第五節(jié)煉乳(存儲版)
【正文】 準(zhǔn) 化 預(yù) 處 理 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 裝罐封罐 冷卻結(jié)晶 成 品 包裝檢驗(yàn) 糖液殺菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌 沖 洗 空 罐 表 91甜煉乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)水分 (% ) ≤脂肪含量 (% ) ≥蔗糖含量 (% ) ≤酸度 (0T) ≤全乳固體含量 (% ) ≥2 6 . 58 . 0 04 5 . 5 04 8 . 0 02 8 . 0 0鉛 ( 以 Pb 計(jì) ) 含量 (m g kg1) ≤銅 ( 以 Cu 計(jì) ) 含量 ( m g 預(yù)熱的目的： （ 1） 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 。 蔗糖比高于 %會有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 ? 濃縮條件為溫度 45～ 60℃ ， 真空度～ 。 ? 如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為 ～ Mpa,溫度控制在 50～ 60℃ 為宜。 若結(jié)晶晶粒較大 ， 則組織狀態(tài)不良 ， 甚至形成乳糖沉淀 。 解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = 由圖 262的結(jié)晶曲線上可以查出 ， 該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作 。 ? 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一 ,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類 。 提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié) 。 （三）塊狀物質(zhì)的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時(shí)會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì) ， 其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 ? 防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。 ? 若乳糖結(jié)晶在 10μ m以下 ， 而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn) 。 （八）褐變 ? 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色 ， 并失去光澤 ， 種現(xiàn)象稱為褐變 。 kg 1) 銅 ( 以 Cu 計(jì) ,mg 另外采用 UHT滅菌技術(shù)可提高乳的熱穩(wěn)定性 ， 如 120℃ ,15s的預(yù)熱條件 。 由于淡煉乳的濃度較難控制 ， 所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些 ， （ 四 ） 均質(zhì) 淡煉乳在長時(shí)間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象 ， 表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層 ， 嚴(yán)重時(shí)一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒 ， 這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量 。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 粘度用毛式粘度計(jì)測定 ， 以 20℃ 時(shí)大球 100～ 2020R為宜 。 ? 滅菌方法分為間歇式 （ 分批式 ） 滅菌法和連續(xù)式滅菌法兩種 。 （十）保溫檢驗(yàn) ? 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時(shí)間延長淡煉乳的粘度下降很大。 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 （九）振蕩 ? 如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時(shí)通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。 （八）滅菌、冷卻 ? 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時(shí)還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。 （ 2） 滅菌試驗(yàn) :滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同 。 ? 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有 80%以上的脂肪球直徑在2μ m 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。 （ 三 ） 濃縮 濃縮的目的 、 特點(diǎn)和條件參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 。 （ 二 ） 預(yù)熱 預(yù)熱目的參見本章第一節(jié) 。 淡煉乳： ? 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品 ， 其主要成分見表 92。 ? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 ? ，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過 %）等因素進(jìn)行控制。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴(yán)重 。 ? 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。試驗(yàn)表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進(jìn)結(jié)晶曲線來找出。 ? 在冷卻過程中 ， 隨著溫度降低 ， 多余的乳糖就會結(jié)晶析出 。 （ 3）折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或 TZ62型
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