【正文】 清洗后地面不潔扣1元2 亂擺亂放物品扣2元3死角未打掃扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元（六） 衛(wèi)生間1 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣1元2 洗臉臺、盆有污漬扣1元3 小便器、大便器有尿漬扣1元4 洗手用品，紙類未及時更換扣1元/。凡是違反上述制度者，根據(jù)情節(jié)輕重，在每月的活動工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎勵。第九條 庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。第七條 生熟分開，做到呆板內(nèi)成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。第五條 晚上生熟食品分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品 的容器生熟分開。第三條 每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內(nèi)打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。衛(wèi)生獎懲制度第一條 環(huán)境衛(wèi)生管理辦法為定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工包干負責制。第六條 生、熟菜品要嚴格分裝，刀、菜墩等工具要分開使用，嚴禁混裝、混用。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。第三條 廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。后臺衛(wèi)生制度第一條 廚房人員必須持有健康證上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。第七條 每月開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予出發(fā)。應保持地面，天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅持沒洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。第四條 要有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。不允許留長指甲，檫指甲油。第二條 工作時必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期換洗。若因庫管失職，造成貨物霉爛變質(zhì)，按原價賠負霉爛變質(zhì)物品。第十條 庫管人員必須根據(jù)貨品的特點，分別存放，對需翻曬透風的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。第八條 嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。第七條 庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。第五條 生熟分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。第三條 晚上生熟食品進柜、餐具、水酒杯進柜，做到儀器餐具無露放。第二條 餐具的洗滌和消毒必須國家的衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。并責令限期整改。第十條 應保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅持沒洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。第八條 餐具、餐巾應存放在消毒柜內(nèi)，不準用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。第六條 廚房工作人員必須著清潔的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齊和不清潔者不得上崗。第四條 必須做到勤洗手，不留長指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣褲、被褥、工裝，保持清潔。不允許留長指甲、檫指甲油。第二條 工作時間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。第六條 負責衛(wèi)生檢查中對違反《食品衛(wèi)生法》或違反崗位責任制者做好記錄，及時向上級匯報，每月定期執(zhí)行衛(wèi)生獎懲制度并做好記錄。第四條 檢查進貨食品，存放食品，出廚食品是否符合食品衛(wèi)生要求。第三條 每天檢查餐具消毒。以上條款如有違反按5—100元罰款或其他處理（請惡棍店自定具體檢查制度細則） 食品衛(wèi)生檢查員崗位責任制第一條 每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫房、操作間整潔無蠅。第十四條 所有工作人員必須保持工作服整潔，正確佩帶工牌。第十二條 每周必須一次的廚房冰柜清洗。第十條 廚房的生熟食品必須分開保存，刀墩使用必須生熟分開，嚴禁混裝混用。第八條 店內(nèi)要保持無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須經(jīng)過部門經(jīng)理的檢查后方可下班。第六條 服務過程中應注意保持個人衛(wèi)生，保持工裝整潔。第四條 頭發(fā)梳理整齊，制服整潔，去缺損，皮鞋光亮，布鞋整潔，不留胡須，不涂指甲油等。管 理 手 冊 第一節(jié) 衛(wèi)生管理制度執(zhí)行者 前后堂經(jīng)理 文件編號 簽發(fā)日期 總頁碼 5頁第一條 各部門經(jīng)理分別負責部門衛(wèi)生工作，對區(qū)域分工進行分工落實。第二條 全體員工上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離崗位，第三條 要有良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。第五條 員工在崗時要隨時保持各區(qū)域衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)臟物應立即清掃。第七條 前后堂衛(wèi)生要求：每周大掃除一次，進行徹底清掃。第九條 餐用具必須存放在消毒柜。第十一條 不合格的食品不得出堂。第十三條 明檔人員必須戴口罩上崗。第十五條 做好進貨衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生，并掌握一定的衛(wèi)生法規(guī)。第二條 每天檢查個人衛(wèi)生，衣、帽子、指甲、頭發(fā)、胡子要符合個人衛(wèi)生要求，加工人員不得染紅指甲、戴耳環(huán)和首飾。符合餐具消毒程序，運轉(zhuǎn)正常，要求餐具無味、光潔、感官良好。第五條 負責督促和組織從業(yè)人員按期進行健康體驗和衛(wèi)生知識培訓工作。 員工個人衛(wèi)生制度第一條 所有員工必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。第三條 必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。上班時不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長發(fā)。第五條 要有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、勺等餐具。第七條 廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。第九條 店堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)材料及成品。第十一條 開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予出發(fā)。 食品衛(wèi)生制度第一條 常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，內(nèi)天一小掃，每周一大掃，做到灶面操作臺、桌椅無污垢和積灰。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。第四條 堅持食品清潔餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。第六條 保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。廚房供應的菜品、點心，必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。第九條 傳菜人員必須傳菜用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔工作。保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉爛變質(zhì)等。前臺衛(wèi)生制度第一條 所有服務元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。