真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(存儲(chǔ)版)
【正文】 品真空冷凍干燥技術(shù)具有重要戰(zhàn)略意義 。市場(chǎng)上 冷凍干燥 食品的花色品種很少 ， 冷凍干燥 食品在方便食品 、 湯料加工 、 速溶飲品 、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 8 營養(yǎng)保健食品等行業(yè) ， 以及登山 、 軍需 、 野外作業(yè)等特殊行業(yè)都未得到廣泛的應(yīng)用 ， 不能滿足人民日益 增長的物質(zhì)要求 。 從 20 世紀(jì) 80 年代中期至 90 年代末 ， 是全球 冷凍干燥食品快速發(fā)展階段，其中美國和日本的冷凍干燥食品產(chǎn)量增加幅度最大。 所以 ， 凍結(jié)干燥的食品 ， 幾乎保持了原來的色澤 。將粉末蔬菜加入面粉或食糖中 ， 制成蔬菜面條、餅干、糕點(diǎn)和糖果、飲料等 ， 能保持蔬菜中的營養(yǎng)成分、纖維質(zhì)及其光彩、風(fēng)味。捷克正在對(duì)用于加工新型利便食物的薄層物料的 冷凍干燥 工藝進(jìn)行研究 ,意大利正在對(duì)凍干蘋果、檸檬和食糖的均化混合液加牛奶后脫水的理化特性進(jìn)行研究 ， 西班牙正在研究凍干江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 乳酸干 ， 日本正在研究凍干膠狀魚粉等。深加工可提高優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的品位，增加低質(zhì)水產(chǎn)品 的營養(yǎng)源、綜合利用率和附加值。 （ 5）特殊行業(yè) 對(duì)于沙漠、高原、極地、太空、潛艇、軍艦、遠(yuǎn)洋貨輪等特種地域生活人群以及軍需供給、戰(zhàn)略儲(chǔ)備來源 ,真空冷凍干燥脫水食品無疑是最佳選擇 。由于凍干食品是在低溫低壓下加工 ， 所得到的江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 4 凍干食品組織呈多孔狀 ,總表面積比原來擴(kuò)大了 100～ 150倍 ， 與水分和氧氣的接觸機(jī)會(huì)大大增加了 ， 所以要在真空條件下或在充滿干燥惰性氣體的密封包裝袋中保存 ； 當(dāng)需要粉碎與分包裝時(shí) ， 也應(yīng)在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境中、相對(duì)濕度低于 40%、溫度低于 25℃ 的條件下進(jìn)行。凍結(jié)速度不同 ， 物料內(nèi)形成的冰晶大小也不同。 （ 3）速凍： 物料在進(jìn)入干燥室前應(yīng)預(yù)凍至共晶點(diǎn)溫度以下。 新材料研制領(lǐng)域 在研制新材料方面，納米級(jí)超細(xì)微粉是材料科學(xué)研究中的熱門課題，其中航天飛機(jī)用的超輕絕熱陶瓷、耐高溫?zé)Y(jié)成型發(fā)動(dòng)機(jī)的原料、高溫超導(dǎo)材料用的超細(xì)微粉等，在制備熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 3 超細(xì)微粉的過程中均需真空冷凍 干燥 [8]。 圖 1水的三相點(diǎn)示意圖 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 （ 1）當(dāng)壓力高于 ，從固態(tài)冰開始，水等壓加熱升溫的結(jié)果是先經(jīng) 過液態(tài)再達(dá)到氣態(tài)； （ 2）當(dāng)壓力低于 ，水從固態(tài)冰加熱升溫的結(jié)果是直接由固態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)。熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1 引言 真空冷凍干燥技術(shù)是將冷凍技術(shù)結(jié)合起來的一種綜合性技術(shù)、亦稱真空冷凍升華干燥技術(shù) [1]。凍干食品具有良好的復(fù) 水性 ， 食用時(shí)只要將該食品加水即可在幾分鐘內(nèi)復(fù)原 [4]。它可以使生物體不被破壞，保存起來還象原來那樣具有生命力 [9]。預(yù)凍的速度控制在每分鐘下降 1℃ 4℃為宜 ， 過高過低都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 不同的物料的預(yù)凍速度應(yīng)由試驗(yàn)確 定。凍結(jié)速度對(duì)凍干制品的質(zhì)量和升華速率均有影響。 （ 5）包裝： 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。 （ 4）營養(yǎng)保健食品行業(yè) 在保健食品家族中 ,真空冷凍干燥甲魚粉、蛇膽粉、蜂皇漿粉等高檔營養(yǎng)保健食品已逐漸推出 。 真空冷凍干燥在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 水產(chǎn)品加工是提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑。歐、美國家還有一種營養(yǎng)豐碩、香甜可口的生果型利便食物 ， 是用凍干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠蘿粉、香蕉粉和獼猴桃粉等混合制成的。 真空冷凍干燥在粉末蔬菜中的應(yīng)用 在歐、美、日市場(chǎng)上 ， 日漸流行一種新的蔬菜加工方法 ， 即用 真空冷凍干燥 技術(shù)加工圓蔥、白菜、菠菜、胡蘿卜、南瓜等很多種粉末蔬菜。 凍結(jié)干燥的產(chǎn)品 ， 產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低 。 5 真空冷凍干燥食品的發(fā)展 國外發(fā)展情況 食品真空冷凍干燥技術(shù)起源于 20世紀(jì) 30年代 ， 1930年，丹麥開始了食品的冷凍干燥實(shí)驗(yàn)
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