第五節(jié)煉乳-免費閱讀
【正文】 淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。振蕩使用水平式振蕩機進行，往復(fù)沖程為 ， 300～ 400次/min，通常在室溫下振蕩 15～ 6Os。除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味。 淡煉乳生產(chǎn)通常采用下列滅菌條件： 升溫 87℃ 100℃ 116℃ 排氣 冷卻 ????? ?? 1 8 m in17 ～ ???? ?? m in86～ ????? ?? m in15保溫??? ?? m in5????? ?? m in15保溫（ 3）開罐檢驗 ? 滅菌后開罐 ， 傾入燒杯中 ， 檢查其組織狀態(tài) 、色澤 、 風(fēng)味 ， 并測定粘度 。 （五）冷卻 冷卻目的 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為 50℃ 左右 ， 在這樣的溫度下停留時間過長 ， 可能出現(xiàn)耐熱性細菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象 ， 從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低 。 當濃縮乳溫度為 50℃ 左右時 ，測得的波美度為 ～ 。 淡煉乳一般采用 95～ 100℃ 10～ 15min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣 ， 而成不溶 。 表 9 2 淡煉乳的理化指標 指 標 項 目 特 級 一 級 全乳固體 (%) 脂肪 (%) 酸度 (0T) 鉛 ( 以 Pb 計 ,mg 檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的%～ %。 （六）糖沉淀 ? 甜煉乳容器底部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象 ，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的 ， 也與煉乳的粘度有關(guān) 。 ? 化學(xué)性脹罐是因為乳中的酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。 ? 要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行均質(zhì)處理 ， 使脂肪球變小 ， 并控制煉乳粘度 ， 防止粘度偏低 。 （ 3）蔗糖含量 ? 蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響 。 二、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷 （ 一 ） 變稠 ? 甜煉乳在貯藏過程中 ,特別是當貯藏溫度較高時 ,粘度逐漸增高 ,甚至失去流動性 ,這一過程稱為變稠 。 ? 分為三個階段： ? 第一階段為冷卻初期 ， 即濃乳出料后乳溫在50℃ 左右 ,應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右； ? 第二階段為強制結(jié)晶期 ， 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ，可投入晶種 ,攪拌 。 ? 例：用含乳糖 %、 非脂乳固體 %的原料乳生產(chǎn)甜煉乳 ,其蔗糖比為 %,蔗糖含量為 %， 非脂乳固體含量為 %， 總?cè)楣腆w含量為 %， 計算其強制結(jié)晶的最適溫度 。 若結(jié)晶晶粒微細 ,則可懸浮于煉乳中 ， 從而使煉乳組織柔潤細膩 。 當溫度為 20℃ 、 脂肪含量為 8%時 ， 甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關(guān)系： 總固體含量 （ %） =70+44（ 折射率 ） （五）均質(zhì) ? 甜煉乳均質(zhì)壓力一般在 10～ 14Mpa,溫度為 50～ 60℃ 。 （ 1） 具有節(jié)省能源 ， 提高蒸發(fā)效能的作用； （ 2） 蒸發(fā)在較低條件下進行 ， 保持了牛乳原有的性質(zhì)； （ 3） 避免外界污染的可能性 。 ? 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度 ,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比 ,即 ? Rs = 100% ? 或 ? Rs = 100% WWWsusu?sTsuWW?100式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。 具體步驟為： 算 (1)脫脂乳中 SNF1的計算 ? ?SNF1＝ 100 %F100 S N F % 1全脂乳中的全脂乳中的 ?(2)稀奶油中 SNF2的計算 ? ? SNF2% = 脫脂乳中SNF1% 1 0 0%F1 0 0 2稀奶油中的? ? 在脂肪不足時可添加稀奶油 ， 需要的量為 ? C＝ R RS N FFFRS N F22 ??－（）－（ ? C= 式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg） M— 原料乳量 （ kg） F— 原料乳的含脂率 （ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量 （ %） F2— 稀奶油的含脂率 （ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體 （ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體 （ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體 （ %） M/FS N F/F11?? RSN FR －（三）預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預(yù)熱 。 一、 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 甜煉生產(chǎn)工藝流程如圖 261 ? 圖 91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗收 標
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