第五節(jié)煉乳(完整版)
【正文】 烈攪拌的過程中用 120目篩在 10分鐘內(nèi)均勻地篩入 。 （四）脹罐 細(xì)菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物 （ 通常是耐高滲酵母 、 產(chǎn)氣桿菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹 ， 此為細(xì)菌性脹罐 。 ? 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。 （ 2） 濃縮條件 ? 濃縮時溫度高 ,特別是在 60℃ 以上容易變稠 。 ? 煉乳貯藏于倉庫內(nèi) , 庫溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。 5．冷卻結(jié)晶方法 ? 分為間歇式及連續(xù)式兩大類 。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強制結(jié)晶。 而甜煉乳中乳糖含量約為 12%， 水分約為 %， 這相當(dāng)于 100g水中約含有 ， 其中有 2/3的乳糖是多余的 。 ? 測定時需先將乳樣冷卻到 20℃ ,然后測其溫度 ， 一般規(guī)定為 100oR/20℃ 。 第三種為最好 。 糖的加入會在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言 ， 糖濃度越高越好 。 （二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 （ F） 與非脂乳固體 （ SNF） 的比值 ， 使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值 。主要為淡煉乳及甜煉乳。 kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計 ) 含量 ( m g 使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 ， 推遲成品變稠 。 %28%1 0 0%45?? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 ? 二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 1． 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠 、傾向 。 圖 92 乳糖結(jié)晶曲線 ? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機粉碎 ,再烘干 1h,并重新進(jìn)行粉碎 ，通過 120目篩就可以達(dá)到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 （七）包裝和貯藏 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。對此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ， 抑制變稠 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 ? 一般來說 ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀 ,俗稱 “ 小白點 ” 其主要成分是檸檬酸鈣。 用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時 ， 褐變就會顯著 。 kg 1) 汞 ( 以 Hg 計 ,mg 常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉 、 磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉 ， 添加量為： 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 （ Na2HPO4 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān) ， 當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下 ， 次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下 。 若粘度較高 ， 可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時間 ；若粘度過低 ， 則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度 。 ? 連續(xù)式滅菌可分為 3個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。 。 長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物 ， 此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣 、 磷酸鈣和磷酸鎂 。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機，可在 2min內(nèi)加熱到去 125～ 138℃ ，并保持 1～ 3min，然后急速冷卻，全部過程只需 6～7min。 裝罐、封罐 ? 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。 加水量可按下式計算： ? 加水量 = ? 式中 ω A—— 標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪總量 ? ω F1— 成品的含脂率 （ %）
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1