第三條 服務員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。上班時不允許戴戒指、手鏈等飾物，不允許流披肩長發(fā)。第五條 前堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品。第六條 餐具、餐巾應存放在消毒柜內(nèi)，不準用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。并責令限期整改。第二條 廚房工作人員必須著包色的工作服冀廚師帽上班，凡工作服穿戴不整齊和不清潔者不得上崗。第四條 餐具的洗滌和曉得必須按照國家衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。第五條 廚房供應的菜品點心必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。每天上班、下班后必須做好工作臺、操作間的清潔衛(wèi)生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周廚房進行二次大掃除，以保持廚房的清潔整齊。第二條 個人衛(wèi)生管理辦法：勤洗手、不留長指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣褲、被褥、工裝，保持清潔。第四條 經(jīng)常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，每天一小掃，每周一大掃，做到灶面、操作臺、桌椅無污垢和積灰。第六條 堅持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。第八條 保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。第十條 嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。第十一條 檢查處罰方案（一） 地面 1. 有大片油漬、紙屑口2元2. 有死角，墻根未掃凈口1元3. 打掃后地面有臟跡扣1元（二） 椅子桌子1. 椅腳框有灰塵，每把扣1元2. 椅面有油跡扣1元3. 桌面有灰塵、油跡扣1元4. 桌子二平臺有油漬雜物扣2元（三） 備餐柜1. 備餐柜平面擺放雜亂扣2元2. 有油跡灰塵扣1元3. 內(nèi)有私人物品扣5元（四） 吧臺1. 東西雜亂堆放扣2元2. 酒水杯上有灰塵扣1元3. 有死角未打掃扣1元4. 吧臺面、邊框不清潔扣1元。以上各條請員工認真執(zhí)行，互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴格尋手制度，每人一份自我檢查。從大量的史料分析；火鍋起源于民間，歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一。但阿嚏在烹調(diào)方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法—以火燒鍋，以水導熱，用煮、燙等方法使食物受熱至熟，調(diào)味而食。二十世紀八十年代，在江西省新贛縣出土了一件方開型青銅食器。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實物佐證。 隨著歷史的發(fā)展，各地火鍋因人們的習俗而演進得各具特色的“北京涮羊肉”、“鴛鴦生魚鍋”、東北的“白肉火鍋”湖南的“四生片火鍋”、“大邊爐”、湖北的“火鍋魚”；上海江浙的“什錦暖鍋”；山東的“菊花鍋”；廣東的“打邊爐”都是火鍋大家庭的中的杰出代表。 重慶火鍋起源與清末明初，二十世紀二十年代以前，原為“毛肚火鍋”。這種飲食方式既能填飽肚子，又經(jīng)濟實惠，還熱烙燙鮮，因此很受船工、挑夫等下層大眾的歡迎。到了三十年代初，這種攤擔憶移到了室內(nèi)，格局上正式升級為火鍋店，店內(nèi)置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。燙煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生魚片、活鯽魚、鴨肝、鴨腸、鱔魚、血旺；素菜由單一的青蒜擴大到白菜、豌豆尖、大蔥、粉絲等。 火鍋的特點重慶火鍋由于廚師們的長期實踐，不斷創(chuàng)新已自成體系，在調(diào)味、制鹵、用料、吃法等方面，有其獨到之處，除具麻辣燙鮮的顯著特點外，還有以下幾個特點。重慶由于地理環(huán)境，自然條件，氣候東陰夏潮濕，巴渝人在菜肴調(diào)味上下放辣椒、花椒，以祛風濕，驅(qū)邪氣。因此今天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進行熬制而成，湯在熬制過程中溶進了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5—肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。上乘的火鍋湯鹵（鍋底）中一般很少加味精、雞精等物質(zhì)，以保持湯味的純正。刀口變化靈活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又??；塊裝原料要求制成花型，且刀距整齊，進刀深淺一致，成形美觀，有的原料可根據(jù)需要或切片或切塊。四 選料廣泛，獨具一格火鍋的用料非常廣泛，巴渝地區(qū)特產(chǎn)豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調(diào)味品，市場大流通，南北 南北烹料交流，科技大發(fā)展，反季節(jié)蔬菜常年應市，重慶火鍋在原來只使用牛毛肚、鴨腸、血旺這些不起眼的動物內(nèi)臟上發(fā)展為家禽、海鮮、野味、蔬菜、瓜果、菌類等無所不用。調(diào)味品的特點及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。豆豉豆豉，是用大豆（黃豆），食鹽，香料釀制而成,其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，柔軟三籽，味鮮回甜，以重慶永傳陳年豆豉為上乘。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅(qū)寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。這些品種色澤辣味各不相同?；ń坊ń?，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。老姜老姜性辛溫，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特素的辛辣香味。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。醪糟醪糟，用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不渾，釅而不粘。食鹽食鹽，化學名碌化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤燥止癢。冰糖冰糖是復制品蔗糖，為結晶提，味甘性平，益氣潤燥、清熱。料酒料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質(zhì)物品中提取，味道鮮美在火鍋中提鮮助香、增味作用。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。除以上調(diào)味品外還有一些特殊用途的調(diào)味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補中藥材。餐廳、酒樓廚房的管理，從廣義上講，包括了2 個方面，即人員管理和業(yè)務管?！皬N房生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，隨著時代的進步經(jīng)濟的發(fā)展，餐廳、酒樓廚房的管理已逐步向高標準和多層次方向發(fā)展。呀的做得出來，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房管理方法已不能與時代的發(fā)展相適應?？傊?，廚房生產(chǎn)管理必須科學化、實際化、規(guī)范化，才能在市場的激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，求得發(fā)展。廚房工作組織與人員管理廚房管理歷來被認為是比較復雜和困難的，特別是新開業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機構與管理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關系，解決好不同環(huán)境設施設備的擺飾，達到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的管理能力和實際的工作經(jīng)驗并花費一定的精力方能辦到。2. 廚房人員配備要求 廚房人員的配備、安排，要根據(jù)總經(jīng)理的的要求和生產(chǎn)目標，構思廚房的機構模式，確定生產(chǎn)一切的組織層次，因廚房機構要充分體現(xiàn)經(jīng)營的職能，所以要根據(jù)餐飲的規(guī)模，登記和經(jīng)營特色根據(jù)廚房的布局情況，決定員工配備的數(shù)量，確定各工種的合理比例各崗位要滿足每個人的工作量，進行多種方案的策草（技術水平、費用高低、身體狀況、文