本店和顧客間的良好關系時本店總經理的責任,本店的形象也是由本店總經理 所塑造的,部下應該在本店總經理的指揮下工作 ,本店總經理每天要接觸很多不同的對象,顧客,員工,批發(fā)商,政府職能部門等,其中重要的是顧客,顧客關系則以下列四種最位重要1. 對顧客的公共關系,2. 投訴處理3. 和顧客的人際關系4. 舉辦有益于建立和社區(qū)良好關系的活動.顧客可以說是本店的基礎, 是我們的衣食父母，是我們的服務對象。召開促銷會議，確認促銷方案、特價主題、期限、競爭同行的促銷活動分析、重點上品機品項，供貨商配合，活動更好、促銷技巧、選擇媒介、預算編制。節(jié)日還有很多，如端午節(jié)、重陽節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等等。各種節(jié)日是難得的促銷時機，餐廳一般每年都要做自己的促銷計劃，尤其是節(jié)日促銷計劃，使節(jié)日的促銷活動生動活潑，富有創(chuàng)意，一 以取得較好的促銷效果。所以活動舉行時一定要注意時限，拖泥帶水，屯長效果必差。仍舊把餐飲業(yè)理解為只供給客人食品、飲料消費環(huán)境之行業(yè)的觀點已經落后；如今的餐飲業(yè)，除了供給客人服務之外，首先它應是客人交際溝通的場所。快速產生效益。一 、 推廣促銷是適應市場競爭的必要手段 餐飲競爭的加強，要求酒店餐廳在縱觀市場動態(tài)，關注競爭對手的同時，主動調整競爭策略。通過正式和非正式的互動行為，向下屬反饋信息，進行雙向溝通。（5） 做好內部協(xié)調配合和相關工作。切實把握市場動態(tài)，征求大家意見，做到集思廣益、群策群力，妥善安排好各部門協(xié)調配合工作。所做考察要記錄，歲于比較好的方面則可作為以后經營之借鑒。市場及營銷開展公關活動作為一名連鎖店的總經理，首先要明白營銷的作用和營銷的重要性。第六條 結算人員與收銀人員應積極配合，認真統(tǒng)計核對大菜單與加菜（酒水）單，如出現漏計、多計、多收、少收客人餐費均應按長短部分予以賠償。收銀管理第一條 營業(yè)中前臺服務員根據客人所點菜品與酒水認真填寫三聯大菜單，并注意補填客人未填而酒店所提供的用品和就餐調料，填寫時應確保每聯都能看清楚，填好后分送吧臺、出菜臺各一聯，保存好自留聯。2 盤點作至始至終要由管理人員進行監(jiān)盤盤、核查。2 收銀人員應按結帳單收款簽名確認。3 協(xié)調與供應商關系，完善各種供貨手續(xù)，督促供貨商保質優(yōu)價進貨。第六條 一切票據的簽字日期必須在產生的當日，于總經理不在時，時間順延第七條 報銷金額超過三千元人民幣的應提前一天通知財務部們第八條 員工報帳時，出納人員對報銷的內容及問題需報帳人解釋時，應予以配合，否則出納有權拒絕報銷。第十三條 向總經理提出本店財務融資、貸款、還債、籌集股金等金融發(fā)展計劃。第四條 隨時檢查本店備用資金的使用情況。第九條 庫房向供貨商出具的收貨單必須清楚填寫。把已驗收入庫上帳的物品標簽立卡建帳。七、該規(guī)定的解釋權屬本店的行政部。第六條 后勤主任應督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不浪費，也不能克扣顧客。第二條 每日上午9點或前一天收餐后，由組長開出當日（或次日）廚房所需物料的采購清單；特殊材料應寫出明確的質量要求，交采購人員采購，采購人員所進物料。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開水鍋中汆一下。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機里打，打細后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手擠成丸子，即可下鍋。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。墩子，廚房公眾之一 。以上幾個方面是相輔相成的，結合起來形成一種管理體制，能解決管理中的實際問題，但是由于各單位情況不一樣使用解決問題的方法也不一樣，達到的效果也不一樣，所以，應在以上幾個方面進行管理的基礎上，結合企業(yè)自己身的特點進行管理。在保持其傳統(tǒng)特點的基礎上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。規(guī)章制度要突出共性，要與具體部門的實際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎的支持又會使各個環(huán)節(jié)的管理混亂。1. 管理職能 廚房管理職能是實現企業(yè)決策目標和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務組織兩個方面，根據酒樓的經營方向、目標要求來配備管理人員、技術人員、業(yè)務人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機構，確定廚房內部機構（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責權利，建立一套完整的，相適應的規(guī)章制度使崗位密切結合起來，形成一個分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。一個餐廳、酒樓廚房管理工作的好壞，直接影響到企業(yè)的經濟效益和社會效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術的說法。料酒在火鍋調味中的主要作用是增香、提色、去醒、除異味。大蒜主要用于調味增香，壓醒去異味。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。只有經過精湛刀工處理過的原料才能充分體現火鍋的特色。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習俗而產生的。當時在重慶市區(qū)對岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔子/幾條長凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉一個內有木質格子的鐵盆，盆內燒有又麻又辣的湯水，擔子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長格，把食物放進鍋內，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的錢——很象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經營方式。 在三千多年前的西周時代，人們舉行祭祀或慶典時，都要擊釧（奏樂）列鼎（古時的鍋）而食，大家圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人認為是火鍋的雛形。凡是違反上述制度者，根據情節(jié)輕重，在每月的活動工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎勵。第三條 每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。第三條 廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。第四條 要有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。第十條 庫管人員必須根據貨品的特點，分別存放，對需翻曬透風的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。第三條 晚上生熟食品進柜、餐具、水酒杯進柜，做到儀器餐具無露放。第八條 餐具、餐巾應存放在消毒柜內，不準用不清潔未經消毒處理的容器盛放食品。第二條 工作時間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。以上條款如有違反按5—100元罰款或其他處理（請惡棍店自定具體檢查制度細則） 食品衛(wèi)生檢查員崗位責任制第一條 每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫房、操作間整潔無蠅。第八條 店內要保持無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠、無變質原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須經過部門經理的檢查后方可下班。第二條 全體員工上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)現不合格者立即調離崗位，第三條 要有良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。第十一條 不合格的食品不得出堂。符合餐具消毒程序，運轉正常，要求餐具無味、光潔、感官良好。上班時不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長發(fā)。第十一條 開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予出發(fā)。第六條 保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質。前臺衛(wèi)生制度第一條 所有服務元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現不合格者立即調離工作崗位。第六條 餐具、餐巾應存放在消毒柜內，不準用不清潔未經消毒處理的容器盛放食品。第五條 廚房供應的菜品點心必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質菜品出廚。第六條 堅持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產，未消毒的餐具不使用。以上各條請員工認真執(zhí)行，互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴格尋手制度，每人一份自我檢查。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實物佐證。到了三十年代初，這種攤擔憶移到了室內，格局上正式升級為火鍋店，店內置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。因此今天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進行熬制而成，湯在熬制過程中溶進了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5—肌甘酸等呈鮮味的物質。調味品的特點及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